Οματιές χοιρινές
Παλαιότερα και στην Μικρά Ασία και εδώ, τα Χριστούγεννα έσφαζαν γουρούνι που το μεγάλωναν στις αυλές τους. Έψηναν τα Χριστούγεννα γουρουνόπουλο βραστό, ή ψητό, ή με το σέλινο. Το κεφάλι του το καθάριζαν, το έβραζαν και έφτιαχναν την πηχτή. Σας την έγραψα προχτές. Θα την βρείτε στην ιστοσελίδα μας. Επίσης με το έντερό του το παχύ (μην αηδιάσετε, είναι από μικρό γουρουνάκι και φοβερός μεζές) έφτιαχναν τις οματιές. Λοιπόν αυτή είναι η συνταγή:
Πλύνομε πολύ καλά το έντερο. Το αναποδογυρίζομε και ξανά και ξανά. Το βάζομε σε νεράντζι ή λεμόνι επί 12 ώρες. Βράζομε το συκώτι, φλέμονα, σπλήνα, νεφρά, μέχρι να ψηθούν καλά. Μετά τα κόβομε σε πολύ μικρά κομματάκια, βάζομε ρύζι, σταφίδες, αλατοπίπερο, κύμινο και αν θέλετε και κουκουνάρια. Κόβομε το έντερο περίπου 30 πόντους. Το γεμίζομε με τη γέμιση. Όχι πολύ, να είναι χαλαρό γιατί το ρύζι θα φουσκώσει με το βράσιμο και θα σκάσει το έντερο. Τα δένομε στις άκριες. Στη συνέχεια τα βράζομε σε πολύ νερό μέχρι να ψηθούν. Εν το μεταξύ τα τρυπάμε με πηρούνι κατά διαστήματα για να μην σκάσουν. Τ’ αφήνομε να κυρώσουν και τα κόβομε σε χοντρές ροδέλες.

Γουρουνόπουλο γεμιστό (Σμύρνη)
Το έφτιαχναν Χριστούγεννα στην Σμύρνη.
Ένα γουρουνόπουλο 7-8 κιλά, ένα φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο, δύο κρεμμύδια ψιλοκομμένα, ενάμιση κιλό ρύζι, διακόσια πενήντα γρ. κορινθιακή σταφίδα, διακόσια γρ. φιστίκια Αιγίνης, αλάτι, πιπέρι, τρία λίτρα ζωμό κότας.
Καθαρίζετε και πλένετε το γουρουνόπουλο. Το στεγνώνετε, κόβετε κομματάκια το συκώτι. Σωτάρετε με βούτυρο το κρεμμύδι ώσπου να μαραθεί. Προσθέτετε το συκώτι και το σωτάρετε επί πέντε λεπτά. Ρίχνετε το ρύζι, τη σταφίδα αφού την μουσκέψετε σε χλιαρό νερό, τα φυστίκια, αλάτι, πιπέρι και τον ζωμό. Όταν αρχίσει η γέμιση να βράζει την κατεβάζετε και γεμίζετε το γουρουνόπουλο αφού το έχετε από μέσα αλατοπιπερώσει. Το ράβετε, το αλείφετε με λάδι και το ψήνετε σε χαμηλό φούρνο επί τρεις ώρες. Κατά διαστήματα το αλείφετε με λάδι.

Χοιρινό μπούτι ψητό
Παίρνετε αλουμινόχαρτο, το βάζετε διπλό και στη μέση βάζετε το μπούτι περίπου 2,5 κιλά. Το χαράζετε σταυρωτά, στο χοντρότερο σημείο. Ρίχνετε αλάτι, μερικούς κόκκους πιπέρι, και μπαχάρι και ένα φύλλο δάφνης. Το τυλίγετε καλά. Βάζετε το ταψί σε μέτριο φούρνο 180 βαθμοί επί 2,5 ώρες.
Μέσα στο ταψί ρίχνετε περίπου τρία δάχτυλα νερό. Το γκρατινάρισμα γίνεται ως εξής: χτυπάτε ένα αυγό, μια κουταλιά σούπας μουστάρδα, δύο κουταλάκια τσαγιού ζάχαρη κοφτές, και τ’ απλώνετε στο κρέας που του έχετε αφαιρέσει το αλουμινόχαρτο. Το πασπαλίζετε με ψίχα τριμμένη από ξερό ψωμί και το βάζετε σε δυνατό φούρνο επί 10-15 λεπτά.

