Αρνί σούβλας
Αφαιρούμε απ’ το ολόκληρο αρνί το παχύ έντερο, το λάρυγγα και τα εντόσθια. Ρίχνομε μέσα χοντρό αλάτι πολύ. Με τις χούφτες το αλάτι, ρίγανη και θρούμπι. Πιπέρι άφθονο. Το περνάμε στη σούβλα αρχίζοντας από πίσω και καταλήγοντας στο κεφάλι. Δένομε το αρνί με σπάγκο στην ράχη να μείνει τεντωμένο. Το ράβομε με σύρμα ανοξείδωτο και το δένομε. Κάθε τρύπα του την κλείνομε με λεμόνι. Το αλείφομε με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λάδι, λεμόνι και ψήνομε στην θράκα γυρνώντας την σούβλα συνέχεια. Κατά διαστήματα το αλείφομε με το λαδολέμονο. Όταν σχηματίζονται σχισμές στα ψαχνά είναι ψημένο.
Μπούτι αρνίσιο γεμιστό (2)
Ενάμισι κιλό μπούτι αρνίσιο ,τέσσερις φέτες ζαμπόν, εκατόν πενήντα gr κεφαλοτύρι, ένα φλιτζάνι τσαγιού κρασί λευκό, ένα φλιτζάνι τσαγιού φυτίνη, δύο κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό, ενάμισι – δύο κιλά πατάτες στρογγυλές μικρές, αλάτι, πιπέρι.
Λέτε στον κρεοπώλη να βγάλει το κόκκαλο απ’ το μπούτι και να το χτυπήσει να γίνει σαν φέτα. Το πλένετε, το σκουπίζετε, το αλατοπιπερώνετε και το πασπαλίζετε με τον μαϊντανό και αλατοπίπερο. Τοποθετείτε το ζαμπόν και επάνω σ’ αυτό το κεφαλοτύρι κομμένο σε λεπτές φέτες. Τυλίγετε το μπούτι προσεκτικά να γίνει σαν ρολό και το δένετε με λευκό σπάγκο. Βάζετε το ρολό σε ταψί, ρίχνετε και το βούτυρο και θερμοκρασία φούρνου 250-300 βαθ. Αφού ροδοψηθεί απ’ όλες τις πλευρές ρίχνετε το κρασί και βρέχετε με τη σάλτσα το ρολό. Προσθέτετε δύο φλυτζάνες ζεστό νερό και αφήνετε να ψηθεί μισή ώρα. Στο μεταξύ καθαρίζετε τις πατάτες, τις πλένετε, τις αλατοπιπερώνετε και τις βάζετε στο ταψί ολόκληρες. Αφήνετε να ψηθεί σε λίγο πιο χαμηλό φούρνο ακόμη μία ώρα και ένα τέταρτο της ώρας. Προσθέτετε αν χρειασθεί από λίγο ζεστό νερό. Όταν μισοκρυώσει το κόβετε λεπτές φέτες.
Αρνί γεμιστό στον φούρνο
Αρνάκι μικρό γάλακτος. Κόβομε απ’ το αρνί τα πόδια. Παίρνομε τα εντόσθια τα πλένομε καλά και τα ρίχνομε μέσα σε νερό που βράζει να πάρουν 2-3 βράσεις. Τα ψιλοκόβομε. Βάζομε να κάψουν 3 κουταλιές βούτυρο και προσθέτομε μισό φλυτζάνι κρεμμυδάκια φρέσκα μόνο το άσπρο, τα σωτάρομε μετά ρίχνομε τα εντόσθια να σωταριστούν και κατόπιν δύο φλυτζάνια από το ζουμί που έβρασαν τα εντόσθια, αλάτι, πιπέρι, δύο κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό και μία κουταλιά ψιλοκομμένο άνιθο. Αφού βράσουν επί πέντε λεπτά προσθέτετε ένα φλυτζάνι τσαγιού ρύζι πλυμένο μέσα σε τρυπητό. Αφήνομε να σιγοβράσει και να πιεί το ζουμί του. Το καταβάζομε και ρίχνομε σ’ αυτή τη γέμιση ένα φλυτζάνι τυρί τριμμένο. Έχομε πλύνει και στραγγίξει το αρνί και το έχομε αλατοπιπερώσει. Το γεμίζομε με την γέμιση και το ράβομε. Τρίβομε την επιφάνειά του με λεμόνι και αλατοπίπερο το περιλούομε με βούτυρο και τέλος το πασπαλίζομε με αλεύρι. Το βάζομε σε ταψί με αρκετό βούτυρο και σε μέτριο φούρνο για δυόμιση ώρες. Όταν ψηθεί βάζομε σε πιατέλες στο κέντρο τη γέμιση και γύρω – γύρω κρέας.
