Μπιφτέκια τυλιγμένα σε φύλλο:
Για την ζύμη: 500 γραμμ. αλεύρι μισό φλιτζανάκι του καφέ λάδι, 30 γραμμ. μαγιά , λίγο αλάτι.
Για το μπιφτέκι: 250 γραμμ. κιμά μοσχάρι , 250 γραμμ. κιμά αρνίσιο, ένα μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο, 1 φλιτζανάκι λάδι, 1 αυγό , λίγη ρίγανη, μισό φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη, 1 φλιτζανάκι γάλα , αλάτι, πιπέρι.
Για τη σάλτσα: μισό φλιτζανάκι λάδι , 1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο, 4 ντομάτες ώριμες ξυσμένες στον τρίφτη, 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη αλάτι, πιπέρι , λίγη κανέλα μασούρι, 2 γαρύφαλλα.
Ζυμώνουμε το αλεύρι με το αλάτι, το λάδι, την μαγιά διαλυμένη σε χλιαρό νερό και ζυμώνομε να γίνει μαλακή ζύμη. Για το μπιφτέκι ζυμώνομε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε μεγάλα αλλά πολύ λεπτά μπιφτέκια. Τα ψήνομε στη σχάρα του φούρνου. Σε κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λάδι, ρίχνουμε τις ντομάτες, την πιπεριά, τα μπαχαρικά, το αλάτι και το πιπέρι, και τα βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Αφού ψήσομε τα μπιφτέκια τα’ αφήνομε λίγο να κρυώσουν. Ανοίγουμε τη ζύμη σε χοντρό φύλλο, βάζουμε τα μπιφτέκια και από πάνω στο κασέρι. Κομμένο σε φέτες τυλίγουμε τη ζύμη ρολό, το αλείφουμε με λάδι και σουσάμι και το τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί στο φούρνο. Το ψήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει.
Μόλις το βάλομε απ’ τον φούρνο το κόβομε σε χοντρές φέτες, ρίχνουμε πάνω στην κάθε φέτα λίγη από τη σάλτσα που έχομε ετοιμάσει και γαρνίρομε με φυλλαράκια μαϊντανό και ροδέλες λεπτές αλατισμένες ντομάτας.
Γιαουρτλού με κεφτέδες:
Μισό κιλό κιμά ανακατεμένο αρνίσιο και μοσχαρίσιο 1 αυγό, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ένα τέταρτο κουταλάκι κύμινο, 3-4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί μουσκεμένο. Για τη σάλτσα χρειαζόμαστε 3-4 ντομάτες ώριμες ξυσμένες στον τρίφτη , αλάτι, πιπέρι, λίγη κανέλλα (μασούρι), 2 κόκκους μπαχάρι σπασμένους, 1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο στον ξύστη , 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο. Χρειαζόμαστε ακόμα 5 μεγάλες πίτες για σουβλάκια, γιαούρτι ντομάτες, μαϊντανό, πιπεριά πράσινη, βούτυρο, κρεμμύδι.
Μουσκεύομε το ψωμί και το στραγγίζομε καλά. Το ζυμώνομε μαζί με τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά, τα πλάθουμε σε στενόμακρο σχήμα και τα ψήνουμε στο φούρνο (ή στη σχάρα αφού τα λαδώσουμε). Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε τις ντομάτες την κανέλλα το μπαχάρι, αλατοπίπερο και ψήνομε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Λιώνουμε το βούτυρο και αλείφουμε τις πίτες. Τις ψήνουμε λίγο (καλύτερα στη σχάρα). Τις κόβουμε στα τέσσερα. Τις αλείφουμε με το γιαούρτι, ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα με το κεμπάπ, τις ντομάτες, τις πιπεριές. Προσθέτουμε λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο και το κρεμμύδι σε λεπτές στρογγυλές ροδέλες.
