Τέλος χρονιάς, και νάσου οι απολογισμοί. Να μαζευτεί στο νου το υλικό, να ζυγιασθεί αλλά και να ζυγισθεί για να δούμε κατά που γέρνει η ζυγαριά. Μα ό,τι και να γίνει, εμείς θα βαστήξουμε τις ομορφιές και θα διώξουμε στη λήθη τις ασχήμιες και τα πράγματα που μας πλήγωσαν.
Στο κομμάτι της ελληνικής γαστρονομίας η κατάσταση βελτιώνεται συστηματικά. Μιά συνεχής ποιοτική άνοδος στα προϊόντα, νέες αφίξεις στην εστίαση, φερέλπιδες σεφ, φιλόδοξες πρωτοβουλίες και κυρίως συλλογικές δράσεις που διαμορφώνουν τοπικές ταυτότητες και δημιουργούν γαστρονομικούς προορισμούς.
Κλείνοντας τη χρονιά, θα αναφερθώ σε είκοσι ταβέρνες που φέτος μας δώσαν το μήνυμα οτι η ελληνική κουζίνα καλά κρατεί. Κάθε ταβέρνα κι ένας τόπος. Αυθαιρεσία μεγάλη, μακάρι να μπορούσα να διαλέξω άλλες 100. Τα κριτήρια – όπως πάντα σε μένα – ανθρωποκεντρικά, τοποκεντρικά και ατμοσφαιροκεντρικά!
Ελληνικό φαγάκι, απλά πράγματα, να βλέπεις και να αντιλαμβάνεσαι τι τρως. Το φαγητό να μην είναι μια σπαζοκεφαλιά, ένα τεστ γαστριμαργικών γνώσεων, η ατμόσφαιρα να είναι οικεία, χαλαρή, μάλιστα κάπου επέλεξα να είναι και ανυψωτική, όπου η γαστρονομία παντρεύεται με τους αιώνιους συνοδούς της… το τραγούδι και τη διασκέδαση… και δημιουργεί αναταράξεις!
Είκοσι ταβερνάκια και ταβέρνες της Ελλάδας. Δεν ξέρουν τι σημαίνουν βραβεία και διακρίσεις, τα περισσότερα δε γνωρίζουν κάν τον όρο gourmet και γκουρμεδιές. Αποτελούν όμως τον κορμό της ελληνικής κουζίνας και εκπροσωπούν εκατοντάδες έντιμους επαγγελματίες που παλεύουν για την επιβίωση και για να διατηρηθούν οι γευστικές μνήμες του τόπου.
Και του χρόνου!
Ταβέρνα Λίντα στην Αστυπαλιά
Η ταβέρνα Λίντα βρίσκεται πάνω σε μια μαγευτική αμμουδιά, σ’ έναν όρμο περιτριγυρισμένο από άγρια βράχια και απότομους λόφους γεμάτους φρύγανα, όπου παρατηρείς δεκάδες κατσίκια να βόσκουν ακροβατώντας πάνω στα γκρεμά. Στη μέση της ακρογιαλιάς είναι στημένη από το 2001 μια ταβέρνα με μεγάλη πλακόστρωτη αυλή κι ένα τεράστιο περιβόλι με ζαρζαβατικά που ποτίζεται από ένα μεγάλο πηγάδι, ένα περιφραγμένο κτήμα εκατοντάδων στρεμμάτων με 1000 αιγοπρόβατα, ένα παραδοσιακό τυροκομείο, ένα τρεχαντήρι ψαρέματος, ένας ξυλόφουρνος για μαγείρεμα να πλαισιώνουν το σκηνικό και τρεις προκομένοι ανθρώποι ο Τάσος, η Λίντα και ο Κώστας (ο γιος τους) να παλεύουν απ’ το χάραμα ως το βράδυ μ’ όλες τις δουλειές τους, (ζώα, τυριά, μποστάνια, ψαρέματα, ταβέρνα) με Θεούς και με δαιμόνους, μόνοι τους στην άκρη του νησιού για να τα βγάλουν πέρα, πάντα με το χαμόγελο στα χείλη.
