Τις έφτιαχναν οι Καστελλιανές αγαπημένες μου! Η μαμά μου, Αρτεμησία, Πύργος Κισσάμου, οι θείες μου Λιλίκα, Χριστίνα, Ελπίδα, Νίνα, Βασιλική, Λούλα, όλες απ’ τον Πύργο Κισσάμου που δεν ζουν πια. Όλες σε στενή σχέση με τη θάλασσα που ζούσαν δίπλα της. Πλάκα, Μαύρος Μώλος, Τελωνείο, Άϊ Γιάννης Ντάμιαλης, Τράχηλος! Και γω και η αδελφή μου γεννημένες, μεγαλωμένες στα Χανιά αλλά με στενούς δεσμούς με αυτές τις αγαπημένες περιοχές. Τ’ αξέχαστά μας καλοκαίρια! Και αυτές, οι αγαπημένες μας, να μαγειρεύουν θαλασσινές κυρίως συνταγές, τόσο νόστιμες. Τις έμαθα και γω, αλλά μου φαίνεται ποτέ τόσο νόστιμες όσο τις έφτιαχναν αυτές. Ξεκινάμε:

Ψάρι πλακί
Ροφός ή σφυρίδα ή μαγιάτικο ή μπαρμπούνια μεγάλα ή λιθρίνια. Αλλά κυρίως γινόταν με ροφό κομμένο φέτες. Και το κεφάλι του. Και με σφυρίδα. Πολύ ωραίο φαγητό. Πλένομε, κόβουμε αρτίζομε το ψάρι. Τα μπαρμπούνια βέβαια και τα λιθρίνια δεν κόβονται. Ένα είδος ψαριού μπαίνει στο τσικάλι γι’ αυτό το φαγητό.
Βάζομε μια φλυτζάνα ελαιόλαδο. Ψιλοκόβομε δύο ξερά κρεμμύδια και αρκετές σκελίδες σκόρδο, τα μαραίνομε λίγο. Ψιλοκόβομε ένα μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα μαραίνομε και αυτά. Κατόπιν, ψιλοκόβομε 2-3 ώριμες ντομάτες. Αφήνομε να τσιγαριστούν καλά. Βάζομε μια κουταλιά της σούπας ντοματοπελτέ. Κόβομε ένα μάτσο μαϊντανό φρέσκο τον ρίχνομε μέσα. Προσθέτομε αλάτι πιπέρι. Ρίχνομε από λίγο νερό ψήνομε τη σάλτσα να δέσει να μείνει με το λάδι της. Να μην έχει υγρά γιατί το ψάρι βγάζει και άμα το φαγητό είναι νερουλό δεν είναι νόστιμο. Βάζομε το ψάρι αλατισμένο πιπερωμένο. Άμα είναι χοντρό ψάρι θέλει ψήσιμο γι’ αυτό κατά την διάρκεια του ψησίματος ρίχνομε από λίγο νερό – όχι μπλουμ νερό – ούτως ώστε να ψηθεί και η σάλτσα να μείνει με το λάδι της, όχι νερουλή. Το παρακολουθούμε. Γι’ αυτό αυτά τα φαγητά δεν θέλουν χύτρα μαγειρέματος. Αλλά να είμαστε από πάνω τους και κανάκεμα. Ναι τα κανακεύομε, δηλαδή να τα προσέχομε, να τ’ αγαπάμε.

Κακαβιά
Όταν πρωτοπήγα τον άντρα μου στο χωριό επισκεφθήκαμε τις θείες μου. Στην θεία Βασιλική μόλις είχαν φέρει πολλά ψάρια ολόφρεσκα, σπαρταριστά, απ’ το καΐκι.
Η θεία μου – τι καλή που ήταν – δεν μας άφησε με κανένα τρόπο να φύγομε.
-Καθείστε, καθείστε, θα σας κάνω κακαβιά.
Και μας έφτιαξε μια θεϊκή κακαβιά που ο άνδρας μου έλεγε πως νοστιμότερη δεν είχε ξαναφάει. Και την θυμάται ακόμα.
Η κακαβιά θέλει πολλά ψάρια. Όχι μόνο ένα κιλό. Να είναι ζωντανά, ολόφρεσκα. Να είναι και με χοντρό ψάρι – ροφός, σφυρίδα, μαγιάτικο αλλά και πολλά λοΐσιμα. Όσο πιο μεγάλη ποικιλία ψαριών τόσο πιο νόστιμη. Οι ναυτικοί την έψηναν με θαλασσινό νερό. Έλεγαν πως με θαλασσινό νερό ήταν ακόμα πιο νόστιμη.
Λοιπόν, ξεκινάμε:
Σφυρίδα, ροφός, κεφάλι ροφού, διάφορα πετρόψαρα, περίπου 3 κιλά ψάρια να είναι ολόφρεσκα. Η μαμά μου έστελνε τον μπαμπά μου ξημερώματα στο Λιμάνι Χανίων, που βγαίναν τα ψαροκάικα για να τα πάρει σπαρταριστά για την κακαβιά.
Βάζομε τα ψάρια σε στρώσεις στο τσικάλι ενδιάμεσα βάζομε πατάτες αλάτι, δύο νεροπότηρα λάδι (θέλει πολύ λάδι) κουνάμε το τσικάλι να πάει παντού, δύο ποτήρια νερό. Αν βάλομε τρία ποτήρια λάδι χρειάζονται τέσσερα ποτήρια νερό να καλύπτονται τα ψάρια. Μόλις ψηθούν τα ψάρια πάντα σκεπασμένα ρίχνομε πολύ λεμόνι και μόλις πάρουν μια βράση τα κατεβάζομε αφήνομε λίγο και σερβίρομε.

