Καλιτσούνια με αγριόχορτα
Βρίσκομε αγριομάραθα, αγριομάντανα, τσιχλάντερα, καυκαλήθρες, κουτσουνάδες, αγριόπρασα και ό,τι τσιγαριαστό χόρτο βρούμε, κάνει. Αν δεν τα γνωρίζετε, κάποιες γυναίκες στην Λαϊκή πουλάνε αγριόχορτα. Θα τους πείτε να σας διαλέξουν χόρτα για καλτσούνια. Θα προσθέσετε και σπανάκι. Τα αγριόχορτα αφού τα πλύνετε καλά, θα τα κόψετε όπως για σαλάτα, ψιλά. Θα βράσετε δύο δάχτυλα νερό και θα τα ρίξετε μέσα να μαραθούν. Θα τα τραβήξετε με τρυπητή κουτάλα. Εν τω μεταξύ έχετε πλύνει και ψιλοκόψει το σπανάκι. Το τρίβετε καλά-καλά με αλάτι, το αφήνετε κάμποσες ώρες να μαραθεί και να σουρώσουν τα υγρά του. Ανακατεύετε τα χόρτα με το σπανάκι. Προσθέτετε ψιλοκομμένο δυόσμο, μερικά φρέσκα κρεμμύδια και αρκετά ξερά τριμμένα στον τρίφτη. Αλατίζετε. Ν’ ακούγεται το αλάτι. Όχι βέβαια, να γίνουν σαλαμούρα, αλλά να είναι πικάντικα. Τα ανάλατα καλτσούνια δεν κάνουν τίποτα. Βάζετε πολύ-πολύ πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο. Πιπέρι κόκκινο, αν σας αρέσει βάζετε και καυτερό κόκκινο πιπέρι. Προσθέτετε λάδι, περίπου μια φλυτζάνα. Ανάλογα την ποσότητα των χόρτων. Αν είναι πολλά, βάζετε παραπάνω γιατί το χόρτο θέλει λάδι. Φτιάχνετε την ζύμη για το φύλλο. Αλεύρι Μύλων Κρήτης χρησιμοποιώ πάντα, λίγο αλάτι, λίγο λάδι και νερό και ζυμώνομε να γίνει ζύμη κανονική. Ν’ ανοίγεται σε φύλλο. Το φύλλο μέτριο σε πάχος. Ούτε πολύ λεπτό, όπως κάνομε του τηγανιού τα καλτσούνια με τη μυζήθρα, ούτε χοντρούτσικο όπως του φούρνου τα καλιτσούνια.
Βάζομε πολύ ελαιόλαδο στο τηγάνι. Το αφήνομε να κάψει. Ρίχνομε τα καλτσούνια, χαμηλώνομε λίγο την θερμοκρασία της φωτιάς. Με δύο πηρούνια γυρνάμε συνέχεια τα καλτσούνια. Να μην αρπάξει απ’ έξω το φύλλο και το χόρτο μέσα να μείνει άψητο. Τα τραβάμε, τα βάζομε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν και ποτέ το ένα πάνω στο άλλο. Τα σερβίρομε ζεστά αλλά είναι το ίδιο νόστιμα και κρύα. Αν θέλομε στο μείγμα των χόρτων προσθέτομε και μυζήθρα και τα κάνομε ανάμεικτα.
Αυτά είναι τα αγριόχορτα. Είναι και άλλα που δεν τα ‘χω μαγειρέψει αλλά μου λένε γυναίκες, πως τα έχουν φτιάξει και είναι πολύ ωραία. Όπως τις αγριοαγκινάρες. Μια φορά μάζεψα και πήγα να καθαρίσω την αγκινάρα, αλλά ήταν τόσο σκληρή και τσιτερή που δεν καθάριζε με τίποτα και τις πέταξα. Όταν το είπα στην γνωστή μου, μου είπε ότι μαγειρεύουν όχι το κεφάλι της αγκινάρας αλλά τον βλαστό όταν είναι δροσερός.
Με το κρέας και αυτό, αυγολέμονο.
Επίσης τα γαϊδουράγκαθα, τον βλαστό. Πάντως εγώ, δεν τα ‘χω μαγειρέψει. Πολύ ωραίο χόμπυ. Και να τα βρίσκετε και να τα μαγειρεύετε.
Ξέχασα να σας αναφέρω ένα άλλο σημαντικό όσο και νόστιμο αγριόχορτο. Την μαρουλίδα. Σε άλλο φύλλο θα σας γράψω τις ιδιότητές του
Α.Κ.
