Αρνί Γκιούλμπαση (Μικρά Ασία)
Πολύ ωραίο
Ένα μπούτι αρνιού, ολόκληρο, 4-5 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, βούτυρο ή φυτίνη, χυμό από ένα λεμόνι, μιάμιση κουταλιά μουστάρδα, μερικοί κόκκοι μπαχάρι (προαιρετικό).
Πλένομε και στραγγίζομε το κρέας. Με μυτερό μαχαίρι ανοίγομε τρύπες και βάζομε σκόρδο σε μερικές και σε άλλες μπαχάρι. Το πασπαλίζομε με αλάτι ,πιπέρι, το λεμόνι και το αλείφομε με τη μουστάρδα και από πάνω το βούτυρο. Το βάζομε σε δύο λαδόκολλες, το τυλίγομε και το δένομε σφικτά με σπάγκο. Το ψήνομε σε μέτριο φούρνο για τρεις ώρες περίπου.
Μαγειρίτσα
1 συκωταριά αρνιού, 1 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, ένα τέταρτο φλυτζάνας ρύζι Καρολίνα ή γλασέ, δύο αυγά, ένα μαρούλι ψιλοκομμένο, 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, ένα φλυτζανάκι λάδι.
Κόβομε τη συκωταριά σε μικρά κομματάκια. Τα ρίχνομε σε βραστό νερό, τ’ αφήνομε λίγο να ζεματιστούν και τα στραγγίζομε. Σε κατσαρόλα σωτάρομε στο λάδι τα κρεμμυδάκια με τον άνιθο, ρίχνομε τη συκωταριά και ανακατεύομε προσθέτοντας και το μαρούλι. Συμπληρώνομε νερό, σκεπάζομε την κατσαρόλα και αφήνομε να βράσουν για 45 λεπτά περίπου. Κατόπιν, προσθέτομε το ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι και βράζομε για δέκα λεπτά ακόμη. Αν χρειαστεί προσθέτομε λίγο ζεστό νερό.
Χτυπάμε τα αυγά και το λεμόνι αυγολέμονο ως συνήθως, με την βαθιά κουτάλα τραβάμε καυτό ζουμί το ρίχνομε από λίγο στο αυγολέμονο. Κατεβάζομε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνομε το αυγολέμονο κουνώντας να πάει παντού και το ανακατεύομε ζωηρά μην ψηθεί το ασπράδι.
Μαγειρίτσα με Ποδαράκια
αρνίσια, πατσά και εντεράκια
4 ποδαράκια αρνιού, μια κοιλιά έντερα από ένα αρνί, 1 κρεμμύδι τριμμένο, αλάτι, πιπέρι, 1 φλυτζανάκι λάδι, δύο αυγά χτυπημένα, 1 ή 2 ή 3 λεμόνια τον χυμό.
Τρίβομε με λεμόνι και αλάτι τα ποδαράκια. Να τα αγοράσετε καθαρισμένα γιατί ειδικά τα ποδαράκια έχουν μεγάλη διαδικασία, ξύρισμα, τσούδισμα. Ααα, δεν τα μπορούσα ποτέ. Έλα σου όμως που τα ‘θελαν ο μπαμπάς μου και ο άντρας μου. Το ‘ξερε η μάνα μου πως σιχαινόμουν τα ποδαράκια. Όχι τις κοιλιές. Αυτές τις έφτιαχνα. Τα ποδαράκια σιχαινόμουν και το κεφαλάκι. Και μου ‘λετε: «Αννούλα φέρε τα ποδαράκια να στα φτιάξω. Και το κεφαλάκι, να στο ανοίξω να το καθαρίσω».
Στη συνταγή μας: τα έντερα τα γυρίζομε με μεγάλη βελόνα πλεξίματος και τα πλένομε σχολαστικά. Την κοιλιά, την έκοβα σε κομμάτια και επειδή ήταν μικρό το αρνάκι δεν την έγδερνα. Την έπλενα πολύ καλά. Τον κακοπλύτη τον πέταγα γιατί είχε πολλές δίπλες και φοβόμουν μη μου ξεφύγει καμμιά και μείνει γεμάτη. Τα τρίβαμε όλα με λεμόνι και αλάτι. Όταν ασπρίσουν τα σωτάρομε με το κρεμμύδι στο λάδι και στην συνέχεια ρίχνομε τα ποδαράκια τυλιγμένα με τα έντερα, την κοιλιά κομμένη σε κομματάκια και τα τσιγαρίζομε όλα μαζί. Προσθέτομε 2-3 ποτήρια νερό και αλάτι και τ’ αφήνομε να σιγοβράσουν. Προαιρετικά προσθέτομε και ένα φλυτζάνι ρύζι. Όταν είναι ψημένα αποσύρομε απ’ τη φωτιά και αυγοκόβομε ως συνήθως (αυγό, λεμόνι από λίγο, ζουμί καυτό από λίγο και όλο μαζί στην κατσαρόλα).
Κοκορέτσι (για το Πάσχα)
Το κοκορέτσι είναι θαυμάσιος μεζές. Χρησιμοποιούμε μια ολόκληρη συκωταριά ή και δύο συκωταριές και γλυκάδια και σπλήνες και έντερα και την σκέπη ή μπόλια του αρνιού όπως την λένε.
Γυρίζομε και πλένομε τα έντερα πολύ καλά. Τα βάζομε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Κόβομε τα εντόσθια σαν μεγάλα κάστανα. Τα πλένομε και τα βάζομε και αυτά να στραγγίσουν. Τα αλατοπιπερώνομε καλά και βάζομε άφθονο φρεσκοτριμμένο κύμινο. Τα περνάμε στη σούβλα, πλεμόνι, σπλήνα, συκώτι, γλυκάδι, καρδιά. Αφού τα περάσομε όλα παίρνομε τη σκέπη και τα τυλίγομε. Αν δεν φθάνει μια βάζομε και δεύτερη. Επάνω από τη σκέπη τυλάμε προσεκτικά τα έντερα, τα αλατοπιπερώνομε, βάζομε πάνω τους λεμόνι, ρίγανη, κίμινο και τοποθετούμε τη σούβλα όρθια να στραγγίσει. Ψήνομε σε σιγανή φωτιά και το κόβομε και καλή μας όρεξη. Ζεστό! Πολύ ωραίο το κοκορέτσι.
Λοιπόν φίλες μου, τα ‘παμε. Σας έγραψα τις συνταγές των κρεατικών του Πάσχα. Θα συνεχίσομε με τζιγεροσαρμάδες, με αρνάκι σουβλιστό, με καλτσούνια, Κρητικά του Πάσχα και με κρεατότουρτες Χανιώτικες και Λακιώτικες.
Σε επόμενες δημοσιεύσεις μας.