Κανέλα και Γαρύφαλλο στη Βίτσα Ζαγορίου
Ένα εστιατόριο που πρέπει οπωσδήποτε να επισκεφτείτε στα Ζαγοροχώρια είναι το «Κανέλα και Γαρύφαλλο» στη Βίτσα του κεντρικού Ζαγορίου, απέναντι από το φαράγγι του Βίκου.Η κουζίνα του Βασίλη είναι βασισμένη στις αναρίθμητες τοπικές ποικιλίες μανιταριών – άγριων και καλλιεργημένων -, στις ηπειρώτικες πίτες, στα κρέατα, αλλά δεν λείπουν και τα ριζότα! Το μενού στο «Κανέλα και Γαρύφαλλο» δεν είναι γραμμένο σε κατάλογο, αλλά σ’ έναν μεγάλο μαυροπίνακα, ο οποίος για να τον δουν οι πελάτες και να κάνουν την παραγγελία τους μεταφέρεται από τραπέζι σε τραπέζι από τον Βασίλη τον ίδιο, και όπου με χρώματα κιμωλίας διαφορετικά ανά κατηγορία εδέσματος (πρώτα, σαλάτες, μανιτάρια, ζυμαρικά, κρέατα) παρουσιάζονται τα πιάτα της ημέρας.
Θαλασσάκι στην Τήνο
Το Θαλασσάκι είναι ό,τι καλύτερο έχει να παρουσιάσει η Τήνος στο χώρο της γαστρονομίας. Και πού να φανταστεί κανείς ότι η μικρή Αντωνία, με σπουδές κοινωνικής λειτουργού και με μαθητεία φωτογραφίας στον Πλάτωνα Ριβέλη, θα γινόταν μια από τις καλύτερες μαγείρισσες της Ελλάδας!
Το ταβερνάκι λιτό, υποκλίνεται στο τοπίο, με διακριτικές πινελιές των εικαστικών ανησυχιών της Αντωνίας. Ο κατάλογος (μενού) των φαγητών και των κρασιών, εμνευσμένος σε σχήμα ψαριού.
Η κουζίνα της Αντωνίας Ζάρπα δημιουργική, εντυπωσιακή, αρωματική (χρησιμοποιεί ζαρζαβατικά του κήπου της), αλλά με απόλυτο σεβασμό στη φόρμα των υλικών (χωρίς αφρούς και τα λοιπά), πατά γερά στα τοπικά προϊόντα και στην παραδοσιακή κουζίνα της Τήνου.
Mπακατσιάνος στην Αρναία Χαλκιδικής
Στο φημισμένο άλσος της Αγίας Παρασκευής – το ιστορικό εκκλησάκι -800 μόλις μέτρα βόρεια της Αρναίας, στη Χαλκιδική, βρίσκεται το εστιατόριο Μπακατσιάνος. Κατασκευασμένο από πέτρα και ξύλο, φωλιάζει μέσα στο μαγευτικό δάσος από πανύψηλες βελανιδιές και όποια εποχή και να βρεθεί κανείς εδώ, θα συναντήσει μια φύση που θα τον συγκλονίσει με την ιδιαίτερη ομορφιά της. Ιδιοκτήτης του εστιατορίου είναι ο Δημήτρης Πολύζος (το Μπακατσιάνος είναι το οικογενειακό παρατσούκλι) που συνδιάζει την ευρωπαϊκή εμπειρία του και τις γνώσεις του στις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις, με τις πατροπαράδοτες συνταγές της Χαλκιδικής, αλλά και της Μακεδονίας γενικότερα και τα ντόπια προϊόντα δημιούργησε μια ποικιλία εξαιρετικών ορεκτικών, ουζομεζέδων και εδεσμάτων που τα συνοδεύει από ντόπιο τσίπουρο ή κάποιο κρασί από την πλούσια κάβα του.
