Ποτό με κρασί κόκκινο
1600 γρ. κόκκινο κρασί. Το ζεσταίνομε λίγο και διαλύομε μέσα στο κρασί 600 γρ. ζάχαρη. Βάζομε μέσα 30 φύλλα αρμπαρόριζα 24 ώρες και είναι έτοιμο. (Πολύ ωραίο)
Ξυνόχοντρος
Αλατίζομε 4 κιλά γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο και το αφήνομε δύο μερόνυχτα εκτός ψυγείου να ξινίσει. Βάζομε μισό κιλό χοντρό (στάρι σπασμένο) και βράζομε μέχρι να πήξει όπως ο χαλβάς, η μουσταλευριά κ.τ.λ. Τον βάζομε ή σε πιάτα, ή σε πιατέλα, ή σε ταψί. Τον τρώμε φρέσκο ή στο ψυγείο μέχρι και μια βδομάδα ή τον κόβομε τετράγωνα και την επόμενη βάζομε τα τετράγωνα σε πετσέτα και στον ήλιο. Από πάνω βάζομε ένα λεπτό τούλι με τέτοιο τρόπο που το τούλι να μην εφάπτεται με τον χόντρο. Γιατί έτσι μπορεί να λερωθεί από τα έντομα. Εγώ έχω πάρει απ’ την θάλασσα κάτι ωραίες πέτρες (μη φανταστείτε κοτρόνες) τις έχω βάλει μέσα στο ταψί, πλυμένες καλά και στεγνές και έτσι το τούλι που το στερεώνω απ’ έξω, δεν εφάπτεται και η μύγα δεν μπορεί να τον λερώσει. Τον βάζομε το βράδυ μέσα για να μην πάρει υγρασία και όταν ξεραθεί καλά τον φυλάμε.
Είναι πολύ νόστιμος με τις μελιτζάνες, με χοχλιούς και πατάτες και τον χειμώνα γρήγορη ψευτόσουπα. Είναι από τις γνήσιες παραδοσιακές συνταγές για νόστιμα και γρήγορα φαγητά.
Προζύμι
Για να φτιάξομε προζύμι χρειαζόμαστε αλεύρι σταρένιο, λίγο αλάτι και λίγο χλιαρό νερό.
Κάνομε μια λακκούβα στη μέση του αλευριού, ρίχνομε λίγο αλάτι και λίγο χλιαρό νερό και ζυμώνομε μια μέτρια ζύμη. Αφήνομε αυτή τη ζύμη τέσσερεις μέρες σε ζεστό μέρος να ξινίσει και μετά την φυλάμε στο ψυγείο.
Ψωμί με προζύμι
2 κιλά αλεύρι, 200 γρ. αλάτι, δύο μεγάλες κουταλιές της σούπας προζύμι, νερό όσο σηκώσει.
Βάζομε το προζύμι και το διαλύομε με χλιαρό νερό σε μια λεκάνη. Μετά ρίχνομε το αλεύρι και ζυμώνομε. Το αφήνομε σκεπασμένο σε ζεστό μέρος να φουσκώσει (ν’ ανέβει) και μετά το πλάθομε σε φραντζόλες στρογγυλές. Τις αφήνομε σε ζεστό μέρος να ξαναφουσκώσουν και τις ψήνομε στο φούρνο στους 160 βαθμούς ή 150 ανάλογα τον φούρνο σας για να ψηθούν και μέσα.
Πήξιμο τυριού
Σουρώνεις το γάλα από ένα πανί. Το ζεσταίνεις λίγο. Λειώνεις την πυτιά. Στα δύο κιλά γάλα χρειάζεται μισό κουταλάκι πυτιά διαλυμένη σε λίγο κρύο νερό. Τη ρίχνεις στο κατεβασμένο από τη φωτιά χλιαρό γάλα και ανακατεύεις να διαλυθεί. Το σκεπάζεις και το αφήνεις να πήξει. Όταν πήξει το ανακατεύεις μ’ ένα κουτάλι. Μετά το ξαναβάζεις στην φωτιά. Όταν αρχίσει να ζεσταίνεται μαζεύεις το τυρί σιγά – σιγά με τρυπητή κουτάλα και το βάζεις σε καλαθάκι τυριού (που βάζουνε τους ανθότυρους) με τουλουπάνι. Το βάζεις πολύ ελαφρά να μην σφίξει. Του βάζεις λίγο αλατάκι και το σκεπάζεις. Το αφήνεις να στραγγίσει. Το βράδυ το βγάζεις απ’ το καλαθάκι και το βάζεις να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει το πλένεις, κάνεις άρμη και το τοποθετείς.
Άρμη
Πέντε μέρη νερό, ένα μέρος αλάτι.
Βάζομε νερό, ένα αβγό φρέσκο, εκτός ψυγείου, να είναι άψητο και ρίχνομε αλάτι. Όταν το αβγό βγει στην επιφάνεια η άρμη είναι έτοιμη.
