Mousse μανταρίνι
7 φλιτζάνια τσαγιού χυμός μανταρίνι, 4 αυγά, 3/4 φλιτζ. Τσαγιού κρέμα γάλακτος ή 1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη αν τα μανταρίνια δεν είναι γλυκά, 2 μανταρίνια ξύσμα, 2 κιλά μανταρίνια (τη φλούδα κομμένη σπιρτόξυλα), ½ κιλό ζάχαρη, 1 λεμόνι χυμό.
Διαλύουμε τη ζελατίνη σε 1 φλιτζάνι χλιαρό χυμό μανταρίνι. Χτυπάμε τα ασπράδια σφιχτή μαρέγκα. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, προσθέτουμε την κρέμα, τη μαρέγκα, τη ζελατίνη και τον υπόλοιπο χυμό. Το βάζουμε σε φόρμα κέικ με τρύπα στη μέση και το αφήνουμε 2 ώρες στο ψυγείο. Βράζουμε τα σπιρτόξυλα σε νερό που να τα καλύπτει για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το λεμόνι. Μόλις δέσει το σιρόπι, το στραγγίζουμε. Αναποδογυρίζουμε τη μους μανταρίνι σε στρογγυλή πιατέλα, τοποθετούμε στην τρύπα τα σπιρτόξυλα του μανταρινιού.
Mousse λεμόνι με τρούφα σοκολάτα
1 κουτί μεγάλο γάλα εβαπορέ, 1 κουτ. σούπας ζελέ λεμόνι, 1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη, ξύσμα από 2 λεμόνια, 1 φλιτζ. του καφέ τρούφα σοκολάτα, 1 φόρμα κέικ ανοιγόμενη 27 εκ. διάμετρο.
Παγώνουμε το γάλα στην κατάψυξη για μία ώρα. Διαλύουμε το ζελέ σε 1 φλιτζ. τσαγιού βραστό νερό, το αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε το γάλα με μίξερ χεριού να γίνει πηχτή κρέμα. Προσθέτουμε λίγη – λίγη τη ζάχαρη χτυπώντας συνέχεια, το χυμό λεμονιού, το ξύσμα και το ζελέ.
Το αδειάζουμε σε φόρμα κέικ και το αφήνουμε στο ψυγείο να πήξει.
Το σερβίρουμε πασπαλισμένο με τρούφα σοκολάτα.
Mousse σοκολάτα με αμύγδαλα
375 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, 11 αυγά, 1 φλιτζάνι τσαγιού κρέμα γάλακτος, 1 κουταλιά σούπας νεσκαφέ, ½ ποτήρι κονιάκ, 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη, 1 φλιτζάνι του καφέ καβουρδισμένα, ψιλοκομμένα αμύγδαλα
Χτυπάμε τα ασπράδια σφιχτή μαρέγκα. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπαιν – μαρί. Διαλύουμε το νεσκαφέ στο κονιάκ. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε τη σοκολάτα, το κονιάκ, ανακατώνουμε καλά. Προσθέτουμε τη μαρέγκα ανακατώνοντας απαλά με σπάτουλα από πάνω προς τα κάτω.
Βουτυρώνουμε μια φόρμα, την πασπαλίζουμε με το αλεύρι, την τυλίγουμε από έξω με αλουμινόχαρτο και αδειάζουμε μέσα το μείγμα.
Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 20 λεπτά. Χτυπάμε με μίξερ χεριού την κρέμα. Αφαιρούμε με προσοχή το στεφάνι της φόρμας, ακουμπάμε τον πάτο σε μια πιατέλα στην οποία έχουμε απλώσει μια πετσέτα. Το γλυκό πρέπει να είναι ψημένο απέξω και νωπό από μέσα. Το σερβίρουμε με μπόλικη κρέμα.
Σουφλέ σοκολάτας
300 γρ. γάλα, 50 γρ. ζάχαρη, 125 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, 25 γρ. αλεύρι, 30 γρ. βούτυρο, 6 κρόκοι αυγών, 9 ασπράδια αυγών, 1 πρέζα αλάτι, 20 γραμμάρια κονιάκ.
Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε τη σοκολάτα, το αλεύρι αραιωμένο σε λίγο γάλα, ανακατώνουμε καλά, το αφήνουμε να βράσει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε τους κρόκους, τους προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα. Στη συνέχεια το βούτυρο, το κονιάκ, χτυπάμε καλά. Μοιράζουμε το μείγμα σε 6 ατομικά πυρέξ ή σε ένα μεγάλο, ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 20 λεπτά. Το πασπαλίζουμε με λίγη άχνη ζάχαρη και το σερβίρουμε.