Καφεμεζεδοπωλείον Ερμής στη Μυτιλήνη
Στο τέλος της οδού Ερμού βρίσκεται το Καφεμεζεδοπωλείο Ερμής ένα από τα πιο ιστορικά καφενεία του νησιού. Η Κυβέλη Σπανουδάκη-Λάσκαρη, μια όμορφη Μυτιληνιά, σημερινή ιδιοκτήτρια του καταστήματος, το 1997 παρέλαβε το καφενείο και το ανακαίνισε όσο πιο πιστά μπορούσε. Το σημερινό καφεμεζεδοπωλείο Ερμής προσφέρει όπως πάντα τους πρωινούς καφέδες, έχει όμως εξελιχθεί σ’ ένα εξαίρετο μεζεδοπωλείο-εστιατόριο, για μεσημεριανό αλλά και για βραδινό φαγάκι. Οι μεζέδες πολλοί η ατμόσφαιρα του μαγαζιού είναι μοναδική και σε πάει χρόνια πίσω, καθώς η επίπλωση, η διακόσμηση, οι καθρέπτες, τα κάδρα είναι όλα εποχής, και εξαιρετικού πραγματικά γούστου. Δεν είναι τυχαίο ότι το καφενείο-εστιατόριο Ερμής είναι ο πρώτος γαστρονομικός σταθμός όσων επισκέπτονται τη Μυτιλήνη. Και η Κυβέλη τους αποζημιώνει με το παραπάνω.
Ταβέρνα ο Ντουνιάς στα Λευκά Όρη
Στη Δρακώνα Κεραμειών, σε μια καταπράσινη πλαγιά των Λευκών Ορέων βρίσκεται η ταβέρνα του Στέλιου Τριλυράκη, ο επονομαζόμενος “Ντουνιάς”. Η ιστορία ξεκινά όταν ο Στέλιος Τριλυράκης, νέο παλικάρι, επαγγελματίας μάγειρας στα Χανιά το 2004 αποφάσισε να ζήσει στο χωριό του και να ασχοληθεί με το οικογενειακό ταβερνάκι των γονιών του. Μόνο που αυτός χρησιμοποιώντας όλη τη γνώση της γιαγιάς και της μητέρας του, αποφάσισε να δημιουργήσει μια κουζίνα που θα είχε την απόλυτη παραδοσιακή ταυτότητα. Πρώτα δημιουργήθηκε η κουζίνα με παρασιές, ξυλόσομπες, ξυλόφουρνο. Ηλεκτρικές συσκευές δεν υπάρχουν και έτσι όλα τα μαγειρέματα γίνονται στη φωτιά του ξύλου. Κατόπιν οργάνωσε το κτήμα. Φύτευσε τα μποστάνια του και δημιούργησε χώρους όπου ζουν ζώα ελευθέρας βοσκής, μικρόσωμες αγελάδες ντόπιας ράτσας, πρόβατα, κατσίκια, κουνέλια. Δέκα χρόνια μετά η ταβέρνα του Στέλιου, ο «Ντουνιάς», είναι σημείο αναφοράς στηνΚρήτη.
Αλλού Γυαλού στη Σύρο
Στη θέση που πριν χρόνια υπήρχε πάνω στον γιαλό στο Κίνι ένα μικρό παραδοσιακό οίκημα που στέγαζε ένα καφενεδάκι, στεγάστηκαν τα όνειρα του Γιάννη Λιέα και της Λίνας Φουρνιστάκη, που δημιούργησαν το Αλλού Γυαλού. Χωρίς να πειραχθεί το ταπεινό κτίσμα, διαμορφώθηκαν κατά μήκος της παραλίας όμορφα στεγάδια και έτσι ανάμεσα στα υπάρχοντα αλμυρίκια και στις γλάστρες με τους δυόσμους και τα βασιλικά, φτιάχτηκε μια αγαπησιάρικη αυλή, δύο βήματα από τη παραλία με απαράμιλλη θέα στο πέλαγο.Στο Αλλού Γυαλού θα βρει κανείς φρέσκα ψάρια και θαλασσινά αλλά και μαγειρευτά, του “φούρνου και του καζανιού” όπως τα περιγράφει, μια σειρά από ζυμαρικά, και τέλος κρέατα της ώρας. Η κουζίνα τους χρόνο με χρόνο κινείται από τον χώρο της παραδοσιακής προς τον χώρο της δημιουργικής, τόσο στο περιεχόμενο όσο και στην παρουσίαση, στηριγμένη πάντα σε φρέσκα ντόπια υλικά.
