Κατσίκι με μάραθα
Παίρνομε μάραθα, τα γουλάκια από τις καρδούλες, όχι τα γένια γιατί γίνονται σα στουπιά. Βάζομε μια φλυτζάνα λάδι και κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τσιγαρίζομε ελαφρά. Ρίχνομε αλατισμένο και πιπερωμένο το κρέας κομμένο και το τσιγαρίζομε καλά. Ρίχνομε λίγο νερό και ψήνομε λίγο. Ρίχνομε τα μάραθα και αφήνομε να ψηθούν μαζί. Δοκιμάζομε πιπέρι, αλάτι αν χρειαστεί προσθέτομε. Προσθέτομε σιγά – σιγά νερό όσο χρειάζεται για να ψηθούν κρέας και μάραθα. Όταν μείνει με το λάδι το αβγοκόβομε χωρίς κορνφλάουρ στο αβγολέμονο. Μόνο αβγά δύο με λεμόνι και σάλτσα φαγητού.
Γιαούρτι σπιτικό (πολύ ωραίο)
4 λίτρα γάλα πλήρες. Αν πηγαίνετε σε χωριά να το παραγγείλετε σε βοσκό. Ένα κεσεδάκι γιαούρτι (200 γρ.) ζωντανό. Να μην έχει υποστεί επεξεργασίες συντήρησής του. Θα το χρησιμοποιήσομε ως μαγιά. Αν το γάλα είναι αγελαδινό, αγελαδινό και το γιαούρτι. Αν είναι πρόβειο ή κατσικίσιο και το ανάλογο γιαούρτι.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βράζομε το γάλα μέχρι να φουσκώσει. Το κατεβάζομε και το αφήνομε να κρυώσει ανακατεύοντας πότε-πότε. Βουτάμε το δάχτυλό μας και μετράμε ως το δέκα. Αν αντέξομε τη θερμοκρασία του γάλακτος τότε είναι κατάλληλη η θερμοκρασία για να συνεχίσομε. Σουρώνομε λοιπόν το γάλα σε μια λεπτή σίτα. Πλένομε την κατσαρόλα από τα υπολείμματα και ρίχνομε ξανά το γάλα μέσα. Αφαιρούμε δύο φλυτζάνες γάλα και μέσα σ’ αυτό αναμιγνύομε το γιαούρτι που πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Το ρίχνομε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύομε καλά.
Σκεπάζομε την κατσαρόλα με μα καθαρή χοντρή πετσέτα και αφήνομε ήσυχο το γιαούρτι για 10 περίπου ώρες. Η διαδικασία αυτή καλό είναι να γίνεται το βράδυ ώστε το πρωί να έχει πήξει το γιαούρτι. Κατόπιν βρέχομε ένα τουλπάνι και το στρώνομε σ’ ένα μεγάλο σουρωτήρι το οποίο έχομε βάλει σε μια λεκάνη για να μαζέψει τον ορό γάλακτος.
Ρίχνομε το γιαούρτι μέσα στο τουλπάνι και το σφίγγομε πολύ καλά σηκώνοντάς το. Το αφήνομε στο ψυγείο να στραγγίσει καλά περίπου 5 ώρες. Στην συνέχεια το αδειάζομε σε γυάλινο σκεύος με καπάκι γυάλινο.
Τυρί κατσικίσιο
Τρία λίτρα κατσικίσιο γάλα (κάνει και απ’ το σούπερ μάρκετ φρέσκο), τρία λεμόνια ή δύο αν είναι μεγάλα.
Βράζομε το γάλα μια βράση, έχομε βάλει αλάτι, ρίχνομε το λεμόνι. Βράζομε 7-8 λεπτά. Σβήνομε. Αφήνομε 20 λεπτά στην φωτιά. Παίρνομε ένα σουρωτό με πόδι. Το βάζομε σε λεκάνη. Βάζομε στο σουρωτό ένα τουλπάνι. Με κουτάλα σιγά-σιγά βάζομε υλικό στο τουλπάνι, μετά ρίχνομε με την κατσαρόλα και το ζουμί (ορός). Ανασηκώνομε το τουλπάνι χωρίς να το σφίξομε. Ο κρατάμε να σουρώσει. Όταν σουρώσει διπλώνομε το τουλπάνι χωρίς πολλές δίπλες γιατί θα βγουν στο τυρί. Παίρνομε μια πέτρα πλακέ, βαριά, την ντύνομε με αλουμινόχαρτο και πατάμε το τουλπάνι με το τυρί. Αφήνομε 6 ώρες και είναι έτοιμο.