Πορτοκάλι γλυκό
Δύο κιλά πορτοκάλια, 2 κιλά ζάχαρη, τέσσερα φλυτζάνια τσαγιού νερό.
Ξύνετε ελαφρά τα πορτοκάλια και τα πλένετε. Τα σκεπάζετε με κρύο νερό και τα βράζετε επί μισή ώρα από την στιγμή που θ’ αρχίσει το νερό να βράζει. Τα στραγγίζετε και τα σκεπάζετε με κρύο νερό. Τ’ αφήνετε επί 2 έως 3 ώρες ενώ αλλάζετε το νερό συχνά. Τα στραγγίζετε και τα κόβετε πρώτα σε τέταρτα και κατόπιν κάθε τέταρτο στη μέση. Βράζετε τη ζάχαρη με το νερό επί πέντε λεπτά και βάζετε μέσα τα κομμάτια των πορτοκαλιών. Τα βράζετε επί μισή ώρα. Την επόμενη μέρα τα ξαναβράζετε έως να δέσει το γλυκό. Το γλυκό είναι με την ψίχα του
Πάπια «αλ’ οράνζ»
(Έχετε παπίτσα; Πολύ νόστιμες και μην σκέφτεστε τον φιλοζωικό)
1 πάπια μικρής ηλικίας ή δύο παπιά, αλάτι, πιπέρι, βούτυρο, τέσσερα πορτοκάλια, δυο κουταλιές σούπας κοφτές ζάχαρη, δύο κουταλιές σούπας κοφτές αλεύρι, μία φλυτζάνα τσαγιού άσπρο κρασί μία φλυτζάνα τσαγιού ζωμό κρέατος, 1 ποτηράκι λικέρ κουαντρώ, μισό φλυτζάνι τσαγιού χυμό πορτοκαλιού, κάρδαμο ή μαϊντανό.
Καψαλίζετε και πλένετε την πάπια. Την πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι την αλείφετε με βούτυρο και την ψήνετε στο φούρνο σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο επί μία ώρα. Την ξεσκεπάζετε και την ψήνετε μία ώρα περίπου ακόμα ενώ την περιχύνετε με την σάλτσα. Παίρνετε τη φλούδα από τα δύο πορτοκάλια (το κίτρινο μόνο μέρος) και την κόβετε σε λεπτά σαν σπιρτόξυλα κομματάκια. Τη βράζετε με νερό επί πέντε λεπτά και τη στραγγίζετε. Προσθέτετε τη ζάχαρη και λίγο νερό και αφήνετε να βράσει ωσότου πάρει το χρώμα της καραμέλας. Ζεσταίνετε σε τηγανάκι δύο κουταλιές σούπας κοφτές βούτυρο και ρίχνετε το αλεύρι. Το ανακατεύετε ωσότου ξανθύνει. Βάζετε την πάπια σε κατσαρόλα και στη σάλτσα της προσθέτετε το κρασί και τον ζωμό κρέατος. Όταν αρχίσει να βράζει προσθέτετε το μίγμα αλεύρου και βουτύρου. Βράζετε τη σάλτσα επί πέντε λεπτά και την περνάτε από σουρωτήρι. Την ρίχνετε στην πάπια στην πάπια. Προσθέτετε την φλούδα πορτοκαλιού, 1 ποτηράκι κουαντρώ και τον χυμό πορτοκαλιού. Αφήνετε να σιγοβράσει επί μισή ώρα. Την σερβίρετε γαρνιρισμένη με φέτες πορτοκαλιού. Και χωριστά βάζετε τη σάλτσα.
Κοτολέτες μοσχαριού με πορτοκάλι
Ένα κιλό κοτολέτες μοσχαρίσιες, αλάτι, πιπέρι, δύο κουταλιές σούπας βούτυρο, ένα ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, μια κουταλιά σούπας κοφτή κορν φλάο, ένα φλυτζάνι τσαγιού χυμό πορτοκαλιού, ένα πορτοκάλι.
Πασπαλίζετε τις κοτολέτες με αλάτι και πιπέρι και τις σωτάρετε στο τηγάνι με βούτυρο. Τις διατηρείτε σκεπασμένες σε πιατέλα. Στο βούτυρο του τηγανιού σωτάρετε για λίγο και το κρεμμύδι. Προσθέτετε το κορν φλάο αφού το διαλύστε σε λίγο νερό και τον χυμό πορτοκαλιού. Βράζετε την σάλτσα επί πέντε λεπτά προσθέτετε το πορτοκάλι κομμένο σε λεπτές φέτες και τη ρίχνετε επάνω στις κοτολέτες.
Μαρμελάδα πορτοκάλι (1)
Έξι μεγάλα πορτοκάλια, ένα μεγάλο λεμόνι, 2 κιλά νερό, 2 κιλά ζάχαρη.
Κόβετε στη μέση τα πορτοκάλια και το λεμόνι και τα στίβετε καλά. Στραγγίζετε το χυμο και βάζετε τα κουκούτσια σ’ ένα τουλπάνι. Κόβετε τις φλούδες σε λεπτά μακριά κομμάτια και τις βάζετε σε γυάλινο σκεύος. Προσθετετε το νερό, τον χυμό και το τουλπάνι με τα κουκούτσια. Αφήνετε να μείνουν 24 ώρες και μετά τα βράζετε ωσότου εξατμιστεί το μισό υγρό. Περίπου δύο ώρες. Βγάζετε και στίβετε το τουλπάνι προσθέτετε στο μίγμα τη ζάχαρη βράζετε τη μαρμελάδα επί μισή ώρα. Την επόμενη μέρα την ξαναβράζετε έως να δέσει ενώ αφαιρείτε τον αφρό. Τη βάζετε ζεστή σε στεγνά και ζεστά βάζα, τοποθετείτε επάνω λαδόχαρτο βουτηγμένο σε κονιάκ και κλείνετε με τα καπάκια τους.
Μαρμελάδα πορτοκάλι (2)
Ενάμιση κιλό πορτοκάλια, 1 λεμόνι, ζάχαρη.
Απ’ τα μισά πορτοκάλια κόβετε τη φλούδα το κίτρινο μόνο. Κατόπιν την ξανακόβετε σαν σπιρτόξυλα τα σκεπάζετε με κρύο νερό και βράζετε, έως να μαλακώσουν. Στίβετε καλά τα πορτοκάλια και το λεμόνι. Προσθέτετε την κομμένη φλούδα με το νερό της που την βράσαμε και μετράτε το μίγμα με φλυτζάνι. Για κάθε φλυτζάνι τσαγιού μίγματος ένα φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη. Βράζετε επί μία ώρα. Την αφήνετε να μείνει 24 ώρες και την ξαναβράζετε να δέσει.