Γεύσεις εν πλω στον Κότρωνα της Μάνης
Καθώς ταξιδεύεις στην Πελοπόννησο από το Γύθειο και κατεβαίνεις προς την ανατολική (την λένε και προσηλιακή γιατί κοιτάζει την ανατολή) Μάνη, συναντάς τον Κότρωνα, ένα όμορφο λιμανάκι με λιγοστά πετρόχτιστα κτίσματα. Εδώ, πάνω στη θάλασσα, μπροστά σε μια μικρή αμμουδιά, σε έναν πύργο του 1870, που πήρε το 1997 και το έφτιαξε από την αρχή, η Μαίρη Παναγάκου έχει φτιάξει τις Γεύσεις εν πλω, το δικό της κάστρο γεύσεων. Το δε κυριότερο είναι ότι η Μαρία δουλεύει και τον χειμώνα όταν ερημώνει η Μάνη. Χρησιμοποιώντας ντόπια υλικά προσφέρει τις συνταγές της περιοχής (πίτες τραβηχτές, σύγκλινο, ελαιόλαδο, άγρια χόρτα αλλά και ψάρια και θαλασσινά) αλλά άλλες πιο ψαγμένες (ριζότο με μελάνι σουπιάς, γαριδομακαρονάδα, πίτσα με σύγκλινο) βαστάει σαν Ακρίτας την τιμή της λακωνικής γαστρονομίας.
Εστιατόριο Μάριος στη Νάουσα της Πάρου
Το Εστιατόριο Μάριος στο λιμανάκι της Νάουσας στην Πάρο, είναι ένας τόπος προσκυνήματος. Θες η προνομιούχα θέση του στο λιμανάκι με την αχόρταγη θέα στα καΐκια που είναι δεμένα, τονα πλάι στο άλλο σε απόσταση αναπνοής, θες γιατί εδώ έχουν συμβεί γεγονότα και γεγονότα, – από πάνω έμενε ο καπετάν Λινάρδος, ο θρύλος της Νάουσας – ο χώρος αυτός κουβαλά μια απίστευτη θετική ενέργεια. Θυμάμαι τον Μάριο πιτσιρικά να παίζει κει γύρω και αργότερα πρόσχαρο και φιλότιμο παλικαράκι να βοηθά μαζί με τα αδέλφια του τον πατέρα τους, τον Γιώργο Τσαχπίνη, όταν είχε ανοίξει στο κέντρο της πλατείας το ουζερί των Ναυτικών. Τα χρόνια περάσαν o Μάριος ο ίδιος εστιάτορας! Γενναιόδωρος στην ποιότητα των πρώτων υλών -λαχανικά που καλλιεργεί ο ίδιος στο μποστάνι του, τυροκομικά και κρέατα από τη Νάξο, γλυκά από τη μάνα του- δημιούργησε από κοινού με τον σεφ Νίκο Γκούμπλια ένα μενού “ελληνικής δημιουργικής κουζίνας” με έθνικ επιρροές.
