Ελαφρώς «ζαλισμένοι» είναι αυτές τις ημέρες οι Κρητικοί, καθώς η απόσταξη της τσικουδιάς (ή ρακή) βρίσκεται στο αποκορύφωμά της με τα ρακοκάζανα να έχουν «πάρει φωτιά» στο νησί και τις μαντινάδες να ακούγονται δυνατά.
Το ΑΠΕ-ΜΠΕ πραγματοποιεί ένα οδοιπορικό στη «μυσταγωγία» της παραγωγής τσικουδιάς και όπως αυτή τρέχει από τον λουλά «ευλογημένη», τόσο από το μόχθο των αγροτών όσο και από τα τραγούδια, τις μαντινάδες και τις ευχές για καλοξόδιαστη δίνει το έναυσμα για μοναδικές Κρητικές βραδιές.
Συνήθως οι συνάξεις στα ρακοκάζανα με καλές παρέες και υπό τους ήχους της λύρας με μαντινάδες και τραγούδια που υμνούν την καθημερινότητα της ζωής , τις χαρές , τις λύπες και τον έρωτα τότε σίγουρα παίρνει και την ευλογία της θετικής ενέργειας των συνδαιτυμόνων για την παράγωγη της αλλά δεν ξέρω αν προσθέτει… βαθμούς στο Κρητικό παραδοσιακό ποτό.
Η διαδικασία παραγωγής
Η παραγωγή της τσικουδιάς ξεκινάει από τη περίοδο του τρύγου όπου μετά το μάζεμα των σταφυλιών πατούνται (συνθλίβονται) -τα σταφύλια- στα πατητήρια παλιότερα ,και με σύγχρονες μεθόδους σήμερα (πιεστήρια) όπου παίρνουν το μούστο για να γίνει το κρασί και ότι απομείνει είναι τα στράφυλα.
Τα στράφυλα τοποθετούνται στη συνέχεια σε βαρέλια για ένα και πλέον μήνα προκειμένου να «θυμώσουν», δηλαδή να ωριμάσουν.
Αυτό το διάστημα τα στράφυλα ζυμώνονται δηλαδή τα σάκχαρα που περιέχουν μετατρέπονται σε αλκοόλη και γίνεται η λεγόμενη αλκοολική ζύμωση. Αφού δημιουργηθεί η ζύμωση και όταν αυτή ωριμάσει πλέον και είναι κατάλληλη, τότε προχωρούν στο επόμενο στάδιο που είναι η απόσταξη που συνήθως γίνεται τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο.
Τα τσίκουδα μεταφέρονται και τοποθετούνται από τον καζαναρη στο καζάνι οποίο είναι τοποθετημένο πάνω σε μια βάση που κάτω από αυτή ανάβει δυνατή φωτιά προκειμένου να ξεκινήσει το βράσιμο τους και στη συνέχεια να αρχίσει η ατμοποίηση.
Έτσι αφού μπουν τα τσίκουδα στο καζάνι και στρωθούν τοποθετείται πάνω από αυτό το καπάκι ο λεγόμενος άμβικας στο όποιο στη συνέχεια βάζουν γύρω ζύμη για να μη φύγει ο ατμός καθώς θα βράζουν ενώ στην κορυφή του άμφικα τοποθετείται ένας σωλήνα που περνά μέσα από μια δεξαμενή (ψύκτης) με κρύο νερό.
Αφού αρχίσει το βράσιμο συγκεντρώνεται ο ατμός στο πάνω μέρος του καζανιού δηλαδή αλκοόλη με νερό. Ο ατμός αυτός περνάει τον σωλήνα και καθώς παγώνει, υγροποιείται και βγαίνει το απόσταγμα της τσικουδιάς αρχίζοντας να τρέχει από τον λουλά η πρωτόρακη η οποία δεν πίνεται αλλά μπορεί λογω υψηλών βαθμών και χρησιμοποιείται μόνο για εντριβές.
Αμέσως μετά ρυθμίζονται από τον καζανάρη -που επιβλέπει με κάθε λεπτομέρεια όλη τη διαδικασία- οι βαθμοί που θα βγει η τσικουδιά που συνήθως κυμαίνεται από 18 έως 20 βαθμούς.
Η όλη διαδικασία της απόσταξης ,της κάθε καζανιάς, όπως λέγεται κρατά περίπου ένα δίωρο και η φωτιά στο καζάνι δεν σβήνει.
Έτσι η μια καζανιά διαδέχεται την άλλη ενώ μέσα στο ρακοκάζανο ο κάθε παραγωγός έχει τη δική του παρέα για να γιορτάσει τον ερχομό της καινούργιας σοδιάς της ρακής. Και εκεί οι οφτές πατάτες και τα οφτά κυδώνια ,το λάχανο και οι ελιές αρχίζουν να έχουν τη τιμητική τους μια και θεωρούνται ως οι κορυφαίοι μεζέδες για την τσικουδιά.
Και το γλέντι ανάβει
Αλλά αυτό είναι μόνο η αρχή αφού στη συνέχεια αρχίζει σιγά σιγά να ανάβει το γλέντι.
Οι στιγμές,ιδιαίτερα ξεχωριστές το κρασί ρέει άφθονο οι γευστικότατοι μεζέδες κάθε λογής- ότι μπορεί να βάλει ο νους σας- που ετοιμάζουν οι γυναίκες των παραγωγών με περίσσια φροντίδα , τα οφτά κρέατα τα παϊδάκια, τα αντικριστά τα κρητικά λουκάνικα κ.α.
