Πράσινες ελιές τσακιστές (τσουνάτες)
Η εποχή τους είναι τώρα. Εμείς εδώ στα Χανιά τσακιστές κάνομε μόνο τις τσουνάτες, ποικιλία ελιάς. Και πριν λαδώσουν πολύ, δηλαδή τώρα, γιατί αν έχουν λαδώσει πολύ, ‘’σαχλιάζουν’’, δεν γίνονται καλές. Λοιπόν:
Μαδάμε τις ελιές με τα χέρια μας. Όχι με ραβδί. Τις τσακίζομε με μια πέτρα απ’ τη θάλασσα, βρίσκομε καλές, πλακερή και μαγλινή, χωρίς να σπάσομε το κουκούτσι. Τις βάζομε σε άφθονο κρύο νερό που το αλλάζομε τρεις φορές ημερησίως.
Περίπου σε 5-6 μέρες έχουν γλυκάνει. Τις τραβάμε, βάζομε πολύ λεμόνι και αλάτι και είναι έτοιμες. Επίσης βάζομε λεμόνι και στις υπόλοιπες που είναι στο νερό που δεν το χύνομε πια, έως να φαγωθούν όλες.
Τσακιστές ελιές
για φύλαξη
Τσακίζομε τις ελιές και χωρίς να τις γλυκάνομε τις βάζομε σε βάζο. Στο βάζο ρίχνομε και πέντε μέρη νερό και ένα μέρος αλάτι και επαναλαμβάνομε έως να καλυφθούν οι ελιές. Σφραγίζομε καλά το βάζο και το φυλάμε σε σκιερό δροσερό μέρος. Τις δοκιμάζομε αν είναι έτοιμες για κατανάλωση την Καθάρια Δευτέρα, Μεγάλη Σαρακοστή.

Ξυδολιές
Παίρνομε ελιές Καλαμών, γαϊδουρολιές τις λέμε εδώ να είναι πρασινόμαυρες. Όχι πολύ μαύρες. Να είναι δηλαδή σχεδόν ώριμες. Τις χαράσσομε χωρίς ν’ αγγίξομε το κουκούτσι σε τρία μέρη με ξυράφι. Τις βάζομε σε μπόλικο νερό που το αλλάζομε 3-4 φορές ημερησίως. Όταν έχει αλλάξει το χρώμα τους έχουν γλυκάνει. Τις δοκιμάζομε. Τις τραβάμε. Φτιάχνομε άλμη με πέντε μέρη νερό ένα μέρος αλάτι. Τις βάζομε σε βάζο και ρίχνομε την άλμη. Αν δεν καλύπτονται από την άλμη, επαναλαμβάνομε αναλόγως. Τις αφήνομε 2-3 μέρες να τις πιάσει το αλάτι. Τις τραβάμε. Τις βάζομε σε δυνατό ξύδι. Τις αφήνομε δύο μέρες, τις τραβάμε, και τις φυλάμε σε σκέτο λάδι. Σφραγίζομε το βάζο.
Κρατάνε χρόνο. Άλλοι που τις θέλουν πολύ ξυδάτες τις αφήνουν στο ξύδι και άλλοι σε λίγη άλμη με ξύδι. Εμάς μας αρέσουν να τις φυλάμε στο λάδι.

Νερατζολιες
Παλιά, υπήρχε στο Ρέθυμνο μία φοβερή ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς που έκανε για το νεράντζι. Πράσινη, μεγάλη, στρογγυλή. Αρκετά χρόνια τώρα, δεν την βρίσκω. Αφού λέω: με το που πέθανε η μαμά μου πέθανε και η νερατζολιά. Γιατί τόσα χρόνια πάνε που δε την βρίσκω. Και γιατί η μαμά μου έφτιαχνε μ’ αυτήν την συγκεκριμένη ποικιλία φοβερές νερατζολιές. Κατ’ αρχάς ήταν πράσινες ενώ είχαν γίνει και είχαν χυμό τα νεράντζια. Δηλαδή ήταν όψιμες. Λοιπόν:
Χαράζομε τις ελιές με ξυράφι χωρίς ν’ αγγίξει το κουκούτσι. τις βάζομε σε άφθονο νερό που το αλλάζομε 3-4 φορές ημερησίως έως ότου γλυκάνουν. Φτιάχνομε άλμη με πέντε μέρη νερό και ένα μέρος αλάτι. Τόση ποσότητα όση να σκεπάζονται τελείως οι ελιές. Τις αφήνομε στην άλμη 2-3 μέρες να τις πιάσει το αλάτι. Τις τραβάμε και τις βάζομε σε χυμό νεραντζιού να τις σκεπάζει. Τραβάμε όσες θέλομε να φάμε και τους βάζομε λάδι.

Κολυμπάδες
Διαλέγομε τσουνάτες ελιές πράσινες. Να μην έχουν καθόλου μαυρίσει. Τις διαλέγομε μια – μια να είναι γερές. Να μην έχουν καθόλου τσίμπημα δάκου γιατί θα σαπίσουν και θα βρωμίσουν και τις γερές. Τις βάζομε άσπαστες σε γυάλινα μπουκάλια και το γεμίζομε με νερό και τα κλείνομε καλά. Τα τοποθετούμε σε δροσερό σκοτεινό μέρος. Το καλοκαίρι τα αδειάζομε (ένα – ένα μπουκάλι και κατόπιν πάλι) βάζομε στις ελιές λεμόνι, αλάτι, λάδι και ρίγανη και τις τρώμε με σαλάτα και μυζήθρα. Τα μπουκάλια πρέπει να είναι γεμάτα με ελιές, μέχρι πάνω, να μην έχουν κενό αέρος γιατί θα χαλάσουν οι ελιές.

Ελιές μαύρες παστές ποικιλία τσουνάτη ή κορωνέικη (λιανολιά)
Πλένομε πολύ καλά τις ελιές. Πρέπει να είναι ώριμες. Κατάμαυρες, τις απλώνομε έξω για δύο μέρες. Τις ξαναπλένομε. Μετράμε δέκα μέρη ελιές ένα μέρος αλάτι. Βάζομε σε βάζο μεγάλο, πρώτα αλάτι και μετά 10 μέρη ελιές από πάνω ένα μέρος αλάτι και συνεχίζομε έως να γεμίσει το βάζο. Τελειώνομε με αλάτι. Το κλείνομε. Το αφήνομε σε δροσερό μέρος επτά μέρες ακίνητο το βάζο. Μετά τις επτά μέρες το τσουράμε το βάζο στο τραπέζι αρκετές φορές (τις λέμε τις ελιές αυτές τσουριστές) συνέχεια επί ένα με δύο μήνες. Και είναι έτοιμες.
Τις έφτιαξα, μου κράτησαν τρία χρόνια χωρίς να γίνουν νταγκές, να νταγκώσουν
Καλή επιτυχία!

Είναι ωραίες οι ελιές
ειδικά οι σπιτικές που δεν έχουν συντηρητικά.