Χοιρινές μπριζόλες πάπρικα
Ένα κιλό χοιρινές μπριζόλες, μισό φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, μια φλυτζάνα γιαούρτι, δύο μέτρια κρεμμύδια, δύο ξινόμηλα.
Τηγανίζετε τις μπριζόλες με το μισό βούτυρο. Τις πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και λίγη πάπρικα. Προσθέτετε το γιαούρτι και αφήνετε να σιγοψηθούν σκεπασμένες επί 10-15 λεπτά. Κόβετε τα κρεμμύδια, τα σωτάρετε με το υπόλοιπο βούτυρο και με μερικές κουταλιές νερό μέχρι να ξανθύνουν. Καθαρίζετε τα μήλα, τα κόβετε χοντρές φέτες. Τα σωτάρετε με τα κρεμμύδια. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα. Βάζετε τις μπριζόλες σε πιατέλα με τη σάλτσα και από πάνω ρίχνετε το μείγμα κρεμμυδιών – μήλων.

Χοιρινό με μπύρα και πορτοκάλι
Ενάμιση κιλό χοιρινό ρολό. Τρία τέταρτα φλυτζανιού φυτίνη, ένα κουτί μπύρα, χυμό από δύο πορτοκάλια, μια με δύο φλούδες ολόκληρες πορτοκάλι (τα πορτοκάλια ακέρωτα), δύο κρεμμύδια κομμένα, αλάτι, πιπέρι.
Πλένω το κρέας καλά, το σκουπίζω με χαρτί κουζίνας και το σωτάρω με την φυτίνη σε σιγανή φωτιά απ’ όλες τις πλευρές. Όταν πάρει χρώμα σβήνω με τη μπύρα και το χυμό πορτοκάλι. Προσθέτω τις φλούδες, κρεμμύδια, αλατοπίπερο, χαμηλώνω τη φωτιά. Σιγοψήνω επί μια ώρα.

Χοιρινές μπριζόλες κρασάτες
Έξι χοιρινές μπριζόλες, τρεις σκελίδες σκόρδο, τρία κλαδάκια φασκομηλιάς, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, πέντε κουταλιές σούπας λάδι, δύο τρίτα φλυτζάνας λευκό κρασί, δύο λεμόνια, τρία κλωναράκια μαϊντανό.
Βάζομε τις μπριζόλες σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα με το σκόρδο ψιλοκομμένο, το φασκόμηλο, τη ρίγανη το αλατοπίπερο και 1,5 φλυτζάνας νερό. Σκεπάζομε και σιγοβράζομε έως να πιούν το νερό. Προσθέτομε το λάδι και τις ροδίζομε και από τις δύο πλευρές. Ρίχνομε το κρασί και αφού εξατμισθεί προσθέτομε τον χυμό των λεμονιών. Τις πασπαλίζομε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Γαλοπούλα γεμιστή
Μια γαλοπούλα παχιά, τριακόσια γρ. κιμά. Τρία τέταρτα φλυτζάνας βούτυρο ή φυτίνη, μισή φλυτζάνα ρύζι Καρολίνα, μια κουταλιά σούπας πάστα ντομάτας, λίγη κανέλα 2-3 γαρύφαλλα, αλάτι, πιπέρι.
Ανοίγουμε τη γαλοπούλα, αφαιρούμε το πάχος της εσωτερικά και τα εντόσθια. Την καψαλίζομε, την πλένομε εσωτερικά και την αφήνομε να στεγνώσει. Ψιλοκόβομε τα εντόσθια και τα βάζομε με τον κιμά, το κρεμμύδι και το μισό βούτυρο να καβουρντιστούν.
Ανακατεύομε και ρίχνομε το κρασί και μετά μια φλυτζάνα χυμό πορτοκάλι φρέσκο. Λιώνομε την ντοματάδα σ’ ένα φλυτζάνι νερό και τα προσθέτομε. Ρίχνομε την κανέλα και τα γαρύφαλλα και όταν πάρουν μερικές βράσεις προσθέτομε το ρύζι πλυμένο. Ανακατεύομε με πηρούνι, σκεπάζομε την κατσαρόλα και αφήνομε να σιγοβράσει το ρύζι και να πιεί το νερό του. Κατεβάζομε από τη φωτιά και αφήνομε να μισοκρυώσει ο κιμάς με το ρύζι. Αλατοπιπερώνομε το εσωτερικό της γαλοπούλας και το γεμίζομε με τη γέμιση. Ράβομε και τοποθετούμε σε ταψί. Την περιλούομε με το υπόλοιπο βούτυρο λιωμένο, την αλατοπιπερώνομε εξωτερικά. Την βάζομε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο σκεπασμένη με βουτυρωμένη λαδόκολλα επί τρεις ώρες. Μπορούμε στη γέμιση να προσθέσομε κουκουνάρια σταφίδες και κάστανα βρασμένα. Εγώ τα βάζω.
Τα παιδιά μου και όλοι τρελλαίνονται για την γέμιση.
Και του χρόνου να ξαναφτιάξομε!