Ψαρόσουπα
Ψάρια ολόφρεσκα. Ροφός, σφυρίδα, χριστόψαρα, μπακαλιάροι, μπεκαστρίτσες δράκαινες, σκορπίδια, και άλλα. Βάζομε νερό, καρότα χοντροκομμένα, κρεμμύδια, πατάτες κομμένες στα τέσσερα, σέλινο, κολοκύθια κομμένα αναλόγως του μεγέθους ή ολόκληρα αν είναι μικρά, αλάτι. Προσθέτομε στο νερό μια φλυτζάνα λάδι και βράζομε τα λαχανικά. Όταν είναι μισοψημένα ρίχνομε τα ψάρια. Τον ροφό – σφυρίδα πιο νωρίς από τα άλλα ψάρια. Όταν ψηθούν τα τραβάμε με τρυπητή κουτάλα σε μεγάλη πιατέλα. Τα ψιλά ψάρια τα λιώνομε στο μπλέντερ (τα έχομε καθαρίσει πρώτα) τα ρίχνομε στον ζωμό. Τα ψάρια που είναι για φάγωμα τους βάζομε γύρω – γύρω τα λαχανικά, ρίχνομε άφθονο ελαιόλαδο λίγο αλάτι ακόμα, και πολύ λεμόνι. Και στα ψάρια και στα χορταρικά. Μετά σουρώνομε τον ζωμό. Τον βάζομε να βράσει και ρίχνομε το ανάλογο ρύζι. Το υπολογίζω με το μάτι. Περίπου για όσες βαθειές κουτάλες ζωμό άλλες τόσες χουφτίτσες του ενός χεριού ρύζι. Εν τω μεταξύ έχομε χτυπήσει δύο αυγά ολόκληρα. Έχομε στύψει ένα κρασοπότηρο λεμόνι. Ρίχνομε από λίγο λεμόνι στο αυγό χτυπώντας συνέχεια. Κατόπιν τραβάμε με την κουτάλα ζωμό καθώς είναι σε βρασμό και από λίγο ρίχνομε στο αυγολέμονο χτυπώντας συνέχεια. Ρίχνομε αρκετό ζωμό σχεδόν όλο. Τραβάμε το τσικάλι από τη φωτιά καθώς έχει ψηθεί το ρύζι και θέλει μόνο ένα ‘’αέρα’’. Το αφήνομε ελάχιστα να χάσει βράσεις και ρίχνομε το αυγολέμονο ανακατεύοντας συνέχεια τη σούπα μην ψηθεί το ασπράδι και βγει κομματάκια άσπρα.
Πολύ ωραία σούπα, την έφτιαχναν στο Καστέλλι, η γιαγιά μου, η μαμά μου οι θείες μου, την φτιάχνω εγώ, εδώ στα Χανιά.

Πεταλίδες, καβούρια, κογχύλια πιλάφι
Μαζεύομε κογχύλια, αυτά που μοιάζουν με σαλιγκάρια και είναι στα βράχια μέσα στη θάλασσα. Με την θεία Ελπίδα πηγαίναμε με τη βάρκα σε μια ξέρα, σούρουπο με φαναράκια που περπατούσαν τα καβούρια και τα κογχύλια και τα μαζεύαμε. Και μαζεύαμε και πεταλίδες. Τα σαλιγκάρια τα σπούσαμε από πίσω.
Βάζομε νερό να βράσει και πριν πάρει βράση ρίχνομε τις πεταλίδες και τις αφήνομε μέχρι να ξεκαυκαλωθούν. Σουρώνομε το νερό και το κρατάμε. Βάζομε σε τσικάλι μία φλυτζάνα λάδι και δύο κρεμμυδάκια να τσιγαριστούν, ξύνομε 3-4 ώριμες ντομάτες. Ρίχνομε τα κογχύλια και τις πεταλίδες και μία φλυτζάνα απ’ τον ζωμό που κρατήσαμε. Όταν έχει δέσει η σάλτσα ρίχνομε τον υπόλοιπο ζωμό και μετράμε τρία μέρη ζωμό ένα ρύζι και ψήνομε. Βάζομε αλάτι, πιπέρι. Γίνονται και με πατάτες γιαχνί.

