Η καθημερινή κουζίνα των Ρεθυμνιωτών είναι συνυφασμένη με το τυρί, τόσο που κάθε ένα από τα είδη που παράγονται εδώ έχει πολύ συγκεκριμένες χρήσεις, που τηρούνται με αρκετά δογματικό και αδιαπραγμάτευτο τρόπο. Η φρέσκια μυζήθρα τρώγεται ζεστή και ιδεωδώς σύχουμη (μαζί με τον χουμά, δηλαδή το τυρόγαλο της τυροκόμησής της), η ξινομυζήθρα σερβίρεται με τους ντάκους και μπαίνει στις πίτες, η γαλομυζήθρα ή αθόγαλα είναι για τη σαλάτα, τα καλιτσούνια για τις πίτες, ο ξερός ανθότυρος τριμμένος στα μακαρόνια, η μαλάκα ή τυρομάλαμα στις πίτες ενώ το τυροζούλι συνήθως τρώγεται επιτραπέζιο ή καμιά φορά και σε σαγανάκι. Το τουλουμοτύρι –που κάποιοι το χαρακτηρίζουν ως «φέτα» της Κρήτης, μόνο που αντί να συντηρείται και να ωριμάζει σε βαρέλια, φυλάσσεται μέσα στις προβιές των ζώων, από όπου αποκτά αψάδα τρανταχτή– αποτελεί ένα από τα πιο ωραία συνοδευτικά της ρακής. Το κεφαλοτύρι τρώγεται ως επιτραπέζιο ή και στα μακαρόνια. Κι όσο για τη γραβιέρα, είναι sine qua non κάθε γεύματος, αυστηρώς επιτραπέζια. Δύο από τα πιο σπέσιαλ προϊόντα πρόβειου γάλακτος που φτιάχνουν και στο Ρέθυμνο, όπως και σε άλλα μέρη της Κρήτης, είναι το ανθόγαλο, που παράγεται από την κρέμα γάλακτος μετά από αλάτισμα και ωρίμανση και είναι ιδιαίτερα νόστιμο αλλά και πολύ πολύ λιπαρό –το αλείφουν στο ψωμί και τηγανίζουν αυγά– και φυσικά η στάκα, που προκύπτει από το ανθόγαλο μετά την αφαίρεση του στακοβουτύρου (που έχει τη χρήση του κλασικού βουτύρου) και την προσθήκη αλευριού. Η στάκα, μεταξύ άλλων, χρησιμοποιείται και ως άρτυμα στις πατάτες, σε ένα έδεσμα συγκινητικά νόστιμο και αμαρτωλό.

Οδοιπορικό στα ρεθεμνιώτικα τυροκομεία

Σε μια συναρπαστική βόλτα σε επτά σημαντικά τυροκομεία του νομού Ρεθύμνου που είναι ταγμένα στα παλιά, παραδοσιακά πρωτόκολλα τυροκόμησης, συναντήσαμε «ψημένους» τυροκόμους, προσηλωμένους στην παραδοσιακή τους τέχνη, και ολόκληρα γενεαλογικά δέντρα βοσκών. Δεν είναι τυχαίο που το Ρέθυμνο θεωρείται μέγας τυρότοπος και, αν έπρεπε να συνοψίσουμε τη γαστρονομία του, θα λέγαμε ότι το τυρί είναι μάλλον το κορυφαίο προϊόν του.

Κατευθυνθήκαμε προς την καρδιά του Ρεθύμνου, με προορισμό την ενδοχώρα και τα χωριά Ρούστικα, Κούμους, Μυξόρρουμα, Καρίνες, Αποστόλους και Καλογέρου, όπου βρίσκονται τα έξι τυροκομεία που επισκεφτήκαμε, και ύστερα οδηγήσαμε με κατεύθυνση προς τα Ανώγεια, για να δοκιμάσουμε στον τόπο της μια γραβιέρα σκέτο ποίημα. Το νοικιασμένο τζιπάκι μας διασταυρωνόταν κάθε τόσο με αγροτικά φορτωμένα με δύο και τρεις καρδάρες φρεσκοαρμεγμένο γάλα. Εδώ στο Ρέθυμνο οι δουλειές είναι χωρισμένες. Ο κτηνοτρόφος ασχολείται με τα ζώα και το γάλα τους και ο τυροκόμος με τα τυριά του – λίγα τυροκομεία έχουν τα δικά τους ζώα.

