Χοιρινό μπούτι ψητό
Παίρνετε αλουμινόχαρτο το βάζετε διπλό και στη μέση βάζετε το μπούτι περίπου 2,5 κιλά. Το χαράζετε σταυρωτά στο πιο χονδρό σημείο. Ρίχνετε αλάτι, μερικούς κόκκους πιπέρι και μπαχάρι και ένα φύλλο δάφνης. Το τυλίγετε καλά. Βάζετε το ταψί σε μέτριο φούρνο 180 βαθμούς επί 3 ώρες. Μέσα στο ταψί ρίχνετε περίπου 3 δάκτυλα νερό.
Το γκρατινάρισμα γίνεται ως εξής: Αφαιρείτε την πέτσα και λίπος απ’ το μπούτι. Χτυπάτε μαζί ένα αυγό, μια κουταλιά σούπας μουστάρδα, δύο κουταλάκια κοφτά ζάχαρη και τ’ απλώνετε στο κρέας. Το πασπαλίζετε με ψίχα τριμμένη από ξερό ψωμί και το βάζετε σε δυνατό φούρνο 15 λεπτά.
Χοιρινές μπριζόλες πάπρικα
Ένα κιλό χοιρινές μπριζόλες, μισή φλυτζάνα βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, μια φλυτζάνα γιαούρτι, δύο μέτρια κρεμμύδια, δύο ξινόμηλα.
Τηγανίζετε τις μπριζόλες με το μισό βούτυρο. Τις πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι, πάπρικα. Προσθέτετε το γιαούρτι και αφήνετε να σιγοψηθούν επί 15 λεπτά. Κόβετε τα κρεμμύδια σωτάρετε με το υπόλοιπο βούτυρο και με μερικές κουταλιές νερό μέχρι να ξανθύνουν. Καθαρίζετε και κόβετε χοντρές φέτες τα μήλα. Τα σωτάρετε με τα κρεμμύδια προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα. Βάζετε τις μπριζόλες σε πιατέλα με τη σάλτσα και από πάνω ρίχνετε το μίγμα κρεμμυδιών – μήλων.
Μπριζόλες κρασάτες
Έξι χοιρινές μπριζόλες, 3 σκελίδες σκόρδο, 3 φύλλα φασκομηλιάς, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, 5 κουταλιές λάδι, δύο τρίτα φλυτζάνας λευκό κρασί, 2 λεμόνια, μαϊντανό.
Βάζομε τις μπριζόλες σε βαθύ τηγάνι με το σκόρδο ψιλοκομμένο, το φασκόμηλο, τη ρίγανη, το αλατοπίπερο και ενάμιση φλυτζάνι νερό, σκεπάζομε και αφήνομε να σιγοβράσουν μέχρι να πιούν το νερό. Προσθέτομε λάδι και ροδίζομε και από τις δύο πλευρές. Ρίχνομε το κρασί και αφού εξατμιστεί προσθέτομε χυμό λεμονιών. Τις πασπαλίζομε με μαϊντανό και ζεστές τρώγονται.
Μπριζόλες τηγανιού δικές μου
για ξαφνικό μαγείρεμα
Παίρνετε όσες μπριζόλες θέλετε. Σπαλομπριζόλες ή όχι. Τις πλένετε και τις χτυπάτε με το γουδοχέρι μια – μία. Τις αλατίζετε τις πιπερώνετε βάζετε ρίγανη τις τοποθετείτε μια – μια σε σακουλάκια και στην κατάψυξη. Σε έκτακτες ανάγκες γίνονται αμέσως χωρίς ξαπάγωμα. Στο τηγάνι με νερό. Βράζομε να βγάλουν τους αφρούς. Αρκετά. Χύνομε το νερό και σβήνομε με μια φλυτζάνα κρασί μαύρο. Πιέζομε πολύ τις μπριζόλες με πηρούνι και τις γυρίζομε πάνω – κάτω. Όταν έχουν πιεί σχεδόν το κρασί, όχι όλο, ρίχνομε λάδι, σιγανή φωτιά τώρα, γυρίζομε τις μπριζόλες πιέζοντας τις καλά μέχρι να πιούν σχεδόν το ζουμί. Ρίχνομε λεμόνι και τραβάμε αμέσως.
