Γιουβέτσι Αττάλειας (ωραίο):
750 γραμμ. μοσχάρι, 300 γραμμ. αρακά, 1 κρεμμύδι, δύο πατάτες, 1 καρότο , 3 μεγάλες ντομάτες, μισό ματσάκι μαϊντανό , 3 πράσινες πιπεριές, ένα ποτήρι αλεύρι, 1 λίτρο γάλα, 2 αυγά, 1 ποτήρι τριμμένο κασέρι, 6 κουταλιές βούτυρο , αλάτι , πιπέρι.
Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Σε τσικάλι λιώνομε λίγο βούτυρο (φυτίνη) προσθέτομε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και αφού ροδίσει βάζομε το κρέας. Ψήνομε το κρέας μέχρι να απορροφήσει όλο του το ζουμί και το μοιράζομε σε 6 μικρά πυρίμαχα σκεύη.
Σε μια μικρή κατσαρόλα λιώνουμε… 1 κουταλιά βούτυρο, σοτάρουμε το καρότο, τις πατάτες τον αρακά τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το αλάτι και το πιπέρι κα τα αδειάζουμε στα πυρίμαχα σκεύη με το κρέας καλύπτοντας την επιφάνεια τους με κομματάκια ντομάτας και πιπεριάς.
Σε άλλο σκεύος λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και το σοτάρουμε. Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε σιγά σιγά στο αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια. Μόλις πήξει το βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα. Αδειάζομε το μείγμα στα πυρίμαχα σκεύη, προσθέτομε τριμμένο τυρί και ψήνουμε στο φούρνο.
Ύστερα από 30 λεπτά περίπου, όταν ροδίσει το τυρί βγάζουμε τα σκεύη και σερβίρομε ζεστό.
Εύκολος γύρος:
Για τον γύρο: 800 γραμμ. κιμάς μοσχάρι και 200 γραμμ. κιμάς αρνίσιος, ένα κρεμμύδι μέτριο τριμμένο, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι κοπανισμένο, μισό φλιτζάνι λάδι, μισό φλιτζάνι γάλα, μισό φλιτζάνι φρυγανιά κοπανισμένη. Ζυμώνουμε τους κιμάδες με αλάτι , πιπέρι, μπαχάρι το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το λάδι, το γάλα, ένα αυγό και τη φρυγανιά. Απλώνουμε το μείγμα σε λαδωμένο ορθογώνιο ταψί πατώντας το καλά με το χέρι να γίνει μια πολύ λεπτή στρώση. Το ψήνομε στο γκρίλ του φούρνου για 10 λεπτά περίπου.
Τον κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια.
Σε πιατέλα βάζομε στη μέση τα κομμάτια του γύρου, δίπλα βάζουμε το γιαούρτι ανακατεμένο με σκόρδο και κόκκινο πιπέρι τις στρογγυλές φέτες αλατισμένες ντομάτας, τα κρεμμύδια κομμένα ροδέλες και τις πίτες κομμένες στα 4 (πίτες για σουβλάκι ή αραβικές αλειμμένες βούτυρο ζεσταμένες στο γκριλ).
Μοσχάρι ρολό:
Ενάμιση κιλό μοσχάρι φέτα, 1 φλιτζάνι τσαγιού φυτίνη, 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 4 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο, 4 φέτεες ζαμπόν, 250 γραμμ. φέτα τυρί, 1 κουταλιά πελτές ντομάτας, 1 φλιτζάνι λευκό κρασί, αλάτι, πιπέρι.
Αγοράζομε μοσχάρι φέτα και λέμε στον κρεοπώλη να την ανοίξει καλά. Την πλένομε και την πασπαλίζομε με αλατοπίπερο. Απλώνομε τον μαϊντανό και το σκόρδο. Κόβομε το τυρί σε λεπτές φέτες. Βάζομε πάνω στον μαϊντανό το ζαμπόν και από πάνω το τυρί , τυλίγομε την φέτα σε ρολό και δένομε σφιχτά με σπάγκο.
