Αρνί στήθος γεμιστό
Το στήθος του αρνιού, ένα φλυτζάνι τσαγιού φυτίνη ή βούτυρο, μισό φλυτζάνι ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένος μαϊντανός μισή φλυτζάνα, μια κουταλιά ψιλοκομμένος άνιθος, ένα λεμόνι, μισό κιλό ντομάτες ώριμες, μισό φλυτζάνι τσαγιού κρασί λευκό, μισό φλυτζάνι τσαγιού φρυγανιά κοπανισμένη, μισό φλυτζάνι τσαγιού κεφαλοτύρι τριμμένο, 250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
Θα πείτε στον κρεοπώλη να βγάλει όλα τα κόκκαλα απ’ το στήθος για να γίνει ρολό. Το πλένετε το σκουπίζετε καλά. Το αλατοπιπερώνετε. Βάζετε σε κατσαρόλα το ένα τρίτο του βουτύρου με τον κιμά και τα κρεμμυδάκια και τα καβουρδίζετε ελαφρά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και το κρασί λίγο- λίγο, ώστε να σχηματίζεται ατμός. Ρίχνετε τότε τις ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη, τον μαϊντανό και τον άνιθο και αφήνετε να βράσει ο κιμάς σε δυνατή φωτιά επί 15 λεπτά και να πιεί το ζουμί του. Κατεβάζετε από τη φωτιά και αφού μισοκρυώσει ρίχνετε μέσα τη φρυγανιά και το κεφαλοτύρι. Απλώνετε τη γέμιση επάνω στο στήθος και το τυλίγετε προσεκτικά. Το ράβετε ή το τυλίγετε με λευκό σπάγγο.
Βάζετε το υπόλοιπο βούτυρο σε ταψί και τοποθετείτε το ρολό αφού το τρίψετε με λεμόνι και το αλατοπιπερώσετε. Το ψήνετε αρχικά σε δυνατό φούρνο να ροδίσει απ’ όλες τις μεριές. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς σιγανή φωτιά και αφήνετε να ψηθεί επί δύο ώρες ακόμα.
Αρνί με κολοκυθάκια στο φούρνο
Ενάμιση κιλό αρνί μπούτι, ενάμιση κιλό κολοκυθάκια, τρία τέταρτα κιλού ώριμες ντομάτες, τρία τέταρτα φλυτζανιού βούτυρο ή φυτίνη.
Καθαρίζετε το μπούτι, το πλένετε, το αλατοπιπερώνετε. Πλένετε τις ντομάτες τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε λεπτές φέτες. Τις στρώνετε στο ταψί και βάζετε επάνω τους το κρέας. Περιχύνετε με το βούτυρο και το βάζετε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο επί 20-30 λεπτά. Στο μεταξύ καθαρίζετε τα κολοκυθάκια, τα πλένετε και τα κόβετε σε τρία κομμάτια στρογγυλά (όχι κατά μήκος). Τα αλατοπιπερώνετε και τα ρίχνετε στο κρέας να ψηθούν και αυτά και να μείνει το φαγητό με το βούτυρο μόνο. Σ’ αυτό το φαγητό δεν προσθέτετε καθόλου νερό.
Αρνί καπαμάς (Μ. Ασία)
Ενάμιση κιλό αρνί ψαχνό, μισό φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο γάλακτος, μισό φλυτζάνι κρασί λευκό, τρία τέταρτα κιλού ώριμες ντομάτες, ένα μασούρι κανέλα, 2-3 γαρύφαλλα, αλάτι, πιπέρι.
Κόβομε το κρέας σε κανονικές μερίδες. Το πλένομε, το στραγγίζομε πολύ καλά, το αλατοπιπερώνομε και το αλευρώνομε. Τινάζομε το αλεύρι να φύγει και να μείνει ελάχιστο στο κρέας και το τηγανίζομε στο βούτυρο να ροδίσει απ’ όλες τις μεριές. Βάζομε τα τηγανισμένα τεμάχια σε κατσαρόλα. Στο βούτυρο του τηγανιού ρίχνομε το κρασί και εν συνεχεία τις ντομάτες ξυσμένες ή ντοματοπελτέ διαλυμένο σ’ ένα φλυτζάνι νερό. Αφήνομε να πάρουν μερικές βράσεις και το ρίχνομε στην κατσαρόλα στο κρέας. Προσθέτομε την κανέλα, τα γαρύφαλλα και βράζομε το φαγητό σιγά – σιγά προσθέτοντας λίγο – λίγο ζεστό νερό. Θα μείνει μόνο με τη σάλτσα του που θα χρησιμοποιηθεί για μακαρόνια. Το συνήθιζαν στην Μ. Ασία κυρίως τις Απόκριες. Βλέπετε, είχαν και τα μακαρόνια την τελευταία Αποκριά.
Αρνί στο φούρνο λαδορίγανη
Ενάμιση κιλό αρνί μπροστινό, ένα φλυτζάνι τσαγκού λάδι, 2-3 λεμόνια, μερικές σκελίδες σκόρδο, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι
Αλατοπιπερώνομε το κρέας αφού βέβαια το έχομε πλύνει, του κάνομε με το μαχαίρι τρύπες κα του καρφώνομε σκόρδο, το πασπαλίζομε με ρίγανη, το βάζομε στο ταψί το περιλούομε με το λάδι και λεμόνι όσο θέλομε. Βάζομε σε μέτριο φούρνο και όταν αρχίσει να ψήνεται προσθέτομε ένα φλυτζάνι ζεστό νερό και κατά διαστήματα περιβρέχομε το κρέας με τη σάλτσα μέχρι να ψηθεί τελείως. Αν θέλετε βάζετε και πατάτες αλατοπιπερωμένες, λεμονιασμένες, με ρίγανη και αυτές, κομμένες στα τέσσερα.
Σπληνάντερο
Τι ωραίο! Τι νοστιμιά! Λίγοι το κάνουν πια! Χρησιμοποιούμε μονάχα τις σπλήνες και το σπληνάντερο.
Γυρίζομε το σπληνάντερο και το πλένομε πολύ καλά μέσα σ’ αλατισμένο χλιαρό νερό. Το ξεπλένομε πολλά νερά και το γυρίζομε πάλι απ΄ την καλή. Το ξαναπλένομε, το βάζομε να στραγγίσει. Πλένομε και κόβομε τις σπλήνες σε λωρίδες. Τις αλατοπιπερώνομε, τους βάζομε κύμινο φρεσκοτριμμένο ν’ ακούγεται. Το πιπέρι φρεσκοτριμμένο ν’ ακούγεται και γεμίζομε το έντερο μ’ αυτές. Τους χυμούς τους θα τους γυρίσομε μέσα στο έντερο. Δένομε καλά τις άκριες, το περνάμε σε μικρή σούβλα και το ψήνομε όπως το κοκορέτσι.
Τι μεζέδες και τα δύο. Έφτιαχνα όταν ζούσαν οι γονείς μου, που μου ‘σφαζαν τ’ αρνί και μου το έγδερναν και μου το ‘κοβαν. Φτιάχναμε κοκορέτσι το Πάσχα. Η μαμά μου τρελαινόταν για κοκορέτσι. Και ‘γω, το ‘φτιαχνα ωραίο! Πάντως το πιο νόστιμο σπληνάντερο το ‘χα φάει στον Αλίκαμπο.
