Αρνί Γκούλμπαση
Το Πάσχα το έφτιαχναν στην Σμύρνη καθώς και αρνί γεμιστό με ρύζι, αμύγδαλα και κουκουνάρι και το έβαζαν στην χόβολη από βραδύς για να ψηθεί σιγά-σιγά ως το πρωί
1 μπούτι αρνιού ολόκληρο, 5-6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, αλατοπίπερο, βούτυρο, 1 λεμόνι τον χυμό, μιάμιση κουταλιά μουστάρδα ή και περισσότερη.
Πλένομε, στραγγίζομε το κρέας, ανοίγομε τρύπες με μαχαίρι. Καρφώνομε σκόρδο. Βάζομε αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού, μουστάρδα, αλείφομε και με το βούτυρο ή την φυτίνη. Το βάζομε σε δυό λαδόκολλες, το τυλίγομε και το δένομε σφιχτά με σπάγκο. Το ψήνομε σε μέτριο φούρνο 3 ώρες περίπου. Γίνεται λουκούμι!
Συκωταριά φρικασέ
1 κιλό συκώτι σε κομματάκια, 1 μάτσο ψιλοκομμένο άνιθο, 3 κουταλιές βούτυρο, μισό φλυτζάνι κρασί, 6 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, λίγο αλεύρι.
Για το αυγολέμονο: ένα αυγό, 2 λεμόνια χυμό.
Αλευρώνομε και τηγανίζομε ελαφρά τα συκωτάκια και τα αφήνομε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Σε τσικάλι σωτάρομε στο βούτυρο ή στο λάδι τα κρεμμυδάκια, τον άνιθο, το κρασί, το αλάτι, το πιπέρι. Ρίχνομε τα συκωτάκια να ψηθούν μαζί μια-δυό βράσεις. Χτυπάμε τα αυγά με το λεμόνι από λίγο το ζουμί και περιχύνομε τα συκωτάκια κουνώντας το τσικάλι να πάει το αυγολέμονο παντού.
Αρνί αγροτικό
1 κιλό αρνί μπούτι, μισό κιλό φύλλο μπακλαβά, ένα τέταρτο κεφαλοτύρι, μισό φλυτζάνι τσαγιού λάδι, μισό φλυτζάνι τσαγιού χυμός λεμόνι, μισό φυλτζάνι τσαγιού νερό, δύο κουταλιές ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, λάδι για τα φύλλα.
Αγοράζετε ένα μπούτι και λέτε στον κρεοπώλη σας να βγάλει το κόκκαλο και το νεύρο και να κόψει το κρέας σε κομματάκια σαν αμύγδαλο. Τα πλένετε, τα βάζετε σε ταψάκι, τα αλατοπιπερώνετε και τα πασπαλίζετε με τη ρίγανη. Ρίχνετε μετά το λάδι, το λεμόνι και το νερό και τα βάζετε σε μέτριο φούρνο να ψηθούν περίπου 30-45 λεπτά και να πιούν όλο το ζουμί τους. Κόβετε το κεφαλοτύρι σε μικρά κομμάτια. Μόλις βγάλετε το κρέας το αφήνετε να μισοκρυώσει, ρίχνετε το κεφαλοτύρι και το ανακατεύετε. Ξεδιπλώνετε τα φύλλα και τα κόβετε σε λωρίδες πλάτους 4 δαχτύλων. Τις βάζετε πάνω την μία στην άλλη να μην ξεραίνονται και αρχίζετε να διπλώνετε το κρέας. Λαδώνετε μία μία λωρίδα βάζετε στην άκρη κάθε μιάς, μια κουταλιά κρέας και διπλώνετε σε τρίγωνο. Τα αλείφετε με λάδι εξωτερικά και τα βάζετε σε λαδωμένο ταψί με το διπλωμένο μέρος κάτω. Μέτριος φούρνος 15 λεπτά ψήσιμο μέχρι να ροδίσει το φύλλο.
Αρνί στήθος γεμιστό
Το στήθος του αρνιού, 1 φλυτζάνι τσαγιού φυτίνη, μισό φλυτζάνι τσαγιού ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια φρέσκα, 2 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός, 1 κουταλιά ψιλοκομμένος άνθος, 1 λεμόνι, μισό κιλό ντομάτες ώριμες, μισό φλυτζάνι τσαγιού κρασί λευκό, μισό φλυτζάνι τσαγιού φρυγανιά κοπανισμένη, μισό φλυτζάνι τσαγιού κεφαλοτύρι τριμμένο, 250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, αλάτι, πιπέρι.