Οματιές χοιρινές
Έντερα γουρουνιού και συκωταριά, σπλήνα, νεφρά δύο κούπες περίπου ρύζι, 1 κούπα σταφίδες, μισή κούπα κουκουνάρι, κύμινο, αλάτι, πιπέρι. Λεμόνι ή νεράτζι.
Αφού πλυθούν τα έντερα τα βάζομε στο λεμόνι ή στο νεράτζι για 12 ώρες. Βράζομε το συκώτι, φλέμονα, σπλήνα, νεφρά μέχρι να ψηθούν καλά. Μετά τα κόβομε σε πολύ μικρά κομματάκια βάζομε το ρύζι το αλάτι, πιπέρι, κύμινο, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια και τ’ ανακατεύομε όλα μαζί με το ρύζι. Κόβομε τα έντερα περίπου 30 πόντους και τα γεμίζομε. Δεν τα παραγεμίζομε γιατί θα σκάσουν στο ψήσιμο. Δένομε τις άκρες τους. Τα βράζομε σε πολύ νερό μέχρι να ψηθούν. Εν τω μεταξύ τα τρυπάμε με πηρούνι κατά διαστήματα για να μη σκάσουν. Τα στραγγίζομε και τα αφήνομε να κρυώσουν. Τα κόβομε ροδέλες χοντρές.
Μικρά Ασία.
Γουρουνόπουλο γεμιστό
Ένα γουρουνόπουλο 7-8 κιλά, ένα φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο, 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα, ενάμιση κιλό ρύζι, 250 γρ. κορινθιακή σταφίδα, 200 γρ. φυστίκια Αιγίνης, αλάτι, πιπέρι, τρία λίτρα ζωμό κότας ή νερό.
Καθαρίζετε και πλένετε το γουρουνόπουλο. Το στεγνώνετε. Κόβετε κομματάκια το συκώτι του. Σωτάρετε με το βούτυρο το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτετε το συκώτι το σωτάρετε και αυτό. Ρίχνετε το ρύζι τη σταφίδα αφού τη μουσκέψετε σε χλιαρό νερό, τα φυστίκια, αλάτι, πιπέρι και τον ζωμό. Όταν αρχίσει η γέμιση να βράσει την κατεβάζετε και γεμίζετε το γουρουνόπουλο αφού το έχετε από μέσα αλατοπιπερώσει. Το ράβετε το αλείφετε με λάδι και το ψήνετε σε χαμηλό φούρνο (θερμό) επί 3 ώρες. Κατά διαστήματα το αλείφετε με λαδολέμονο.
Χοιρινό με λάχανο. Μικρά Ασία
Ενάμιση κιλό χοιρινό ψαχνό, ένα μέτριο λάχανο, δύο μικρά χωριάτικα λουκάνικα, μισό φλυτζάνι τσαγιού λάδι μισό βούτυρο, τρία κρεμμύδια ψιλοκομμένα, λίγο ψιλοκομμένο σέλινο, δύο πράσα ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι.
Για το αυγολέμονο: Χυμό από δύο ζουμερά λεμόνια, ενάμιση φλυτζάνι γάλα, 1 φλυτζάνι ζωμό φαγητού, δύο κρόκοι αυγών, δύο κουταλάκια κορνφλάο, δύο κουταλιές σούπας βούτυρο, αλάτι, πιπέρι.
Βράζετε το κρέας σε αλατισμένο νερό και το τραβάτε. Πλένετε και κόβετε το λάχανο. Σωτάρετε το κρέας με το λάδι και τα κρεμμύδια, προσθέτετε τα πράσα και το σέλινο και το λάχανο. Αλατίζετε, πιπερώνετε και το βράζετε με ενάμιση φλυτζάνι νερό μέχρι να πιεί το ζουμί του. Κόβετε τα λουκάνικα σε ροδέλες και τα τηγανίζετε. Τα βάζετε στο χοιρινό με το λάχανο. Ετοιμάζετε το αυγολέμονο. Λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το γάλα και το ζωμό, το αλάτι, το πιπέρι, σε χαμηλή φωτιά. Χτυπάτε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού. Κατεβάζετε απ’ τη φωτιά και ρίχνετε τ’ αυγά ανακατεύοντας συνεχώς. Το γυρνάτε στη φωτιά διαλύετε το κορνφλάο σε λίγο νερό και το ρίχνετε μέσα. Ανακατεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πήξει. Τραβάτε το φαγητό σε πιατέλα και από πάνω το αυγολέμονο.
