Κουλουράκια Πασχαλινά (1)
Εξακόσια σαράντα γραμμάρια φυτίνη, 800 γραμμ. ζάχαρη, ένα νεροπότηρο φρέσκο γάλα, έξι κρόκοι αυγών, δύο ασπράδια, ένα φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ, μια κουταλιά σούπας κοφτή αμμωνίας και πέντε βανίλιες ή ξύσμα πορτοκάλι, διαλυμένες στο κονιάκ και δύο κιλά αλεύρι. Τα αυγώνω και τα βουτάω στη ζάχαρη.
Κουλουράκια (2)
Δέκα αυγά, πεντακόσια γραμμάρια βιτάμ, μια φλιτζάνα γάλα, ένα πορτοκάλι ξύσμα και χυμό, δύο βανίλιες, δύο αμμωνίες, τέσσερα ποτήρια ζάχαρη, αλεύρι όσο σηκώσει για μέτρια ζύμη. Χτυπάω αυγά, βούτυρο και ζάχαρη μαζί, την αμμωνία την διαλύω σε ζεστό γάλα.
Κουλουράκια (3)
Έξι αυγά, διακόσια είκοσι πέντε γραμμάρια βούτυρο, τετρακόσια πενήντα γραμμάρια ζάχαρη, μισό φλιτζανάκι χυμό λεμόνι, ένα κουταλάκι γλυκού σόδα, τριάντα γραμμάρια αμμωνία, βανίλια, μια φλιτζάνα γάλα.
Βάζω λαδόκολλα, ψήνω στους διακόσιους βαθμούς και αλεύρι μαλακό.
Κουλουράκια (4)
(γίνονται σαν μπισκότα)
Τριακόσια είκοσι γραμμάρια ζάχαρη, διακόσια γραμμάρια βούτυρο, τριάντα γραμμάρια αμμωνία, πέντε αυγά, μισή φλιτζάνα γάλα, βανίλιες ξύσμα λεμονιού, αλεύρι.
Χτυπάμε ασπράδια μαρέγκα, τη μισή ζάχαρη με το βούτυρο την άλλη μισή ζάχαρη με τα κροκάδια, την αμμωνία στο γάλα και ως συνήθως όσο αλεύρι σηκώσουν.
Τσουρέκια
Τέσσερα κιλά αλεύρι, δέκα αυγά, δύο για άλειμμα, μαστίχα, ένα κιλό και ¼ ζάχαρη, ένα κιλό γάλα, δύο φακελάκια μικρά μαχλέπι, ένα φακελάκι κόλιαντρο και κακουλέ (το κόλιαντρο, το μαχλέπι και το κακουλέ το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τα κάνουμε σκόνη), διακόσια πενήντα γραμμάρια μαγιά μπύρας, επτακόσια γραμμάρια φυτίνη, σουσάμι.
Ετοιμάζω πρώτα τη μαγιά μπύρας. Σ’ ένα ποτήρι χλιαρό νερό βάζω μια πρέζα ζάχαρη την μαγιά και όσο αλεύρι σηκώσει για ν α γίνει πηκτός χυλός. Σε μια λεκάνη τρία κιλά αλεύρι συν δύο χούφτες το μαχλέπι, το κόλιαντρο και το κακουλέ, λίγο αλάτι.
Ζεσταίνω το γάλα με τη ζάχαρη και μετά τη μαγιά. Ζεσταίνω το βούτυρο και ρίχνω λίγο – λίγο πλάθοντας τη ζύμη η οποία γίνεται μαλακή. Αφήνω λίγο βούτυρο και όταν φουσκώσουν το ξαναζυμώνω. Βουτάω τα χέρια μου στο βούτυρο και πλάθω τα τσουρέκια. Το αφήνω πάλι να φουσκώσει, τα αυγώνω, ρίχνω σουσάμι και ψήσιμο στους 180 βαθμούς για περίπου μισή ώρα (το κάθε τσουρέκι περίπου ένα κιλό να είναι).
Σημείωση: Κακουλέ θα βρείτε στην Αγορά στου Νταουντάκη. Τα άσπρα σπόρια του θα τ’ ανοίξετε και θα βγάλετε τα μικρά τα μαύρα που είναι μέσα και θα τα κοπανίσετε. Είναι περίφημο μπαχάρι για τις κουλούρες.
Σάμαλη Πολίτικα
Τρία τέταρτα κούπας σιμιγδάλι, χοντρό, μισή κούπα ζάχαρη, τρία αυγά, μισή κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα, ένα κουταλάκι μπέικη, μαστίχα, βανίλια.