Ψαροταβέρνα Νώντας
Η παραδοσιακή ψαροταβέρνα Νώντας βρίσκεται στην Πέρδικα της Αίγινας πάνω στη θάλασσα, με θέα απέναντι το νησάκι Μονή και τις ακτές της Πελοποννήσου. Η βεράντα του “Νώντα” με το ξύλινο λουλακί πάτωμα, τις χωριάτικες καρέκλες με τα πολύχρωμα ναυτικά κορδόνια, τα λευκά τραπεζομάντηλα, και τις πολύχρωμες κορδέλες που κρέμονται από την οροφή, δείχνει κάτι το ξεχωριστό. Εκτός από φρέσκο ψάρι, σερβίρονται ιδιαίτερες παραδοσιακές συνταγές της Αίγινας, υπέροχες πίτες με χωριάτικο φύλλο, χταπόδι γιουβέτσι, μεγάλη ποικιλία ορεκτικών, μαγειρευτά, ψητά στα κάρβουνα και λαχταριστά γλυκά του κουταλιού.
Η ταβέρνα του Κώστα Βασιλειάδη
Δεν είναι εύκολο να βρεις την ταβέρνα του Κώστα Βασιλειάδη, αφού ούτε ταμπέλα δεν θέλει να βάλει. Είναι όμως η γευστική έκπληξη της περιοχής, στ’ Αρμένικα, στη βιομηχανική ζώνη της Καλαμάτας, στη θέση Μπουρνιάς. Εκεί μόνο με GPS ή με κανένα ντόπιο φίλο μπορείς να φτάσεις, αφού διασχίσεις οριζοντίως και καθέτως τα εντυπωσιακά μποστάνια της περιοχής, γεμάτα λάχανα, αραβίδες, κουνουπίδια. Χαμένη μέσα στους μπαξέδες η ταβέρνα «Στου Κώστα» θυμίζει τις κλασικές ταβέρνες της επαρχίας, με αναρτημένες σημαίες της Ελληνικής Επανάστασης, “Ταν ή επί τας” ,“Εν τούτω νίκα” του Βυζαντίου, αλλά και με φωτογραφίες Καζαντζίδη!
Ο κόσμος λαϊκός, αλλά και ψαγμένοι, κάθε λογής άνθρωποι έρχονται εδώ για το μεσημεριανό τους (σερβίρει μόνο μεσημέρι). Πολλοί θεωρούν ότι έχει το καλύτερο λαϊκό φαγητό της Καλαμάτας
Το μαγέρικο της Ελένης Κούγια Τσαγκρή
Ακριβώς απέναντι από το αρχαιολογικό Μουσείο του Αιγίου – το εξαιρετικής αρχιτεκτονικής κτίριο της παλαιάς δημοτικής αγοράς της πόλης, που κατασκευάστηκε το 1890 από τον Γερμανό αρχιτέκτονα Έρνεστ Τσίλλερ – βρίσκεται η ταβέρνα «Η Παλιά Αγορά του Αιγίου».
Για τους ντόπιους είναι το μαγέρικο της Ελένης Κούγια Τσαγκρή και χωρίς καμιά αμφισβήτηση η καλύτερη κουζίνα της Αιγιάλειας. Εξαιρετική σπιτική κουζίνα με τα εθνικά μας μαγειρευτά φαγητά. Κοτόπουλο με χυλοπίτες, μοσχαράκι κοκκινιστό με πατάτες, χοιρινό με σκόρδο και μυρουδικά, σαρδέλες σ’ αμπελόφυλλα κ.α. και βέβαια το εμβληματικό τοπικό φαγητό, ο μπακαλιάρος με τις κορινθιακές σταφίδες. Οι μερίδες πληθωρικές και τα υλικά πάντα της ημέρας.
