Ελιές τσακιστές
Παίρνομε ελιές τσουνάτες. Να είναι πράσινες, όχι πολύ λαδωμένες γιατί σαχλιάζουν. Δηλαδή τώρα γίνονται. Τις σπάμε χωρίς να σπάσομε το κουκούτσι τους. Τις βάζομε σε λεκάνη με πολύ κρύο νερό. Όχι κοντά σε εστία φωτιάς, όχι να τις βλέπει ο ήλιος. Ξέσκεπες, δεν ξέρω γιατί. Έτσι έλεγε η μαμά μου. Αλλάζομε δύο με τρεις φορές τη μέρα το νερό. Τις δοκιμάζομε. Όταν έχουν γλυκάνει κατά 90 τοις εκατό (90%) τις τραβάμε και τις βάζομε σε βάζα με άλμη και λεμόνι
Η άλμη γίνεται: Βάζομε σ’ ένα σκεύος νερό και αλάτι. Πλένομε καλά ένα αυγό άψητο βέβαια και το ρίχνομε μέσα. Ρίχνομε αλάτι μέχρι το αυγό να βγει στην επιφάνεια τότε είναι έτοιμη η άλμη και τη ρίχνομε στις ελιές
Νερατζολιές
Είναι πράσινε χοντρές. Τις χαράζομε σε τρία μέρη με ξυράφι. Δεν ακουμπάμε το κουκούτσι. Τις γλυκαίνομε αλλάζοντας συνέχεια το νερό. τις φυλάμε σε βάζα με άλμη και χυμό από νεράντζια. Τώρα που είναι ακόμα νωρίς για νεράντζια τους βάζομε λεμόνι χυμό και άλμη.
Ξυδολιές
Είναι χοντρές, Καλαματιανές, Αμφίσης, πολλές ποικιλίες. Γίνονται μαύρες. Πριν μαυρίσουν εντελώς και είναι πρασινόμαυρες, τότε τις χαράζομε με ξυράφι χωρίς ν’ αγγίξομε το κουκούτσι. Τις γλυκαίνομε αλλάζοντας συνέχεια το νερό. Δεν τους κάνομε άλμη. Τις βάζομε κατευθείαν σε δυνατό ξύδι με μια χούφτα, ανάλογα την ποσότητά τους χοντρό θαλασσινό αλάτι. Αν το ξύδι είναι πολύ δυνατό τις δοκιμάζομε και όταν τις έχει πιάσει τις τραβάμε και τις βάζομε στο λάδι. Εγώ δεν αραιώνω το ξύδι. Μια φορά το ‘κανα και μου σάχλιασαν. Και αν πάλι τις αφήσετε για πολύ στο δυνατό ξύδι θα τις λιώσει. Όμως γίνονται πιο ωραίες με δυνατό ξύδι από κρασί, να τις πιάσει ν’ ακούγεται και μετά να τις βάλετε στο λάδι
Πιπεριές μικρές τουρσί
Παίρνομε μικρές πιπεριές τις συνηθισμένες όχι το τσίλι. Τις πλένομε και τις βάζομε σε γυάλινα βάζα με δυνατό ξύδι και θαλασσινό αλάτι
Μελιτζανάκια τουρσί
Τρία κιλά μελιτζανάκια, 1 μέτριο λάχανο, μισό κιλό καρότα, δύο μεγάλα σέλινα (τρίβομε και το κοτσάνι), πέντε πιπεριές Φλωρίνης, δύο καυτερές πιπεριές, μία σκορδοκεφαλή ολόκληρη, δύο μέρη νερό ένα μέρος δυνατό ξύδι, αλάτι να είναι το τουρσί λίγο πιο αλμυρό από το φαγητό.
Ζεματάμε τα μελιτζανάκια σε αλατισμένο βραστό νερό να είναι λίγο μαλακά και τ’ αφήνομε όλη νύχτα να στραγγίξουν. Κόβομε το λάχανο το τρίβομε με ξύδι και αλάτι και το αφήνομε σε σουρωτό όλη νύχτα να σουρώσει Μετά προσθέτομε και τ’ άλλα υλικά γεμίζοντας τα μελιτζανάκια που τα έχομε χαράξει σταυρωτά, χωρίς να φτάνομε στην άκρη όπως στο Ιμάμ Μπαϊλντι. Τα δένομε με κλωνάρια σέλινο, μη φύγει η γέμιση και τα βάζομε σε δοχείο με δύο μέρη νερό ένα μέρος ξύδι πολύ δυνατό και αλάτι