Τα παραπάνω σε συνδυασμό με το καλό κρασί, το κέφι αρχίζει να έχει την τιμητική του ενώ συνήθως η λύρα, το βιολί, το μαντολίνο και τα λαούτα με τις μαντινάδες και τα τραγούδια αλλά και τον χορό και τα πειράγματα που ακολουθούν καλά κρατούν.
«Χαρώ την, την παρέα μας,
να ‘τανε κι’ άλλη τόση
μα υπάρχει μπόλικη ρακή
μέχρι να ξημερώσει
Πότε την ήπια την ρακή
αλήθεια δεν κατέχω
όμως ήτανε πολλά καλή,
παράπονο δεν έχω
Θεέ μου να τσικουδόβρεχε
το μήνα δέκα βράδια,
να γέμιζαν με τσικουδιά στέρνες
μα και πηγάδια
Οντέ νηστεύω το νερό
ρακή βάνω και πίνω
κι ο Θιός δεν μου κακοβολά
μόνο σαν δεν του δίνω
Γλυκά μιλώ με την ρακή
και ‘κεινη με χαϊδεύει,
μνήμες γλυκές φέρνει μπροστά
και ο νους μου αγναντεύει».
Την ίδια ώρα και καθώς η τσικουδιά ρέει άφθονη «ευλογημένη» πλέον, από τα τραγούδια, τις μαντινάδες και τις ευχές για καλοξόδιαστη το κέφι ανάβει τα πειράγματα παίρνουν και δίνουν και το κρητικό ποτό τοποθετείται σε βαρέλια και μπουκάλια έτοιμα να διατεθούν και πάλι σε κάθε εκδήλωση. Είναι χαρακτηριστικό ότι δεν υπάρχει σπίτι στην Κρήτη που να μην έχει ένα μπουκάλι τσικουδιά έτοιμο για διάθεση σε κάθε στιγμή.
Με την τσικουδιά οι Κρητικοί υποδέχονται τους επισκέπτες , γλεντούν , διασκεδάζουν, κάνουν τις συζητήσεις τους, κερνούν και χωρατεύουν καταφέρνοντας να «παντρεύουν» κάθε εκδήλωση τους με την μοναδικότητα του κρητικού γλυκόπιοτου ποτού που αποτελεί το διαχρονικά παραδοσιακό απόσταγμα της Κρήτης.
Η συμβουλή των «παλιών»
Πάντως για τους μη μυημένους στην τσικουδιά καλό είναι να έχουν υπ όψη τους όπως λένε οι παλιοί ότι:
«Η πρώτη φέρνει όρεξη,
η δεύτερη υγεία,
η τρίτη φέρνει τη χαρά,
η τέταρτη ευτυχία,
η πέμπτη φέρνει έξαψη,
η έκτη φλυαρία,
η έβδομη τη συμπλοκή,
και η όγδοη αστυνομία….»
Σε όσα χωριά της Κρήτης υπάρχουν αμπελοχώραφα θα συναντήσουμε αρκετά καζάνια που λειτουργούν για περιορισμένο διάστημα το χρόνο και αποτελούν πόλο έλξης όχι μόνο για τους ντόπιους αλλά και τους επισκέπτες του νησιού που εντυπωσιάζονται τόσο από την πρωτόγνωρη διαδικασία -γι αυτούς – όσο και από την φιλοξενία που συναντούν.
Είναι μια μοναδική εμπειρία που αν και επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο εν τούτοις εμπλουτίζεται από το μεράκι των καζανάρηδων που παράγουν ένα ανόθευτο ιδιαίτερα ποιοτικό ποτό που για να το απολαύσεις θέλει ρέγουλα ( σιγά- σιγά ) και φυσικά όχι υπερβολική κατανάλωση.
Η Κομισιόν χαλάει ξανά το κέφι
Στο μεταξύ έντονες αντιδράσεις στους αποσταγματοποιούς της Κρήτης αποτελεί το αίτημα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής προς την Ελλάδα για να τροποποιήσει το καθεστώς φόρου κατανάλωσης για το τσίπουρο και την τσικουδιά.
Σύμφωνα με νόμο του 1997, η τσικουδιά για την Κρήτη και το τσίπουρο για τη βόρεια Ελλάδα εξαιρείται από τον φόρο κατανάλωσης και υπάγεται σε καθεστώς φόρου «κατ’ αποκοπή».
Τώρα η Κομισιόν ζητά την επιβολή φόρου 50% στο ποτό, του συντελεστή φόρου κατανάλωσης που εφαρμόζεται στην αιθυλική αλκοόλη. Οι αποσταγματοποιοί χαρακτηρίζουν το μέτρο αυτό ως καταστροφικό εκτιμώντας, ότι θα έχει ως αποτέλεσμα η τσικουδιά να πωλείται πανάκριβα πλέον στα καφενεία ακόμα και σε αυτά των χωριών.
Επίσης θεωρούν ότι , με τους περιορισμούς που θα τεθούν θα απαγορεύεται η χύμα πώληση της τσικουδιάς και θα επιβληθεί η εμφιάλωση γεγονός που αναμένεται να προκαλέσει την οικονομική καταστροφή καζανάρηδων και αμπελουργών οι οποίοι προσπαθούν με την παραγωγή τσικουδιάς να συμπληρώσουν το εισόδημά τους, ενώ οι ίδιοι επιχειρούν με επαφές και συναντήσεις τους προκειμένου, αν γίνεται, να ανασταλεί ή να αναιρεθεί το μέτρο, αφού η υψηλή φορολόγηση απειλεί τη βιωσιμότητα τους.