H ταβέρνα της κυρα Ποθητής στη Σχοινούσα
Στη Χώρα της Σχοινούσας, βρίσκεται η ταβέρνα Κυρά Ποθητή. Η κυρά Ποθητή – ένα πανέμορφο όνομα που απαντιέται στις Μικρές Κυκλάδες και στην Αμοργό -, αφού μεγάλωσε τα πέντε αγόρια της (Αντώνης, Χρήστος, Δημήτρης, Άγγελος, Μανώλης) δημιούργησε το πρώτο εστιατόριο της οικογένειας, το 1992 πριν 25 χρόνια. Το 2005 μπαίνει στην ιστορία η Τριανταφυλλιά η Φιλίτσα Καραμανλή, με καταγωγή από τη Μικρά Ασία, που έφθασε και το ερωτεύτηκε. Πέρασαν 5 χρόνια ώσπου να ολοκληρωθεί αυτός ο έρωτας με τον γάμο με τον μεγάλο γιό της κυρά Ποθητής, τον Αντώνη. Γεροδεμένη. Χαμογελαστή με όμορφα μάτια και καλό χέρι στο μαγείρεμα, ήταν αυτή που μετέτρεψε τις τοπικές γεύσεις προς το πιο δημιουργικό και το αποτέλεσμα και στα δυο μαγαζιά ήταν εκρηκτικό. Εδώ και τέσσερα χρόνια η Φιλίτσα – που στο νησί έγινε Φιλιώ – μαγειρεύει το καλοκαίρι στη Σχοινούσα πιάτα που δεν βρίσκεις εύκολα στις Κυκλάδες, ακόμα και στα γκουρμεδιάρικα εστιατόρια!
Mεζετζίδικο – τσιπουράδικο «Δεμίρης» στο Βόλο
Το μεζετζίδικο – τσιπουράδικο «Δεμίρης» βρίσκεται στη Νέα Ιωνία, τη συνοικία των Μικρασιατών προσφύγων στη βορειοδυτική πλευρά του Βόλου. Είναι εδώ όπου μετά τη Μικρασιατική καταστροφή στεγάστηκαν οι πρόσφυγες και χάρις τα τσιπουράδικα μετέφεραν στο Βόλο, αλλά και στην υπόλοιπη χώρα, την ιεροτελεστία του τσίπουρου με τους ατελείωτους μεζέδες.
Στον Δεμίρη θα βρει κανείς τη μεγαλύτερη ποικιλία μεζέδων, με κάθε είδους οστρακοειδές. Οι μεζέδες έρχονται μαζί με τα τσίπουρα με την κλασική διαδικασία, ένας-ένας στη σειρά ακολουθώντας τον αριθμό των μικροσκοπικών μπουκαλιών που παραγγέλνονται. Στην αρχή οι μεζέδες της άρμης και του παστώματος, κατόπιν τα θαλασσινά (γυαλιστερές, πίνες, φούσκες, μύδια), κατόπιν τα τηγανητά όπως οι κολιτσιάνοι (ανεμώνες της θάλασσας τηγανισμένες σε κουρκούτι), είτε φρέσκα τηγανητά ψαράκια ημέρας, σαγανάκια, καλαμαράκια κλπ, όρεξη να έχει κανείς.
Οινοπαντοπωλείο το Ειδικόν στα Ταμπούρια
Στην οδό Σαλαμίνας και Ψαρών στα Ταμπούρια του Πειραιά, βρίσκεται – όπως γράφει η ταμπέλα – το «Οινοπαντοπωλείον το Ειδικόν, Απ. Παπακωνσταντίνου και Υιός, έτος ἱδρύσεως 1920″. Ο κυρ-Αποστόλης ο ταβερνιάρης, είναι ένας πράος, γλυκομίλητος νοικοκύρης που σε κερδίζει με την πρώτη ματιά. Η κυρά Βούλα, η γυναίκα του κυρ-Αποστόλη, μαγειρεύει στην κουζίνα, ο γιος τους ο Αριστείδηςβοηθάει παντού και στο σερβίρισμα ο Γρηγόρης με μαεστρία περνάει ανάμεσα στα ασφυκτικά γεμάτα τραπέζια για να δώσει τις σαλατούλες, τη φάβα παντρεμένη, τα κεφτεδάκια, τα σουτζούκια, το συκώτι – σκέτο foie gras! – , τις πατατούλες με αυγά μάτια. Σημειωτέον ότι η ρετσίνα του κυρ-Απόστολου είναι από τις καλύτερες που έχω δοκιμάσει ποτέ μου.Τα γλέντια του μαγαζιού γίνονται από τις παρέες που έρχονται για να φάνε, να διασκεδάσουν και με τη συνοδεία ζωντανής μουσικής να τραγουδήσουν και καμιά φορά να ρίξουν και κανένα χορό.
