Ζύμη για πίτσα
Τριακόσια πενήντα γραμμ. αλεύρι, ένα φλιτζάνι γάλα ζεστό, μαγιά σαν ένα αμύγδαλο, τρία τέταρτα βιτάμ , λίγο αλάτι.
Όταν στρώσομε την πίτσα ρίχνομε λίγο λάδι.
Μανιταρόπιτα
Ένα φύλο σφολιάτα, δέκα φέτες ζαμπόν, 150 γραμμ. τυρί Ένταμ, 150 γραμμ. τυρί κασέρι, 150 γραμμ. μοτσαρέλα ένα μεγάλο κουτί μανιτάρια, μια κρέμα γάλακτος μεσαία, δύο κρόκοι αυγών, αλάτι, πιπέρι λίγο βούτυρο.
Βουτυρώνομε το πυρέξ και στρώνομε την σφολιάτα. Από πάνω ζαμπόν, τυριά ξυσμένα, σοτάρομε τα μανιτάρια δέκα λεπτά περίπου μ’ ένα μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και με λίγο βούτυρο. Τα στρώνομε πάνω από τα τυριά χτυπάμε την κρέμα μαζί με τους κρόκους βάζομε λίγο αλάτι και πιπέρι περιχύνομε στο πυρέξ, και διπλώνομε τις άκρες προς τα μέσα. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά.
Λουκανικόπιτα
Στρώνομε διπλά τρία φύλλα στο πυρέξ. Βάζομε κέτσαπ, μουστάρδα κομμένα λουκάνικα και λίγο ψημένα στο τηγάνι, κομματάκια ζαμπόν, τυρί τριμμένο, πιπέρι, ντομάτα από πάνω τυρί του τοστ και δύο φύλλα διπλά.
Χτυπάμε τρία τέσσερα αυγά και μιάμιση φλιτζάνα γάλα το περιχύνομε και αφήνομε μιάμιση ώρα να το τραβήξει και κατόπιν φουρνίζομε.
Κολοκυθόπιτα με γλυκοκολοκύθα
Θα κόψω την κολοκύθα θα την καθαρίσω, θα την βράσω να είναι λίγο στετή. Θα τη βάλω στο σουρωτό και θα τη λιώσω με το πιρούνι. Θα την στραγγίξω θα προσθέσω μισό κιλό μυζήθρα, μισό κιλό φέτα, ένα τέταρτο κεφαλοτύρι ή γραβιέρα, δύο κουταλιές σούπας βούτυρο, έξι αυγά , δυόσμο και μια κουταλιά κορν φλάο. Φύλλο σφολιάτα κάτω η γέμιση φύλλο σφολιάτα πάνω.
Καλιτσούνια Χανιώτικα με αγριόχορτα
Πετροφυλιές, λαγουδόχορτα, αγριομάραθα λίγες καυκαλήθρες, κουτσουνάδες, τσιχλάντερα, λειβαδίτες, αγριόπρασσα, αγριοσέλινα, πεντάνευρα, χατζίκοι, αγριομάντινα, λίγα λάπαθα (μ’ αρέσουν μ’ όλα τα αγριόχορτα που ξέρω και μαζεύω).
Τα πλένομε καλά – καλά, τα κόβομε. Βράζομε 3 δάχτυλα νερό και τα ζεματάμε να μαραθούν λίγο γιατί τα τσιγαριαστά χόρτα που κάνουν για καλτσούνια είναι σκληρά. Ψιλοκόβουμε δυόσμο, μαϊντανό, κρεμμύδια φρέσκα και ξερά αρκετά. Κόβομε σπανάκι το τρίβομε με αλάτι να μαραθεί. Τ’ αφήνομε μερικές ώρες να σουρώσει.
Τ’ ανακατεύουμε όλα μαζί. Προσθέτομε μια φλιτζάνα λάδι και πολύ – πολύ πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο, και κόκκινο ν’ ακούγεται. Ανοίγουμε φύλλο.
Ζύμη για φύλλο: Αλεύρι για όλες τις χρήσεις «Κυλινδρόμυλοι Κρήτης» (ανοίγει ωραίο φύλλο, δεν λασπώνει) λίγο λάδι, αλάτι, νερό. Το ζυμώνομε και το αφήνομε μισή ώρα σκεπασμένο να ξεκουραστεί.
Βάζομε σε βαθύ τηγάνι λάδι πολύ. Τ’ αφήνομε να κάψει πολύ όπως τα ξεροτήγανα. Βάζομε τα καλτσούνια. Έχομε κόψει το φύλλο με το πιάτο του μεζέ να είναι μεγάλα στρογγυλά. Τα διπλώνομε στη μέση. Στο μισό του φύλλου βάζομε την γέμιση και διπλώνομε. Πατάμε τις άκρες με πιρούνι να ενωθούν καλά ή με το ροδάκι το ειδικό. Μετά που θα τα βάλομε στο λάδι χαμηλώνομε λίγο τη φωτιά. Με δύο πιρούνια γυρνάμε συνέχεια τα καλτσούνια για να ψηθεί μέσα το χόρτο χωρίς ν’ αρπάξει.