Σουπίτσες γόνος, τηγανητές
Πολύ μικρές. Μόλις τις φέρνανε κινιόταν ακόμα. Όταν τις καθαρίζαμε τις πλέναμε και είχαν μέσα τους ψαράκια που μόλις είχαν φάει, δεν μας άφηναν να τα βγάλομε. Άλλωστε, ήταν μικρές και δεν είχαν άμμο. Ήταν μόνο γεμιστές με λιλιπούτεια ψαράκια. Τις αλευρώναμε και τις τηγανίζαμε. Δεν υπάρχει τίποτε πιο νόστιμο, από γόνο σουπιάς γεμιστή από μόνη της με ψαράκι. Αλήθεια!

Χταπόδι ξυδάτο ή στα κάρβουνα
Στα κάρβουνα το χταπόδι ήταν ηλιόκαυτο. Όταν έβγαζαν τα χταπόδια τα χτυπούσαν πολύ δυνατά πάνω σε τσιμέντο. Μα πολύ. Αφού τα λυπόμουν. Μικρό κοριτσάκι τότε 5-6 χρόνων. Τα κρεμούσαν σε απλώστρες στον ήλιο και τα ξέραιναν. Έπειτα τα έπλεναν με κρασί τα έκοβαν μεγάλα κομμάτια και τα έψηναν στα κάρβουνα. Φοβερός μεζές.
Ξυδάτο, βραστό, γινόταν ως εξής: Το βράζομε ολόκληρο με λίγο νερό. Να ψηθεί αλλά όχι να παραψηθεί γιατί γλινιάζει. Να το καρφώνομε με πειρούνι και να μην πέφτει το πειρούνι. Να κρατά λίγο. Λίγο όμως! Το κρεμάμε να σουρώσουν τα υγρά του, να στεγνώσει. Το κόβομε κομμάτια, το βάζομε σε δυνατό ξύδι απ’ το βράδυ ως το πρωί. Το πρωί το τραβάμε και το βάζομε σε λάδι που διατηρείται αρκετές μέρες.

Σκάροι στα κάρβουνα
Οι σκάροι ψαρευόταν τον Αύγουστο. Ήταν δύο ειδών. Οι μαύροι και οι κόκκινοι. Πεντανόστιμοι, ειδικά οι σκάροι απ’ τις Καστελλιανές θάλασσες. Δεν τους έβγαζαν τα λέπια. Ποτέ. Δεν ξέρω γιατί. Ίσως να είχε σημασία στο σωστό ψήσιμο τους στα κάρβουνα. Τους καθάριζαν από μέσα. Τους έβγαζαν προσεκτικά το έντερο με την άμμο και αφαιρούσαν προσεκτικά τη χολή να μη σπάσει γιατί το ψάρι γινόταν πικρό, άχρηστο. Άφηναν όμως τα συκωτάκια τους που ήταν πεντανόστιμα. Τους έψηναν στα κάρβουνα. Μετά χτυπούσαν ελαιόλαδο με λεμόνι πολύ, μέχρι που σχεδόν άσπριζε το λαδολέμονο, έβαζαν αλάτι, ψιλοκόβανε μαϊντανό και κρεμμύδια, έβαζαν τους σκάρους σε πιατέλα και από πάνω το λεμονόλαδο με τα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό.