Ψαροταβέρνα Λάμπη στην Πάτμο
Στην παραλία Λάμπη, με τα ομώνυμα χρωματιστά βότσαλα που παραπέμπουν σε πίνακες των εξπρεσιονιστών των αρχών του 20ού αιώνα, στο βορειότερο μέρος της Πάτμου βρίσκεται η Ψαροταβέρνα Λάμπη. Πρωτολειτούργησε σαν καφενείο στα τέλη της δεκαετίας του 1950 και τώρα έγινε ψαροταβέρνα με πολύ πιο πλούσιο μενού. Εκτός από τις σαλάτες με βραστά λαχανικά από το δικό τους μποστάνι και τα σχετικά πρώτα, υπάρχουν αστακοί και ψάρια που ψήνονται με μαστοριά, κάποια κρεατικά και μια ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών. Σπεσιαλιτέ του καταστήματος το σαγανάκι φλαμπέ με βερμούτ που το προετοιμάζει προσωπικά η κυρά Καίτη (ταβερνιάρισσα). Το τραπεζάκι από μπετόν πάνω στην παραλία χρόνια, που χρόνια τώρα αντέχει στους βοριάδες, είναι ένα από τα πιο όμορφα αυθαίρετα της Ελλάδας.
Το Δίπορτο στη Βαρβάκειο Αγορά της Αθήνας.
Το Δίπορτο είναι ένα υπόγειο κουτούκι που βρίσκεται στην Κεντρική αγορά της Αθήνας, Σωκράτους και Πλατείας Θεάτρου γωνία. Αν και το νεοκλασικό κτήριο ηλικίας 150 χρόνων όσο και η ταβέρνα, έχει δύο σκάλες, μια σε κάθε δρόμο, πολύ δύσκολα μπορεί κανείς να αντιληφθεί τί κρύβεται εκεί κάτω. Στα δέκα περίπου τραπεζάκια, στρωμένα με λαδόκολα, δύσκολα να κάτσεις μοναχός σου να φας πριβέ. Το μαγαζί είναι συνήθως φίσκα και γι’ αυτό κάθεσαι προσωρινά με κάποιους άλλους μέχρι να αδειάσει κάποιο τραπέζι. Ώσπου ν’ αδειάσει όμως, έχεις πιάσει ήδη συζήτηση και δύσκολα ξεκολλάς. Γίνονται εύκολα παρέες στο Δίπορτο. Το άλλο καθηλωτικό χαρακτηριστικό είναι ότι από την ώρα που θα κάτσεις μέχρι την ώρα που θα σου πάρει ο κυρ-Μήτσος την παραγγελία δεν μεσολαβούν πάνω από τριάντα δευτερόλεπτα. Το πολύ άλλα εξήντα για να σου ἐλθουν τα πρώτα, δεύτερα και ό,τι άλλο έχεις παραγγείλει. Οι επιλογές σου δεν είναι δα και πολλές. Φασολάδα, ρεβυθάδα, φασόλια, κουκιά, φάβα σκέτη ή παντρεμμένη, μπακαλιάρος, τηγανητές σαρδέλες, πατάτες γιαχνί, κοκκινιστό με μακαρόνια, κριθαράκι γιουβέτσι, σαλάτες και κρασάκι… Αλλά από γεύσεις, μία και μία.