Τα χόρτα τα έχομε βρει προηγουμένως στις εξορμήσεις μας και τα φυλάμε στο ψυγείο τυλιγμένα σε εφημερίδες γιατί τα παραπάνω χόρτα δεν φυτρώνουν όλα σ’ ένα μέρος αλλά σε διαφορετικά μέρη που σχεδόν όλοι εδώ στα Χανιά γνωρίζομε. Τώρα βέβαια με την ακρίβεια στη βενζίνη περιορίσαμε τις εξόδους μας στις εξοχές έτσι περιορίσαμε και την ποικιλία των χόρτων στα καλτσούνια. Πάντως στη λαϊκή βρίσκεις όλα τα αγριόχορτα από τέλος Νοέμβρη.
Καλιτσούνια με γλυκοκολοκύθα
Καθαρίζομε και τρίβομε στον τρίφτη την γλυκοκολοκύθα. Την βάζομε σε σουρωτό αποβραδίς, να σουρώσει καλά. Την στύβουμε καλά. Την ανακατεύομε με μυζήθρα μια φλιτζάνα λάδι λίγη φρυγανιά κοπανισμένη δυόσμο.
Ανοίγουμε φύλλο όπως προηγουμένως και τηγανίζομε.
Καλιτσούνια με σπανάκι – μυζήθρα
Ψιλοκόβουμε σπανάκι το τρίβομε με αλάτι αφήνομε μερικές ώρες να στραγγίξει. Προσθέτομε δυόσμο, μυζήθρα, ανθότυρο σουρωμένο, μαλάκα (μπορούμε και να παραλείψουμε τη μαλάκα) και 2 αυγά.
Ανοίγουμε φύλλο όπως παραπάνω το κλείνομε μισοφέγγαρο και τηγανίζομε. Για φουρνιστά ανάβομε τον φούρνο φουλ κόβομε στρογγυλά φύλλα ή τετράγωνα βάζομε στη μέση γέμιση και διπλώνομε αντικριστά. Αυγώνουμε βάζομε σουσάμι και φουρνίζομε. Μόλις ψηθεί το φύλλο είναι έτοιμα.
Καλιτσούνια στο φούρνο μυζηθρερά
Ανακατεύομε μυζήθρα σουρωμένη μ’ ανθότυρο σουρωμένο, βάζομε δυόσμο και δύο αυγά. Το φύλλο ως συνήθως το αυγώνουμε με σουσάμι και φουρνίζομε.
Καλιτσούνια με σκέτη μαλάκα
Πολύ ωραία όταν η μαλάκα είναι καλή και τραβά κόρδες. Έχομε κόψει την μαλάκα από προηγούμενες μέρες την έχομε αλατίσει και αφήσει ανοιχτή στο ψυγείο. Όταν την χρησιμοποιήσουμε την τρίβομε στην ξύστρα και σκέτη χωρίς αυγό την βάζομε στα καλιτσούνια. Ωραία και στο τηγάνι και στο φούρνο.
Καλιτσούνια γλυκά στο τηγάνι
Το φύλλο ως συνήθως. Πολύ λεπτό το φύλλο για καλτσούνια μυζηθρερά τηγανιού. Τα κόβουμε με πιατάκι στρογγυλά ή λωρίδα. Η γέμιση μπαίνει κατά διαστήματα. Από πάνω η άλλη λωρίδα φύλλο και με το ποτήρι του κρασιού πιέζομε προσέχοντας η γέμιση να είναι στην μέση του ποτηριού και τα κόβομε έτσι στρογγυλά και τα τηγανίζομε. Η γέμιση είναι ή σκέτη μυζήθρα με αυγό ή σκέτος ανθότυρος ή μαζί μυζήθρα με ανθότυρο και αυγό.
Τηγανίζομε σε μπόλικο καυτό λάδι. Σερβίρονται με μέλι. Το καλοκαίρι γίνονται ωραία καλτσούνια και με τα βλίτα. Ψιλοκόβομε τα βλίτα τα ζεματάμε με καυτό νερό. Τα στραγγίζομε. Προσθέτουμε ψιλοκομμένους ανθούς κολοκυθιάς, μαϊντανό, δυόσμο, μυζήθρα, αλάτι, πιπέρι, λίγο λάδι. Το φύλλο ως συνήθως και τα ετοιμάζομε για φούρνο.