«Το Ρέθυμνο είναι μία από τις πιο δυναμικές αιγοπροβατοτροφικές περιοχές της Ελλάδας, με βάση τα στοιχεία από τον ΕΛΓΟ «Δήμητρα» στον οποίο κατατίθενται τα ισοζύγια γάλακτος κάθε μήνα. Ενδεικτικά, το 2024 παραδόθηκαν περί τα 31.041.683 κιλά πρόβειο γάλα από 4.794 παραγωγούς και 3.849.742 κιλά κατσικίσιο γάλα από 681 παραγωγούς (περίπου η μισή ποσότητα γάλακτος της Κρήτης). Η παραγωγή αυτή βγαίνει από περίπου 400.000 πρόβατα και 20.000 αίγες που αρμέγονται», διευκρινίζει ο δρ Αλέξανδρος Στεφανάκης, κτηνίατρος, μέλος ΔΣ ΕΚΕ και ιδρυτής της εταιρείας Βιοερευνητικά Εργαστήρια. Πέραν του εντυπωσιακού αριθμού ζώων γαλακτοπαραγωγής που έχει το Ρέθυμνο, είναι πολύ σημαντικό το ότι μιλάμε για ζώα από ντόπιες ράτσες, με δεσπόζουσα τη φυλή Σφακίων, αλλά και τις πιο μικρόσωμες, ορεσίβιες φυλές, τα πρόβατα Ανωγείων και τα πρόβατα Αστερουσίων. Στην πλειονότητά τους είναι ελεύθερης ή ημιελεύθερης βόσκησης και, σε ένα ποσοστό της τάξης του 90%, τα ζώα βόσκουν σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές, πολλές εκ των οποίων είναι χαρακτηρισμένες Natura. Εκεί τρέφονται με μια πεντακάθαρη, πλούσια, άγρια χλωρίδα που προσφέρει η κάθε εποχή. Το γάλα τους το διαχειρίζονται τα 23 τυροκομεία του νομού, τα οποία μάλιστα είναι μέσα στη ζώνη παραγωγής του γάλακτος. Ο δρ Στεφανάκης μάς λέει ότι «οι Κρητικοί ποτέ δεν τυροκομούσαν μόνοι τους. Στο σπίτι, το αντρόγυνο και τα παιδιά συμμετείχαν όλοι. Στα βουνά, οι βοσκοί τις ώρες που δεν χρειαζόταν να βρίσκονται με τα πρόβατά τους, τυροκομούσαν όλοι μαζί στα μιτάτα τους. Από κανένα κέρασμα δεν έλειπε το τυρί ή έστω μία κούπα γάλα με λίγο ψωμί. Στα γλέντια, πριν από το κρέας, η γραβιέρα με το μέλι και τα καλιτσουνάκια είχαν και έχουν περίοπτη θέση, είναι βασικό συστατικό του υπέροχου πολιτισμού της κρητικής διατροφής. Η κατανάλωση του βρισκούμενου πάντα με παρέα».

Τυροκομείο Βογιατζιδάκη στα Ρούστικα

Ο Νίκος Βογιατζιδάκης, πρώτος μάστορας, ανήκει στη νέα γενιά καλών τυροκόμων που έχει να περηφανεύεται το Ρέθυμνο και παράγει μια γκάμα από εκλεκτά τυριά, μεταξύ των οποίων και μια εκθαμβωτική μυζήθρα με 15% λιπαρά και γεύση γλυκιά, απαλή και συννεφένια. Πλέον στην παραγωγή δουλεύει με τον μεγάλο του γιο, Βαγγέλη, και αναμένει σύντομα να προστεθεί στο δυναμικό τους και ο μικρότερος γιος του, ο Μανώλης, απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων. Πήγαμε πρωί, την ώρα της παραλαβής του φρεσκοαρμεγμένου γάλακτος, και παρακολουθήσαμε την παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής της έξοχης κατσικίσιας γραβιέρας τους, που τη σούρωναν με τα χέρια τινάζοντας και ξεδιπλώνοντας τις τσαντίλες για να αγκαλιάσουν το τυρόπηγμα. Εδώ και 70 χρόνια που υπάρχει το τυροκομείο τους, από τότε που το ίδρυσε ο πατέρας του Νίκου, Βαγγέλης Βογιατζιδάκης, φτιάχνουν επίσης γραβιέρα εξάμηνη, κεφαλοτύρι, ανθότυρο νωπό και ξερό, ξινομυζήθρα και λευκό τυρί, όλα με μεγαλύτερη αναλογία πρόβειου γάλακτος, εκτός από κάποια ατόφια γίδινα τυριά. Όσο να γίνει το τυρί, μου μιλούν χωρίς να με κοιτάζουν, μα δεν παρεξηγώ, γιατί ξέρω ότι το σημαντικό είναι να μην πάρουν τα μάτια τους από το καζάνι.