Κεμπάπ (4 άτομα)
500 γρ. αρνίσιο κιμά
400 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
Τρεις κουταλιές σούπας βούτυρο
1 κόκκινη πιπεριά
2 κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα2 κουταλιές τσαγιού μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές τσαγιού κόλιανδρο τριμμένο
2 κουταλιές τσαγκού κύμινο
Αλάτι, λάδι.
4 πίτες για σουβλάκι κομμένες στα τέσσερα, ένα κρεμμύδι, μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, τέσσερεις μικρές ντομάτες ψημένες στον φούρνο.
Ζυμώνομε πολύ καλά τους κιμάδες. Αναμειγνύομε το βούτυρο, τον κόλιανδρο, το κύμινο, το πιπέρι και αλάτι και τα ρίχνομε στον κιμά. Ξαναζυμώνομε. Βάζομε στο μπλέντερ την πιπεριά και το κρεμμύδι και τα προσθέτομε και αυτά στον κιμά και ξαναζυμώνομε με βρεγμένα χέρια. Θέλουν καλό ζύμωμα. Τα πλάθομε μακρουλά, 15 εκ. μήκος και 5 εκ. πλάτος και τα περνάμε στα καλαμάκια τα ξύλινα που τα ‘χουμε βρέξει για να μην καούν. Τα ψήνομε στη σχάρα ή σε ταψί και στον φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου. Τα γυρνάμε συχνά μην καούν. Αλείφομε στις πίτες με ελαιόλαδο κα τις ψήνομε στην σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι για λίγα λεπτά να ζεσταθούν. Κόβομε το κρεμμύδι ροδέλες και τα βάζομε σε μεγάλα πιάτα με μια πίτα, ένα με δύο κεμπάπ, μαϊντανό και ντομάτα ψημένη ή και άψητη.
Χοιρινό με κυδώνι (Μικρά Ασία)
Ενάμιση κιλό χοιρινό μπούτι κομμένο κομματάκια, δύο μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα, τρία κυδώνια, χυμό από δύο λεμόνια, 1 ποτήρι μεγάλο λευκό ξηρό κρασί, 250 τρ. βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και ένα κουταλάκι ζάχαρη.
Ροδίζομε τα κρεμμύδια στο μισό βούτυρο, προσθέτομε το κρέας και το τσιγαρίζομε. Το σβήνομε με το κρασί. Καθαρίζομε και κόβομε φέτες τα κυδώνια, τα περιχύνομε με το λεμόνι μη μαυρίσουν και τα σοτάρομε στο υπόλοιπο βούτυρο. Κρατάμε τις φλούδες και τα κουκούτσια. Στην κατσαρόλα με το κρέας τοποθετούμε σε μια άκρη τις φλούδες και δίπλα δεμένα τα κουκούτσια σε τουλπάνι. Προσθέτομε δύο ποτήρια νερό, το αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και αφήνομε να βράσουν μιάμιση ώρα. Προσθέτομε μετά τα σοταρισμένα κυδώνια, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τις φλούδες και ψήνομε ακόμη 45 λεπτά. Συνοδεύομε με πουρέ πατάτας.
Μπεκρή μεζέ
Ένα τέταρτο κούπας λάδι, δύο σκελίδες σκόρδο, εξακόσια γρ. ψαρονέφρι ή τρυφερό χοιρινό σε κομματάκια, μια κουταλιά μουστάρδα, μια κούπα κόκκινο κρασί, μια κούπα χυμό ντομάτας, είκοσι σταγόνες ταμπάσκο, λίγη ρίγανη, λίγο μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι.
Βάζω το κρέας σε μπολ. Ρίχνω μουστάρδα, ανακατεύω. Σε τηγάνι σοτάρω το σκόρδο και το κρέας. Ρίχνω κρασί από λίγο ανακατεύοντας ελαφριά πάνω σε δυνατή φωτιά να εξατμίζεται το κρασί. Όταν τελειώσει όλο το κρασί προσθέτω ντομάτα, ταμπάσκο, μπαχάρι, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και βράζω δυνατά ώσπου να δέσει η σάλτσα.