Πρώτα-πρώτα θα πούμε στον κρεοπώλη να βγάλει τα κόκκαλα απ’ το στήθος. Μετά θα το πλύνετε και θα το σκουπίσετε καλά. Το αλατοπιπερώνετε. Βάζομε σε κατσαρόλα το ένα τρίτο του βουτύρου με τον κιμά και τα κρεμμυδάκια να καβουρδιστούν. Προσθέτομε αλάτι, πιπέρι και το κρασί λίγο-λίγο ώστε να σχηματίζεται ατμός. Ρίχνετε τότε τις ντομάτες πλυμένες και περασμένες από τρίφτη, τον μαϊντανό και τον άνιθο και αφήνετε να ψηθεί ο κιμάς σε δυνατή φωτιά επί 15 λεπτά να πιεί το ζουμί του. Κατεβάζετε από τη φωτιά, αφήνετε να μισοκρυώσει, ρίχνετε μέσα τη φρυγανιά και το κεφαλοτύρι. Απλώνετε τη γέμιση πάνω στο στήθος και το τυλίγετε με λευκό σπάγκο μαγειρικής. Βάζετε το υπόλοιπο βούτυρο σε ταψί και τοποθετείτε μέσα το κρέας αφού το τρίψετε με λεμόνι και αλατοπίπερο. Το ψήνετε στην αρχή σε δυνατό φούρνο και μετά σε μέτριο επί δύο ώρες περίπου.
Αρνί γεμιστό στον φούρνο
Και αυτό το φαγητό συνηθίζεται το Πάσχα. Όλες οι συνταγές των τελευταίων ημερών είναι Πασχαλινές σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Το φρικασέ π.χ. το κάνομε στα Χανιά. Απαραιτήτως μαζί με ψητό αρνί ή σούβλας με καλτσούνια και κρεατότουρτες.
Το αρνί γεμιστό στον φούρνο που σας γράφομε τώρα το φτιάχνουν σε νησιά του Αιγαίου.
Λοιπόν, κόβετε απ’ το αρνί (μικρό αρνί) τα πόδια. Παίρνετε τα εντόσθια, τα πλένετε καλά και τα βράζετε 2-3 βράσεις. Τα τραβάτε και τα κόβετε ψιλά κομματάκια. Βάζετε σε κατσαρόλα βούτυρο να κάψει, μισό φλυτζάνι κρεμμυδάκια φρέσκα (μόνο το άσπρο) να μαραθούν, μετά τα εντόσθια να τσιγαριστούν και κατόπιν δύο φλυτζάνια απ’ το ζουμί που βράσαμε τα εντόσθια, αλάτι, πιπέρι, 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνιθο. Αφού ψηθούν επί 5 λεπτά, προσθέτετε ένα φλυτζάνι τσαγιού ρύζι και αφήνετε να σιγοβράσει. Το κατεβάζετε, ρίχνετε ένα φλυτζάνι τυρί τριμμένο. Έχετε εν τω μεταξύ πλύνει και στραγγίξει το αρνί και αλατοπιπερώσει. Το γεμίζετε με την γέμιση, το ράβετε καλά, το τρίβετε καλά με λεμόνι, με αλάτι και πιπέρι, το περιλούζετε με λιωμένο βούτυρο και το πασπαλίζετε με αλεύρι. Το βάζετε σε ταψί ξέσκεπο, του ρίχνετε πολύ βούτυρο και ψήνετε σε μέτριο φούρνο επί 2,5 ώρες.
Μπούτι αρνίσιο γεμιστό
Αν δεν μπορείτε ν’ αγοράσετε ολόκληρο αρνί, είναι ωραίο και το αρνίσιο μπούτι γεμιστό.
Ενάμιση κιλό μπούτι αρνιού, 4 φέτες ζαμπόν, 150 γρ. κεφαλοτύρι, 1 φλυτζάνι τσαγιού άσπρο κρασί, 1 φλυτζάνι τσαγιού φυτίνη, λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός, ενάμιση κιλό πατάτες μικρές, αλατοπίπερο.
Λέτε στον κρεοπώλη να σας βγάλει από το μπούτι το κόκκαλο και να το χτυπήσει να γίνει σαν φέτα. Αλατοπιπερώνετε, μαϊντανό. Τοποθετείτε το ζαμπόν και επάνω σ’ αυτό κεφαλοτύρι κομμένο σε λεπτές φέτες. Τυλίγετε το μπούτι προσεχτικά να γίνει σαν ρολό το δένομε. Βάζομε στο ταψί ρίχνομε και το βούτυρο και τοποθετείτε σε φούρνο 250 βαθμών. Αφού ροδίσει γύρω-γύρω το σβήνομε με το κρασί και το βρέχομε με τη σάλτσα του. προσθέτομε δύο φλυτζάνες νερό. Ετοιμάζομε τις πατάτες για φούρνο και μόλις βράσει το ζουμί τις ρίχνομε μέσα ολόκληρες όμως. Και αφήνομε να ψηθεί σε λίγο πιο χαμηλή θερμοκρασία για μία ώρα και ένα τέταρτο. Αν χρειαστεί προσθέτομε ζεστό νερό.