Τέλος καλοκαιριού (κρίμα!) και Μουσταλευριά
Παίρνομε τον μούστο αμέσως μόλις πατηθούν τα σταφύλια και ρίχνομε μέσα στάχτη. Ετοιμάζομε την στάχτη από την προηγούμενη μέρα καίγοντας ξύλα ελιάς εντελώς, να μην μείνει κάρβουνο. Την αφήνομε να κρυώσει και την φυλάμε σε βάζο για να την ρίξομε στον μούστο και να είναι καθαρή. Περίπου 17 κιλά σταφυλόζουμο (μούστος) 1 κιλό στάχτη.
Τον αφήνομε έτσι περίπου 5-6 ώρες. Τον κόβουν και με άσπρο χώμα (Σμύρνη) αλλά μ’ αρέσει πιο πολύ με στάχτη.
Τον βάζομε στη φωτιά και ξαφρίζομε μια φορά και σε τακτικά διαστήματα τον ανακατεύομε. Τον βράζομε μέχρι να γλυκάνει. Τον δοκιμάζομε. Τον σουρώνομε σε τρυπητό με τουλπάνι. Ξανασουρώνομε σε τρυπητό με βαμβάκι.
Αφήνομε να κρυώσει εντελώς. Μετράμε πέντε μέρη μούστος ένα μέρος αλεύρι. Μέσα στο τσικάλι με τον μετρημένο μούστο βάζομε το τρυπητό και μέσα στο τρυπητό το μετρημένο αλεύρι και με ξύλινη κουτάλα διαλύομε το αλεύρι. Ο μούστος πρέπει να είναι κρύος εντελώς για να διαλυθεί το αλεύρι και να μη σβωλιάσει. Όταν διαλυθεί ρίχνομε από το τρυπητό το αλεύρι μέσα στο μούστο.
Ψήνομε μέχρι να δέει Να γυρίζει στο τσικάλι όπως ο χαλβάς. Δύο τρεις βράσεις πριν το τέλος ρίχνομε μέσα μία κουταλιά της σούπας κανέλα, 1 κουταλιά της σούπας κοφτή, όχι καλά γεμάτη, γαρύφαλλο σκόνη, ένα κουταλάκι τσαγιού κύμινο μία κουταλιά σούπας κοπανισμένη μαστίχα Χίου. Μία βράση πριν το τέλος ρίχνομε μέσα ένα κιλό αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και κομμένα στη μέση και μισό κιλό καρύδια χονδροκομμένα.
Πασπαλίζομε τις πατέλες με ελάχιστο πιπέρι, κανέλλα και σισάμι. Ρίχνομε την μουσταλευριά και την πασπαλίζομε με κανέλα και σισάμι.
Όταν κρυώσει πρέπει να ξεκολά εύκολα απ’ το πιάτο. Διαφορετικά δεν έχει πετύχει.