Σουφλέ:
Βάση για σουφλέ: (για 6 άτομα)
150 γραμμ. αλεύρι, 100 γραμμ. φρέσκο βούτυρο, ½ λίτρο φρέσκο γάλα, 6 αυγά, ½ κουτ. τσαγιού μοσχοκάρυδο, ½ κουτ. τσαγιού αλάτι και πιπέρι.
Λιώνουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατώνουμε καλά με σύρμα. Πριν ροδίσει προσθέτουμε το γάλα χλιαρό. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών, το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, χτυπάμε καλά με το σύρμα.
Κάνουμε σφιχτή μαρέγκα με τα ασπράδια και τη προσθέτουμε προσεκτικά ανακατώνοντας από κάτω προς τα πάνω ελαφριά.
Σουφλέ με τυρί – ζαμπόν:
1 δόση βάση για σουφλέ, 150 γραμμ. γραβιέρα τριμμένη χοντρά, 150 γραμμ. παρμεζάνα, 6 φέτες λεπτές ζαμπόν κομμένες μικρά τετράγωνα, 1 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά, λίγο βούτυρο.
Βουτυρώνουμε 6 ατομικά πυρέξ. Στρώνουμε διαδοχικά το 1/3 της βάσης για σουφλέ, τη μισή παρμεζάνα, το μισό ζαμπόν, το 1/3 της βάσης, την υπόλοιπη παρμεζάνα, το υπόλοιπο ζαμπόν, τη γραβιέρα, το τελευταίο 1/3 της βάσης. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 45 λεπτά, αν είναι μεγάλο πυρέξ στους 200 βαθμούς, και 20 λεπτά αν είναι ατομικά πυρέξ, στους 200 βαθμούς.
Σερβίρεται αμέσως.
Σουφλέ με σπανάκι & τυρί:
1 δόση βάση για σουφλέ, 150 γραμμ. γραβιέρα τριμμένη χοντρά, 150 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη, 1 κιλό σπανάκι, 1 κουτ. σούπας βούτυρο, 1 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.
Πλένουμε και καθαρίζουμε το σπανάκι. Πετάμε τα κοτσάνια και ζεματάμε τα φύλλα σε καυτό νερό. Το στραγγίζουμε και το ψιλοκόβουμε. Λιώνουμε το βούτυρο σε ρηχή κατσαρόλα, σοτάρουμε το σπανάκι, προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.
Το κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια βάση, λίγη γραβιέρα και λίγη παρμεζάνα. Ανακατώνουμε καλά.
Βουτυρώνουμε 6 ατομικά πυρέξ και στρώνουμε διαδοχικά βάση, την υπόλοιπη παρμεζάνα, όλο το σπανάκι, καλά απλωμένο , την υπόλοιπη γραβιέρα, και στο τέλος την υπόλοιπη βάση. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 45 λεπτά στους 200 βαθμούς αν είναι μεγάλο πυρέξ και για 20 λεπτά στους 200 βαθμούς αν είναι ατομικά πυρέξ.
Σερβίρεται αμέσως.
Σουφλέ με ψάρι & γαρίδες:
600 γραμμ. γλώσσες, 500 γραμμ. γαρίδες, 25 εκ. λίτρου λευκό ξηρό κρασί, 2 κοκκάρια ψιλοκομμένα, 150 γραμμ. γραβιέρα τριμμένη χοντρά, 150 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη, 100 γραμμ. αλεύρι, 50 γραμμ. βούτυρο, 4 αυγά, 3 κόκκοι πιπέρι, αλάτι – πιπέρι – μοσχοκάρυδο, 1 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά.
Βράζουμε για γλώσσες με το κοκκάρι, το κρασί και τους κόκκους πιπέρι για 8 λεπτά. Στραγγίζουμε το ζωμό, τον κρατάμε σε μπολ. Βράζουμε τις γαρίδες χωρίς νερό, με λίγο ξίδι και αλάτι. Στραγγίζουμε το ζωμό, τον κρατάμε σε μπολ.
Καθαρίζουμε τις γαρίδες κοπανίζουμε τα κεφάλια, περνάμε το μείγμα από σήτα, κρατάμε το ζωμό που μένει σε μπολ.
Ξεχωρίζουμε τα φιλέτα της γλώσσας.
Σε ρηχή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατώνουμε καλά με σύρμα και πριν ροδίσει προσθέτουμε το ζωμό της γλώσσας, το ζωμό της γαρίδας, το ζωμό των κεφαλιών, προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.
Κατεβάζουμε την μπεσαμέλ απ’ τη φωτιά προσθέτουμε τους κρόκους, χτυπάμε μαρέγκα τα ασπράδια και τη προσθέτουμε ανακατώνοντας ελαφριά από πάνω προς τα κάτω.
Βουτυρώνουμε 6 ατομικά πυρέξ. Στρώνουμε διαδοχικά: 1 στρώμα μπεσαμέλ, τη μισή παρμεζάνα, τα φιλέτα γλώσσας, 1 στρώση μπεσαμέλ, την υπόλοιπη παρμεζάνα, τις γαρίδες, όλη τη γραβιέρα και τέλος την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 45 λεπτά, αν είναι μεγάλο πυρέξ, στους 200 βαθμούς και 20 λεπτά , αν είναι ατομικά πυρέξ, στους 200 βαθμούς.
Σερβίρεται αμέσως.