Κεμπάπ (4 άτομα)
500 γρ. αρνίσιο κιμά
400 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
Τρεις κουταλιές σούπας βούτυρο
1 κόκκινη πιπεριά
2 κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα2 κουταλιές τσαγιού μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές τσαγιού κόλιανδρο τριμμένο
2 κουταλιές τσαγκού κύμινο
Αλάτι, λάδι.
4 πίτες για σουβλάκι κομμένες στα τέσσερα, ένα κρεμμύδι, μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, τέσσερεις μικρές ντομάτες ψημένες στον φούρνο.
Ζυμώνομε πολύ καλά τους κιμάδες. Αναμειγνύομε το βούτυρο, τον κόλιανδρο, το κύμινο, το πιπέρι και αλάτι και τα ρίχνομε στον κιμά. Ξαναζυμώνομε. Βάζομε στο μπλέντερ την πιπεριά και το κρεμμύδι και τα προσθέτομε και αυτά στον κιμά και ξαναζυμώνομε με βρεγμένα χέρια. Θέλουν καλό ζύμωμα. Τα πλάθομε μακρουλά, 15 εκ. μήκος και 5 εκ. πλάτος και τα περνάμε στα καλαμάκια τα ξύλινα που τα ‘χουμε βρέξει για να μην καούν. Τα ψήνομε στη σχάρα ή σε ταψί και στον φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου. Τα γυρνάμε συχνά μην καούν. Αλείφομε στις πίτες με ελαιόλαδο κα τις ψήνομε στην σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι για λίγα λεπτά να ζεσταθούν. Κόβομε το κρεμμύδι ροδέλες και τα βάζομε σε μεγάλα πιάτα με μια πίτα, ένα με δύο κεμπάπ, μαϊντανό και ντομάτα ψημένη ή και άψητη.
Χοιρινό με κυδώνι
Ενάμιση κιλό χοιρινό μπούτι κομμένο κομματάκια, δύο μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα, τρία κυδώνια, χυμό από δύο λεμόνια, 1 ποτήρι μεγάλο λευκό ξηρό κρασί, 250 τρ. βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και ένα κουταλάκι ζάχαρη.
Ροδίζομε τα κρεμμύδια στο μισό βούτυρο, προσθέτομε το κρέας και το τσιγαρίζομε. Το σβήνομε με το κρασί. Καθαρίζομε και κόβομε φέτες τα κυδώνια, τα περιχύνομε με το λεμόνι μη μαυρίσουν και τα σοτάρομε στο υπόλοιπο βούτυρο. Κρατάμε τις φλούδες και τα κουκούτσια. Στην κατσαρόλα με το κρέας τοποθετούμε σε μια άκρη τις φλούδες και δίπλα δεμένα τα κουκούτσια σε τουλπάνι. Προσθέτομε δύο ποτήρια νερό, το αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και αφήνομε να βράσουν μιάμιση ώρα. Προσθέτομε μετά τα σοταρισμένα κυδώνια, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τις φλούδες και ψήνομε ακόμη 45 λεπτά. Συνοδεύομε με πουρέ πατάτας.
Μπεκρή μεζέ
Ένα τέταρτο κούπας λάδι, δύο σκελίδες σκόρδο, εξακόσια γρ. ψαρονέφρι ή τρυφερό χοιρινό σε κομματάκια, μια κουταλιά μουστάρδα, μια κούπα κόκκινο κρασί, μια κούπα χυμό ντομάτας, είκοσι σταγόνες ταμπάσκο, λίγη ρίγανη, λίγο μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι.
Βάζω το κρέας σε μπολ. Ρίχνω μουστάρδα, ανακατεύω. Σε τηγάνι σοτάρω το σκόρδο και το κρέας. Ρίχνω κρασί από λίγο ανακατεύοντας ελαφριά πάνω σε δυνατή φωτιά να εξατμίζεται το κρασί. Όταν τελειώσει όλο το κρασί προσθέτω ντομάτα, ταμπάσκο, μπαχάρι, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και βράζω δυνατά ώσπου να δέσει η σάλτσα.