Σιρόπι: Δύο κούπες ζάχαρη, δύο κουταλιές χυμό λεμονιού, μια κούπα νερό.
Χτυπάω βούτυρο με ζάχαρη, ρίχνω ένα – ένα τα τρία κροκάδια. Ρίχνω σε δόσεις το σιμιγδάλι, ανακατεμένο και το μπέικη και τα αμύγδαλα. Χτυπάω τα τρία ασπράδια σε μαρέγκα και ανακατεύω απαλά με το μίγμα. Αρωματίζω με τα μυρωδικά. Αδειάζω σε ταψί 23cc. Βράζω πέντε λεπτά το σιρόπι. Βγάζω το γλυκό, το κόβω σε κομμάτια. Περιχύνω με σιρόπι, βάζω σε κάθε κομμάτι ένα αμύγδαλο και ξαναβάζω στο φούρνο οκτώ λεπτά.
Σάμαλη (2)
Δύο φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλό, δυόμιση φλιτζάνια σιμιγδάλι χοντρό, ένα φλιτζάνι νερό, ένα φλιτζάνι πορτοκάλι, ένα κουταλάκι αμμωνία, ένα κουταλάκι σόδα, ένα κουταλάκι μπέικη, μισό κουταλάκι μαστίχα.
Ανακατεύω το σιμιγδάλι το πορτοκαλόζουμο με τη ζάχαρη τη μαστίχα με λίγη ζάχαρη την αμμωνία με μισό νερό, σόδα με το υπόλοιπο, ρίχνω και το μπέικη και ανακατεύω καλά όλα μαζί σε ταψί Νο 0,32, ψήσιμο στους 200 βαθμούς για 40-45 λεπτά. Το κόβω το αφήνω να κρυώσει και μετά τα περιχύνω με καυτό σιρόπι. (Τρία φλιτζάνια ζάχαρη, δύο νερό).
Σάμαλη (3)
Δύο κυπελλάκια γιαούρτι, 1 ½ σιμιγδάλι ψιλό, 1 κ. σιμιγδάλι χονδρό, 1 κουτ. μπέικη, 1 κουταλάκι σόδα, 1 κουτ. μαστίχα, 1 κούπα αμύγδαλο ψιλοκομμένο και γαρνιτούρα.
Σιρόπι: 2 ½ ζάχαρη, 2 ½ νερό, λίγο λεμόνι, φλούδα, 1 κουταλάκι χυμό.
Βάζω το γιαούρτι με τη σόδα και το ανακατεύω καλά, μετά ρίχνω το σιμιγδάλι, το μπέικη, το αμύγδαλο, τη μαστίχα, τα ανακατεύω καλά και τα αφήνω 3-4 ώρες να ανέβουν.
Μετά τα βάζω σε χαρτάκια ή φορμάκι όχι πού γεμάτο, τους βάζω, ένα ολόκληρο αμύγδαλο άσπρο, τα ψήνω σε μέτριο φούρνο. Όταν ψηθούν τα σιροπιάζω και τα ξαναβάζω για λίγο στο φούρνο.
Σάμαλη (4)
Πολύ ωραίο
1 ½ κούπα σιμιγδάλι ψιλό, 1 κούπα σιμιγδάλι χονδρό, 1 1/5 κούπα ζάχαρη, 1 κουταλάκι καφέ σόδα, 1 κουταλιά σούπας μπέικη πάουντερ, 1 ½ κούπα γιαούρτι στραγγιστό (500 γραμμ. περίπου) – λίγη μαστίχα.
Τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε 2 ½ ώρες περίπου. Τα στρώνουμε σε βουτυρωμένο ταψάκι, το χαράσσουμε και τοποθετούμε αμύγδαλα και το ψήνουμε μέχρι να ροδίσει (40 περίπου λεπτά), όταν το βγάλουμε το περιχύνουμε με 4 κουταλιές λιωμένο βούτυρο και μετά με το κρύο σιρόπι (1 ½ νερό, 2 ½ ζάχαρη και λεμόνι).
Σάμαλη (5)
Μισό γιαούρτι στραγγιστό, μισό κιλό σιμιγδάλι χοντρό, ένα ποτήρι ζάχαρη, δύο κουταλιές της σούπας ούζο, ένα κουταλάκι σόδα, ένα κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη.
Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και ψήσιμο στους 180 βαθμούς. Σιροπιάζουμε.