Αρνί ολόκληρο σουβλιστό (Πάσχα):
Πέρνομε ένα αρνί 8-10 κιλά. Έχομε βγάλει βέβαια τα εντόσθια, το πλένουμε καλά το τρίβομε μέσα και έξω με πολύ αλάτι θαλασσινό. Θέλει πολύ αλάτι, και εσωτερικά. Χουφτιές! Βάζομε πιπέρι και μέσα του βάζομε 5-6 κλαδιά θρούμπης και θυμάρια. Το δένομε. Όλες τις τρύπες του τις στουμπώνομε με λεμόνια. Το τυλάμε με τραπεζομάντηλο και όπως είναι με τα σούβλα του τ’ αφήνομε πάνω στον νεροχύτη για ένα μερόνυχτο. Του έχομε βάλει μέσα και έξω πολύ – πολύ πιπέρι και ρίγανη.
Το ψήνομε αρκετές ώρες σε ειδική ψησταριά ή σε λάκκο που έχομε μέσα ανάψει τα ξύλα, αλείφοντάς το με λαδολέμονο και ρίγανη και αν μας αρέσει σ’ αυτό το ζωμό βάζομε και μουστάρδα και αλείφουμε. (Εεε, έτσι που μας κάνανε θα σουβλίζομε αρνί το Πάσχα ρεφενέ. Τσονταριστό). Ρίξετε 5 € ο καθένας για τη σούβλα. Άλλοοος! (Μπορεί να ‘χουν ξεκουμπιστεί μέχρι το Πάσχα).
Αρνί – κατσίκι με μπάμιες:
Πλένομε και κόβομε σε μερίδες το κρέας. Το βάζομε στο τσικάλι. Μια φλιτζάνα λάδι, αλάτι, πιπέρι. Το τσιγαρίζομε γύρω – γύρω ανακατεύοντας. Ψιλοκόβομε μέσα ένα κρεμμύδι να μυρίσει. Τρίβομε στον ξύστη 3-4 ώριμες ντομάτες, τις ρίχνομε μέσα. Αφήνομε να ψηθεί λίγο με την ντομάτα και διαλύομε μια κουταλιά ντοματοπελτέ σε μια φλιτζάνα νερό και το ρίχνομε μέσα.
Εν τω μεταξύ έχομε μαράνει στον ήλιο γι α3-4 ώρες ένα κιλά μπάμιες. Τις καθαρίζομε, κόβοντας τις γύρω γύρω απ’ το κοτσάνι κυκλικά, τις πλένομε τις αλατίζομε τις βάζομε στο σουρωτό. Καίμε φρέσκο ελαιόλαδο (να μην το έχομε ξαναχρησιμοποιήσει) και τις μισοτηγανίζομε και τις ρίχνομε στο μισοψημένο κρέας να αποψηθούν μαζί να μείνει η σάλτσα χωρίς νερά. Γίνεται πολύ νόστιμο και με το κοτόπουλο. Επίσης και στον φούρνο.
Κρέας στο φούρνο με πατάτες:
Εεε, όλοι το ξέρομε πατάτες. Αγαπημένο φαγητό της Κυριακής που είχαν ώρα να το ψήσουν στον ξυλόφουρνο. Συνοδευόταν με σαλάτα απαραιτήτως μαρούλι κρεμμυδάκι φρέσκο άνηθο και με τα «πιο ωραία» λαϊκά σε σπίτια με μωσαϊκά» που λέει και η Πρωτοψάλτη.
Λοιπόν. Μπούτι συνήθως αρνιού – κατσικιού αλλά και χοιρινό. Κομμένο μερίδες. Στο ταψί. Πατάτες μαζί κομμένες στα τέσσερα. Αλάτι , πιπέρι, φρεσκοτριμμένο στον μύλο της γιαγιάς απ’ την Σμύρνη σωσμένο. Από πάνω ντομάτες 5-6 ώριμες ξυσμένες και μια κουταλιά ντοματοπελτέ διαλυμένη σε μια φλιτζάνα νερό. Και πάνω απ’ όλα αυτά 1 φλιτζάνα λάδι. Η μαμά μου όταν ήταν κατσίκι έβαζε και 1-2 κουταλιές φυτίνη. Γίνεται και χωρίς ντομάτα με λεμόνι πολύ και ρίγανη και 2-3 σκελίδες σκόρδο. Ψητό του φούρνου! Το πιο ωραίο απ’ όλα. Ή επειδή μου θυμίζει «Τα πιο ωραία λαϊκά στο σπίτι με μωσαϊκά» το σπίτι μας. Και το «Συννεφιασμένη Κυριακή» στο πικ – απ και η μαμά να χορεύει ζεϊμπέκικο.