Μπούτι αρνιού γεμιστό
Ένα μπούτι αρνιού, ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τέσσερα νεφρά αρνιού, εκατό gr μανιτάρια, μισό φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο, ελάχιστο δεντρολίβανο, θυμάρι και εστραγκόν (έχουν πολλές φορές στη λαϊκή), ένα ποτηράκι κρασί μαυροδάφνη, αλάτι, πιπέρι.
Λέτε στον κρεοπώλη να βγάλει το κόκκαλο απ’ το μπούτι. Σωτάρετε με το μισό βούτυρο το κρεμμύδι έως να μαραθεί. Προσθέτετε τα νεφρά και τα μανιτάρια ψιλοκομμένα και τα τσιγαρίζετε μερικά λεπτά. Ρίχνετε το κρασί και όταν εξατμιστεί προσθέτετε τα αρωματικά χόρτα, αλάτι, πιπέρι. Γεμίζετε με το μείγμα το μπούτι, το πλένετε, το ράβετε. Το βάζετε σε ταψάκι, το πασπαλίζετε με αλάτι και με πιπέρι και το περιχύνετε με βούτυρο. Το ψήνετε σε μέτριο φούρνο επί δύο περίπου ώρες. Το κόβετε φέτες
Μοσχάρι ψητό
Αν δεν σας αρέσει το αρνί για το Πάσχα ωραίο είναι και το μοσχάρι. Αφαιρείτε τα κόκκαλα από σπάλα μοσχαριού. Σωτάρετε με βούτυρο 2-3 φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και προσθέτετε 200 gr κιμά. Τα σωτάρετε μαζί μερικά λεπτά και ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, ανιθο και μαϊντανό ψιλοκομμένο και ένα φλυτζανάκι του καφέ ρύζι. Αφήνετε το μείγμα να σιγοψηθεί το κρυώνετε λίγο και απλώνετε επάνω στο κρέας. Το τυλίγετε ράβετε το άνοιγμα ή το δένετε και το κοκκινίζετε με βούτυρο. Προσθέτετε ζεστό νερό ή ζωμό από κρέας και αφήνετε να σιογβράσει επί μιάμιση έως δύο ώρες. Το σερβίρετε με λαχανάκια Βρυξελών (έχουν στα κατεψυγμένα) βρασμένα και σωταρισμένα με βούτυρο καθώς και με καροτάκια μικρά ολόκληρα.
Σουβλάκια από αρνί
Δεν είναι ανάγκη να σουβλίσετε αρνί. Τα σουβλάκια αρνιού είναι πολύ ωραία. Ένα κιλό ψαχνό κρέας από μπούτι αρνιού, λάδι, λεμόνι, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι. Κόβετε το κρέας σε κομματάκια στο μέγεθος καρυδιού. Τα ραντίζετε με λάδι και με χυμό λεμονιού και τα πασπαλίζετε με ρίγανη. Αφήνετε να μείνουν 4 έως 5 ώρες και τα περνάτε σε σούβλες με φετάκια λεμονιού και φύλλα δάφνης ανάμεσα. Τα αλείφετε με λάδι και τα ψήνετε στα κάρβουνα ή στον φούρνο κάτω από το γκριλ. Τα πασπαλίζετε με αλάτι και με πιπέρι.