Σμύνιερα
Την είχαν για εκλεκτό μεζέ. Δεν ξέρω τις συνταγές μαγειρέματος της γιατί δεν την έφαγα ποτέ. Μπρρρ! Την είχα για φίδι! Νομίζω την έκαναν τηγανητή με δεντρολίβανο ή και πλακί.
Να σας πω μια ιστορία μου με την σμύνιερα να γελάσετε. Από πέντε περίπου χρόνων έως 16 χρόνων ήμουν απεργός πείνας στο κρέας. Βεβαίως, βεβαίως! Από τους πρώτους απεργούς πείνας ήμουν. Δεν έτρωγα κρέας με τίποτα. Σφράγιζα το στόμα μου. Έτρωγα ξύλο για ν’ ανοίξω το στόμα μου με το ξυλίκι των καλτσουνιών. Τίποτα εγώ. Η γιαγιά μου η Σμυρνιά αυτή τη φορά με τον μπαμπά μου είχαν σφάξει το γουρουνάκι μου. Τον χριστουγεννιάτικο θρεφτάρι. Που όμως εγώ τον είχα υπό την προστασία μου. Έπαιρνα τα μοσχοσάπουνα – έτσι τα λέγανε τότε – που μας έλουζε η μαμά και την βούρτσα με το ξύλινο καπάκι και με τις μαλακές τρίχες που ξεσκόνιζε τα ρούχα μας και του μπαμπά μην έχουν καμμιά τρίχα – μανία και αυτή της μαμάς με την καθαριότητα. Μάταια την έψαχνε. Άφαντη η βούρτσα. Την είχα κρύψει στην κουφάλα μιας ελιάς. Και σαπούνιζα όοολη μέρα το γουρουνάκι. Το ροδαλό και το βούρτσιζα με τη βούρτσα. Και αυτό έπεφτε ανάσκελα και γουργούριζε ευτυχισμένο. Μετά έβγαζα τους φιόγκους απ’ τα μαλλιά μου και στόλιζα το γουρουνάκι μου. Κάθε μέρα μου ‘βαζε η μαμά άλλους φιόγκους. Κάθε μέρα τους έβαζα στο γουρουνάκι μου. Στα πόδια του, στο λαιμό του. Η γιαγιά το ‘βλεπε αλλά δεν με μαρτυρούσε στη μαμά. Έλεγε όμως στον μπαμπά:
-Δεν θα φτάσει το γουρούνι τα Χριστούγεννα. Η Α…α θα το κατσιάσει. Θα πάθει πνευμονία το γουρούνι. Όλη μέρα το μπανιάρει. Τι θα την κάνομε; Πως θα το σφάξομε; Θα μας σκοτώσει!
Κι ήρθε η ώρα που έμαθα τι ήταν το σφάξιμο! Και έγινε ο χαμός. Μαύρα Χριστούγεννα πέρασαν.
-Φάε Ά..α, φάε παιδί μου κρεατάκι καθαρό.
-Τι λέτε καλέ, που θα φάω το γουρουνάκι μου.
Και το πετούσα και το ‘φτυνα. Και δεν ξανάφαγα κρέας.
Κι όταν πήγαινα διακοπές στο Καστέλλι δεν έτρωγα κρέας. Μια μέρα λοιπόν η αγαπημένη μου θεία Ελπίδα, η μικρότερη από τις αδελφές της μαμάς μου, μου λέει χαρούμενη:
-Έλα, έλα να δεις, τι σου φερε ο παππούς απ’ το γυαλλό, να σου φτιάξομε σουπίτσα, να σου τηγανίσομε, που δεν τρως το κρέας.
Και πηγαίνω, και τι να δω;
Μέσα σ’ ένα γουβά τσίγκινο, ένα πελώριο φίδι μαύρο και κίτρινο κουλουριασμένο. Μέσα σε νερό το ‘χαν. Γιατί;
Σκέφτομαι, είναι ζωντανό; Φοβερό, τρομακτικό, αηδιαστικό, ανατριχιαστικό, σιχαμερό!
Και η θεία, που ήταν κοπελίτσα τότε, μου το ‘δειχνε με θαυμασμό σαν να ήταν κάτι το εκλεκτό.
-Τι, μου φέρατε να φάω, φίδι; Φίδι; Αυτό δεν είναι ψάρι, είναι φίδι. Πάρτε το, να μη το βλέπω.
Και βάζω τα κλάματα.
-Δεν τρώω φίδι, δεν τρώω φίδι, φώναζα.
Ήταν μια πελώρια σμύνιεερα
Η γιαγιά η Καστελλιανή μονολογούσε: ‘’Τι μίζερο που είναι αυτό το παιδί. Τίποτα δεν τρώει. Μόνο τη στάκα τρώει και το ζιλοκούμπι απ’ το κουρούπι. Δεν το αφήνει να ωριμάσει’’. Ήμουν μπελάς για την γιαγιά!
Τώρα, αν κάποια απ’ τις παλιές Καστελιανές, την Τασούλα, την Κατίνα, την Κλειώ, την Φωτούλα, θυμούνται πως έφτιαχναν οι μαμάδες τους τα ζιλοκούμπια να μου στείλουν την συνταγή. Αλήθεια! Τις παρακαλώ!
Να μην χαθεί ο τρόπος που έφτιαχναν αυτό το τυρί. Το ζιλοκούμπι. Πουθενά αλλού δεν το βρήκα όμοιο και τόσο τέλειο. Ζιλοκούμπι η λαδοτύρι στο Καστέλλι. Ωρίμανση, σε κουρούπι πήλινο με λάδι τουλάχιστον 4 μήνες.