Ντολμαδάκια αυγολέμονο με κιμά:
Υλικά: 500 γραμμ. αμπελόφυλλα φρέσκα λεπτά περίπου 12 εκ. διάμετρο, 500 γραμμ. κιμάς μοσχαρίσιος, 500 γραμμ. αρνίσιος για τον αρνίσιο κιμά χρησιμοποιούμε κρέας σπάλας καθαρισμένο από λίπη και μεμβράνες και λίγο κρέας από το πόδι, 1 φλ. του καφέ ρύζι, 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος, 1ματσάκι Μαϊντανός ψιλοκομμένος, δυόσμος, 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 2 κρεμμύδια τριμμένα, ½ φλ. τσαγιού λάδι, 1 φλ. τσαγιού νερό, 1 λεμόνι χυμό, 125 γραμμ. βούτυρο, αυγολέμονο πηχτό.
Εκτέλεση: Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα σε νερό χωρίς αλάτι. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν και να κρυώσουν. Σε μπολ μεγάλο τοποθετούμε τον μοσχαρίσιο κιμά, τον αρνίσιο κιμά, το ρύζι, τον άνηθο, το μαϊντανό, το δυόσμο, τα κρεμμύδια, τα κρεμμυδάκια, το λάδι, το νερό. Ζυμώνουμε καλά. Σε κάθε αμπελόφυλλο βάζουμε 1 κουτ. του τσαγιού, τυλίγουμε τα ντολμαδάκια.
Στην κατσαρόλα στρώνουμε 3 στρώσεις αμπελόφυλλα, τα ντολμαδάκια αραδιασμένα, κομματάκια βούτυρο και 2 στρώσεις φύλλα από πάνω. Τοποθετούμε ένα πιάτο ρηχό για να κρατάει τα ντολμαδάκια στη διάρκεια του βρασμού και προσθέτουμε 3 ποτήρια νερό, 1 λεμόνι χυμό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε σιγανή φωτιά 1 ώρα και 30 λεπτά.
Κρατάμε το ζουμί για το αυγολέμονο.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί:
Υλικά: 400 γραμμ. λεπτά, φρέσκα αμπελόφυλλα (περίπου 12 εκ. διάμετρος), 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι, 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος, 1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος, δυόσμος 1 ματσάκι, μάραθα αρκετά, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 κιλό κρεμμύδια ξερά τριμμένα, 2 λεμόνια χυμό, 1 ½ φλιτζ. τσαγιού λάδι, 1 κουτ. τσαγιού αλάτι, ½ κουτ. τσαγιού πιπέρι.
Εκτέλεση: Σε βαθιά κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό, χωρίζουμε την ποσότητα των αμπελόφυλλων στα δύο, ζεματάμε τα μισά, τα γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά, τα βγάζουμε σε στραγγιστήρι και επαναλαμβάνομε τη διαδικασία και για τα υπόλοιπα. Σε ρηχή κατσαρόλα αχνίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα κρεμμύδια μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το λάδι, ανακατώνουμε καλά και πριν ροδίσουν τα κρεμμύδια προσθέτουμε το ρύζι, το χυμό λεμόνι, τον άνηθο, το μαϊντανό, το δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι.
Τα ανακατώνουμε καλά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά. Τυλίγουμε ένα ένα αμπελόφυλλο με ένα κουτ. τσαγιού γεμάτο γέμιση.
Πάλι σε ρηχή κατσαρόλα απλώνουμε μερικά αμπελόφυλλα στον πάτο, αραδιάζουμε τα ντολμαδάκια σε στρώσεις, τα σκεπάζουμε με αμπελόφυλλα, τοποθετούμε ανάποδα ένα ρηχό μεγάλο πιάτο για να συγκρατεί τα ντολμαδάκια και προσθέτουμε κρύο νερό μέχρι το χείλος του πιάτου. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά περίπου 1 ώρα.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί με κουκουνάρι:
Υλικά: 300 γραμμ. ρύζι, 1 κιλό κρεμμύδια, 50 γραμμ. κουκουνάρι, 2 ½ φλιτζάνια του καφέ ……..? σταφίδες, 1 ποτήρι ελαιόλαδο, 1 ματσάκι μαϊντανό, 1 ματσάκι άνηθο, 2 κουτάλια ξερή μέντα, 2 κουταλιές ζάχαρη, 2 κουταλάκια κανέλα, 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι, κύμινο, αλάτι, 1 χυμό λεμόνι, 1 ½ ποτήρι νερό, 350 γραμμ. αμπελόφυλλα φρέσκα ή αλατισμένα (σε σαλαμούρα)
Εκτέλεση: Εάν τα αμπελόφυλλα είναι σε σαλαμούρα, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με ζεστό νερό για 2-3 λεπτά. Εάν είναι φρέσκα, τα ζεματίζουμε λίγα λεπτά σε βραστό νερό. Τα μεγάλα φύλλα τα χωρίζουμε και τα βάζουμε σε ένα ταψί. Σε μια άλλη κατσαρόλα καίμε το λάδι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά. Όταν ροδίσουν, προσθέτουμε τα κουκουνάρια και τα σοτάρουμε μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Κατόπιν προσθέτουμε το ρύζι, τη μέντα, τις σταφίδες το αλάτι, τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και όταν το ρύζι απορροφήσει το νερό προσθέτουμε την κανέλα, το πιπέρι, τον άνηθο ψιλοκομμένο και το μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά. Το βγάζουμε από τη φωτιά για να κρυώσει λίγο. Παίρνουμε ένα αμπελόφυλλο και βάζουμε λίγη γέμιση. Διπλώνουμε τα δύο πλαϊνά και τυλίγουμε τον ντολμά. Σε στρογγυλή κατσαρόλα τοποθετούμε στον πάτο μια στρώση αμπελόφυλλα και επάνω τους βάζουμε σε σειρές τους ντολμάδες.
Προσθέτουμε μισό ποτήρι λάδι και 1 ποτήρι νερό. Περιχύνουμε τους ντολμάδες με το χυμό του λεμονιού και τα σκεπάζουμε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και ψήνουμε τους ντολμάδες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πιούν το νερό τους. 1 ώρα περίπου.