Μουσταλευριά
Όπως την έκανε η γιαγιά μου στο Καστέλι και η μαμά μου
Παίρνομε αμέσως μόλις πατηθούν τα σταφύλια το ζουμί (μούστος) και ρίχνομε μέσα στάχτη καθαρή χωρίς καρβουνάκια. Την κνισαρίζομε δηλαδή. Εγώ μερικές μέρες πριν, καίω ξύλα ελιάς τα κάνω στάχτη την κνισαρίζω και την φυλώ για τον μούστο. Είναι καθαρή έτσι και δεν χρειάζεται τουλπάνι και ο μούστος κόβει πιο καλά. Περίπου 17κιλά μούστος ένα κιλό στάχτη. Κανονίζετε εσείς έτσι την αναλογία. Τον αφήνομε τον μούστο με τη στάχτη μέσα περίπου πέντε με έξι ώρες. Τον βάζομε στη φωτιά και ξαφρίζομε μόνο μια φορά. Τον ανακατώνομε συχνά με ξύλινο κουτάλι μέχρι να γλυκάνει. Τον δοκιμάζομε. Τον σουρώνομε σε σουρωτό με τουλπάνι και ξανασουρώνομε σε σουρωτό με βαμβάκι. Μετράμε πέντε μέρη μούστος ένα μέρος αλεύρι (πάντα με αλεύρι) Ο μούστος να είναι εντελώς κρύος. Βάζομε το αλεύρι μέσα στο σουρωτό και το σουρωτό μέσα στον μούστο να εφάπτεται ο πάτος του. Ανακατεύομε καλά καλά το αλεύρι του σουρωτού να λιώσει και να πέφτει στον μούστο χωρίς να σβωλιάσει. Τον ψήνομε μέχρι να δέσει. Να γυρίζει στο τσικάλι όπως η μπεσαμέλ. Δύο τρεις βράσεις πριν το τέλος ρίχνομε μια κουταλιά της σούπας γεμάτη κανέλα, λίγο πιπέρι μαύρο, μία κουταλιά κοφτή γαρύφαλλο κοπανισμένο ένα κουταλάκι κίμινο φρεσκοτριμμένο, μία γεμάτη κουταλιά της σούπας μαστίχα Χίου. Μια βράση πριν το τέλος ρίχνομε ένα κιλό αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και κομμένα στη μέση και μισό κιλό καρύδια χοντροκομμένα. Βάζομε στον πάτο της πιατέλας ή στα πιάτα λίγο σισάμι, λίγη κανέλα, ελάχιστο πιπέρι και με μια κουτάλα ρίχνομε μουσταλευριά. Από πάνω σισάμι και κανέλα. Αν θέλετε να την κόψετε τετράγωνα και να την ξεράνετε όπως τα σύκα βάζετε λίγο παραπάνω αλεύρι.
Μουσταλευριά
όπως την έφτιαχνε η γιαγιά μου η Σμυρνιά
Τέσσερα – ένα
Τέσσερα φλυτζάνια μούστος, μούστος ένα φλυτζάνι αλεύρι. Μέσα στον μούστο έχομε βάλει χώμα άσπρο τυλιγμένο σε άσπρο βαμβακερό πανί. Βάζομε τον μούστο να βράσει. Ξαφρίζομε τον μούστο επί δέκα λεπτά. Μετά τον περνάμε από τουλπάνι. Στην συνέχεια τον βράζομε μέχρι να γλυκάνει. Τον αφήνομε να κρυώσει εντελώς και ρίχνομε μέσα το αλεύρι. Βάζομε μαστίχα Χίου, κανέλα, λίγο κίμινο, λίγα γαρύφαλλα. Να υπερτερεί η μαστίχα. Αμύγδαλα ξεφλουδισμένα. Πασπαλίζομε με κανέλα σισάμι, γαρνίρομε με αμύγδαλα
Ξυνόχοντρος
4 λίτρα γάλα φρέσκο. Το αφήνομε δύο μερόνυχτα εκτός ψυγείου να ξυνίσει. Προσθέτομε ένα κιλό σπασμένο στάρι (χόντρα) να βράσει και λίγο αλάτι. Το ανακατεύομε μέχρι να ψηθεί και να πήξει. Τρώγεται φρέσκος ζεστός ή στο ψυγείο μέχρι και οκτώ μέρες ή ξερός στον ήλιο. Έτσι διατηρείται όλο τον χειμώνα. Τον κάνομε ψευτόσουπα, τον ψήνομε με μελιτζάνες γιαχνί και πατάτες γιαχνί και με τους χοχλιούς και πατάτες
Χυλοπίτες
Οκτώ αυγά στο κιλό το αλεύρι, τρεις κουταλιές στακοβούτυρο και αλάτι. Και όσο γάλα σηκώσει να γίνει ζύμη προς το σκληρό ν’ ανοίγεται στη μηχανή. Ζυμώνομε καλά και ανοίγομε το φύλλο σε λωρίδες και τις κόβομε ή στο χοντρό ή στο ψιλό. Τις απλώνομε πάνω σε τραπεζομάντηλο σε σκιά που να ρευματίζει για να ξεραθούν. Τις φυλάμε για όλο τον χειμώνα. Παλιά τις κόβανε στο χέρι και όσο πιο λεπτή τόσο πιο καλή ήταν και πιο καλή η νοικοκυρά. Τις έκοβαν σαν σπιρτόξυλα τις χοντρές τις έψηναν με γάλα και ζάχαρη.
Ντοματοπελτές λιαστός
Πλύνομε τις ντομάτες και τις κόβομε σε μια μεγάλη πήλινη λεκάνη. Βάζομε μια χούφτα θαλασσινό αλάτι. Τις σκεπάζομε και τις αφήνομε μέσα στο σπίτι. Την άλλη μέρα τις ζυμώνομε. Όταν είναι πολύ μαλακιά και φύγει η φλούδα είναι έτοιμη να σουρωθεί. Βάζομε το σουρωτό και από κάτω τη λεκάνη και τη στύβομε. Το ζουμί το βάζομε για δύο μέρες σε πανί άσπρο βαμβακερό, όχι τουλπάνι γιατί θα φύγει όλη. Στο πανί θα μείνει δύο μέρες να σουρώσει έξω από το σπίτι. Μετά θα βάλομε σε πυρέξ ή πήληνο όχι αλουμίνιο ή πλαστικό και θα τον δοκιμάσομε να γίνει αλμυρός. Τον βγάζομε στον ήλιο και τον ανακατεύομε δυό τρεις φορές την μέρα. Είναι σκεπασμένος με τούλι. Δύο μέρες στον ήλιο όσο να δέσει. Τον τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο. Τον πιέζομε ένα δάχτυλο κάτω και συμπληρώνομε από πάνω με λάδι για να μην μουχλιάσει
Σάλτσα ντομάτας
Τρίβομε την ντομάτα στον ξύστη ή στο μίξερ. Το βάζομε σε κατσαρόλα ρίχνομε αλάτι και λίγο λάδι και το βράζομε περίπου μισή ώρα. όπως είναι καυτή την βάζομε σε βάζα βρασμένα με καπάκι μεταλλικό (όχι πλαστικό) και σφίγγομε καλά το καπάκι. Πριν το σφραγίσομε την καλύπτομε με λίγο λάδι. Γυρνάμε τα βάζα μέσα σε μια λεκάνη ανάποδα για 24 ώρες και τα φυλάμε σε σκοτεινό ντουλάπι. Κρατά χρόνια