Το ταβερνάκι της Μαρίνας στην Κέρκυρα
Στη συνοικία της Σπηλιάς στην Κέρκυρα, χαμένο μέσα στα στενά καντούνια της «Οβριακής» συνοικίας, βρίσκεται ένα διαμαντάκι. Το ταβερνάκι της Μαρίνας, που χάρη στην μαμαδίστικη κουζίνα της ιδιοκτήτριας λατρεύεται τόσο από ντόπιους όσο και από τους μόνιμους ή περαστικούς αλλοδαπούς. Η αρχοντική, στιβαρή και ζεστή παρουσία της πατρόνας και το καθαρό πρόσωπό της σε κερδίζει με την πρώτη. Η εξυπηρέτηση άμεση. Τα υλικά είναι όλα φρέσκα – άλλωστε κάθε πρωί η Μαρίνα ψωνίζει στην αγορά μόνη της τα τρόφιμα της εποχής – οι γεύσεις καθαρές, με μια προτίμηση στην ελαφριά κουζίνα, κατά το πλείστον συνταγές κερκυραϊκές, όμως οι εκτελέσεις είναι μία και μία.
Η ταβέρνα Ρόζα στον Βουρβούλο Σαντορίνης
Στο ταπεινό αυτό χωριό του Βουρβούλου βρίσκεται μια από τις πιο γνωστές – για τους «ψαγμένους» και τους ντόπιους – ταβέρνες της Σαντορίνης. Η ταβέρνα Ρόζα, δεν σου γεμίζει το μάτι, το μαγαζί μικρό, το ίδιο και η στεγασμένη του βεράντα, η κουζίνα του δε μια σταλιά. Κι όμως εδώ κρύβονται οι θησαυροί της Σαντορίνης. Κατ’ αρχήν η κυρά Ρόζα στην κουζίνα και η κόρη της Μάρω στο σερβίρισμα έχουν τα πιο ζεστά χαμόγελα του νησιού και αξίζει και μόνο για αυτό το λόγο να πας στον Βουρβούλο. Ξεκινώντας από τα κλασικά του νησιού, όπως τοματοκεφτέδες, φάβα, σαλάτα Σαντορινιά με καππαρόκουμπα (ξερή κάππαρη), μουσακά με λευκή μελιτζάνα, περνάμε στα ντολμαδάκια, στα σκορδομακάρονα, στα σμυρνέικα σουτζουκάκια στο φούρνο και στα λαδερά της ημέρας. Το βαρύ πυροβολικό της Ρόζας είναι το κουνέλι στιφάδο ή κρασάτο, το αγριογούρουνο σαλμί και οι τσίχλες με πιλάφι ενώ δεν λείπουν και της ώρας σε κρεατικά και ψάρια. Kι ας με συγχωρέσουν οι γκουρμεδιές της Σαντορίνης!
H Aξιώτισσα στη Νάξο
Στόχος ενός ζευγαριού της Σοφίας και του Γιάννη, ήταν σ’ ένα πατρικό μποστάνι στο Καστράκι, στη Νάξονα δημιουργήσουν μια ταβέρνα με ψαγμένες τοπικές γεύσεις, σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες τους και μια ποιότητα ζωής μακρυά από την ένταση των πόλεων. Είχε μεσολαβήσει μια μικρή ξενιτειά του Γιάννη στην Αμερική και τον Καναδά, όταν εικοσάχρονος απέκτησε τις πρώτες σημαντικές γαστρονομικές εμπειρίες, δουλεύοντας πλάι σε παθιασμένους σεφ.
Πρώτο χαρακτηριστικό της δουλειάς τους στην ταβέρνα Αξιώτισσα, είναι η εμμονή στα ντόπια υλικά, όπου αξιοποιώντας το πλούσιο μποστάνι τους, χρησιμοποιούν για τα μαγειρέματα κυρίως δικά τους ζαρζαβατικά. Ο κατάλογος εδεσμάτων είναι εντυπωσιακά μεγάλος. Μια λεμονάδα σπιτική με μέλι και λουίζα σε συντροφεύει στην αρχή μέχρι να κάνεις τους απαραίτητους συνδυασμούς κατά την όρεξή σου, επιλέγοντας τι θα παραγγείλεις και τι θα αποκλείσεις… μια δύσκολη δοκιμασία.