Βάζομε σε φαρδύ τσικάλι το βούτυρο να λιώσει. Τοποθετούμε το ρολό και το τσιγαρίζομε απ’ όλες τις μεριές. Προσθέτομε το κρασί και αφού εξατμιστεί ρίχνομε τον πελτέ διαλυμένο σε δύο φλιτζάνια ζεστό νερό Σκεπάζομε το τσικάλι και ψήνομε σε σιγανή φωτιά έως να μείνει με το βούτυρό του. Βγάζομε τότε το ρολό το κόβομε σε λεπτές φέτες. Τ’ αφήνομε να μισοκρυώσει για να κοπεί ωραία. Ζεσταίνομε την σάλτσα και την ρίχνομε πάνω στις φέτες του κρέατος.
Νουά μοσχαριού με μουστάρδα:
Ένα νουά γύρω στα 2,5 κιλά, τρία τέταρτα φλιτζανιού φυτίνη , ένα μικρό βαζάκι μουστάρδα, ένα τέταρτο κιλού κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι.
Αποβραδίς θα πλύνομε το νουά (εννοείτε βέβαια) θα το αλείψομε με μουστάρδα σ’ όλη του την επιφάνεια θα το βάλομε σε πυρέξ και θα χύσομε πάνω του την κρέμα γάλακτος. Θα το αφήσομε όλη νύκτα στο ψυγείο χαμηλά.
Την άλλη μέρα την ώρα του ψησίματος θα ξύσομε μ’ ένα κουτάλι τη μουστάρδα θα την ανακατέψομε με την κρέμα γάλακτος και θα την βάλομε κατά μέρος.
Σ’ ένα φαρδύ τσικάλι βάζουμε την φυτίνη να κάψει και τοποθετούμε το νουά αφού το αλατοπιπερώσουμε. Το τσιγαρίζομε γύρω – γύρω. Το βάζομε σε ταψί μαζί με το βούτυρο και ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Το βάζομε σε ζεσταμένο φούρνο γύρω στου 180 βαθμούς και ψήνομε για 2 με 2,5 ώρες. Πότε – πότε το περιχύνομε με την σάλτσα του. Δέκα λεπτά πριν ψηθεί τελείως το τραβάμε απ’ τον φούρνο και ρίχνομε την μουστάρδα και την κρέμα γάλακτος που έχομε κρατήσει κατά μέρος. Ξαναβάζομε στον φούρνο για 10 λεπτά. Κόβουμε λεπτές φέτες περιχύνουμε με την σάλτσα.
Αρνί Αγροτικό για μεζέ:
Ένα κιλό αρνί μπούτι, μισό κιλό φύλλο μπακλαβά, ένα τέταρτο κιλού κεφαλοτύρι, μισό φλιτζάνι τσαγιού λάδι, μισό φλιτζάνι τσαγιού χυμός λεμονιού, μισό φλιτζάνι τσαγιού νερό, 2 κουταλιές ρίγανη, αλάτι , πιπέρι.
Αγοράζομε ένα μπούτι και λέμε στον κρεοπώλη να μας το κόψει κομματάκια σαν αμύγδαλο. Τα πλένομε καλά τα βάζομε σε ταψάκι. Τ’ αλατοπιπερώνουμε και βάζομε ρίγανη. Ρίχνομε μετά το λάδι, το λεμόνι , το νερό και τα βάζομε στον φούρνο να ψηθούν περίπου μισή ώρα με τρία τέταρτα και να πιούν όλο το ζουμί τους. Στο μεταξύ κόβομε και το κεφαλοτύρι σε μικρά κομμάτια. Μόλις βγάλομε το κρέας τα’ αφήνομε να μισοκρυώσει, ρίχνομε το κεφαλοτύρι και τ’ ανακατεύομε. Κόβομε τα φύλλα σε λωρίδες 4 δακτύλων. Τις βάζομε την μια πάνω στην άλλη να μην ξεραίνονται. Παίρνομε μια – μία λωρίδα βάζομε άκρη κατά πλάτος μια κουταλιά κρέας διπλώνομε προς τα μέσα τις άκριες και τυλάμε σαν πούρο. Αλείφομε με λάδι βάζομε σε λαδωμένο ταψί και ψήνομε σε μέτριο φούρνο γι α15 λεπτά να ροδίσει το φύλλο.