Ελιές Καλαμών ή γαϊδουρολιές στο ξύδι
Πέρνομε ελιές μαύρες όχι εντελώς, τις χαράζομε με ξυράφι σε τρία μέρη. Τις βάζομε σε νερό που το αλλάζομε δύο φορές την μέρα. Όταν αλλάξει το χρώμα τους είναι έτοιμες. Τις δοκιμάζομε. Φτιάχνομε άλμη ως συνήθως. Την ανακατεύομε με δυνατό ξύδι. Βάζομε μέσα τις ελιές και κλείνομε το καπάκι του βάζου. Τις αφήνομε κάμποσες μέρες. Αν το ξύδι είναι πολύ δυνατό και τις έχει πιάσει τις τραβάμε και τις διατηρούμε σε σκέτο λάδι. Αλλιώς, τις αφήνομε στην άλμη με το ξύδι.
Νερατζολιές
Πέρνομε ελιές πράσινες χοντρές. Παλιά η μαμά μου αλλά και όλες θυμάμαι οι Μικρασιάτισσες της γειτονιές (απ’ αυτές τις έμαθε) έφτιαχναν τις νερατζολιές. Ήταν μια ποικιλία στρογγυλές μεγάλες τις έλεγαν «Ρεθεμνιώτικες» δεν τις βρίσκω τώρα. Τώρα παίρνω Αμφίσσης ή ό,τι βρω σε μεγάλες στρογγυλωπές, πράσινες.
Τις χαράζομε σε τρία μέρη, πάντα με ξυράφι. Όχι με μαχαίρι. Δεν αγγίζομε το κουκούτσι. Τις γλυκαίνομε καμιά δεκαριά μέρες αλλάζοντας το νερό. Τις βάζομε σε βάζο και τις καλύπτομε με νερό. Αδειάζομε το νερό και αρχίζομε και ρίχνομε στο νερό αυτό αλάτι και ένα αυγό φρέσκο άβραστο. Όταν το αβγό βγει στην επιφάνεια η άλμη είναι έτοιμη. Οπότε την ξαναρίχνομε στο βάζο με τις ελιές. Τις φυλάμε σε σκοτεινό δροσερό μέρος περίπου για δύο μήνες. Μέχρι να γίνουν τα νεράτζια. Τραβάμε τις ελιές απ’ την άλμη, τις δοκιμάζομε. Αν είναι πολύ αλμυρές ή αν έχομε πίεση, τις ξεπλένομε μερικά νερά. Τις γυρνάμε στο βάζο και τις καλύπτομε με χυμό νεράτζι. Πάνω – πάνω βάζομε δύο δάχτυλα λάδι.