Τα τυριά τους τα βρίσκουμε στα καταστήματα: Παραδοσιακό Μπακάλικο, Madonna Uppermarket, Nora’s deli, Ζουριδάκης, Γης Παράδοση.

Τυροκομείο Γασπαράκη στους Κούμους

Παλιός γνώριμος του Γαστρονόμου, ο Νίκος Γασπαράκης, διακεκριμένος στα Βραβεία Ποιότητας το 2016, μας υποδέχτηκε στους Κούμους και μας σύστησε στον υπεύθυνο, πλέον, τυροκόμο γιο του, τον Γιώργη. «Ο πατέρας μου τυροκομούσε από όταν ήτανε κοπέλι, μαζί με τους γονείς του, οι οποίοι όπως και οι περισσότεροι του χωριού τυροκομούσαν κυρίως για το σπίτι. Γύριζε κι αυτός από το σχολείο και έκανε ό,τι μπορούσε και ύστερα πουλούσαν τα τυριά στη Μεγάλη Πόρτα, στην Παλιά Πόλη του Ρεθύμνου, στις αρχές του ’60. Ύστερα, τη δεκαετία του ’70, ο πατέρας μου πήγε στα Ιωάννινα και σπούδασε εκεί στη Γαλακτοκομική Σχολή. Όταν επέστρεψε εδώ, με κόπους και πολλή προσωπική εργασία, άνοιξε το τυροκομείο μαζί με την οικογένειά του», λέει ο Γιώργης με θαυμασμό για τον πατέρα του και για όσα με ευλάβεια και σεβασμό προς την τέχνη του έχει καταφέρει. Από το 1972 που χτίστηκε το τυροκομείο στην καταπράσινη λαγκαδιά όπου βρίσκεται το χωριό, χτίστηκε μαζί και η 50 ετών εμπειρία στην παραγωγή των παραδοσιακών τυριών του Ρεθύμνου, εκ των οποίων και η σπουδαία γραβιέρα τους που είχε σταθεί αφορμή για να τους βραβεύσουμε. Μια 100% πρόβεια γραβιέρα για την οποία χρησιμοποιούν 7,5 κιλά γάλα για 1 κιλό τυρί και το τυροκομούν όπως παλιά, πιστοί στις παραδοσιακές τεχνικές, παρά το γεγονός ότι αυτές τους στερούν το δικαίωμα του ΠΟΠ Κρήτη – σύμφωνα με τους κανονισμούς του ΠΟΠ, η γραβιέρα της Κρήτης πρέπει να παράγεται με συγκεκριμένη, εκσυγχρονισμένη διαδικασία. Η πεντάχρονη εκδοχή που μας πρόσφεραν ήταν το απαύγασμα των τυριών τους, ένα λαμπρό αστέρι της ελληνικής γαστρονομίας. Η κυρία Ρένα, σύζυγος του Νίκου Γασπαράκη, μας τη σέρβιρε στο σαλόνι του σπιτιού τους με δικό της γλυκό κυδώνι ελαφρώς αρωματισμένο με τρισαΐ (αρμπαρόριζα). «Η γραβιέρα μας εξαιτίας των πολλών διαμεσολαβητών φτάνει σε παράλογα μεγάλη τιμή στην αγορά, κάτι που την ανάγει απευθείας σε είδος πολυτελείας», σχολιάζουν οι ίδιοι. Μαζεύουν το φρέσκο γάλα πρωί-βράδυ από τρία χωριά, τους Αρμένους, τα Αμπελάκια και τους Κούμους, και το τυροκομούν αυθημερόν. Κάνουν επίσης φρέσκια μυζήθρα, ξινομυζήθρα, ανθότυρο και ένα σπάνιο τουλουμοτύρι που παράγεται από στεγνή μαλάκα καζανίσια, που τη γινώνουν μέσα στην προβιά του ζώου και έχει χαρακτηριστική αψάδα και πολύπλοκη, πιπεράτη νοστιμιά.

Τα τυριά τους διατίθενται στα εξής καταστήματα: Παραδοσιακό Μπακάλικο, Αλεξανδρής, Οι Συμπέθεροι, Barolo deli Mercato, Ηπειρώτισσα.

Τυροκομείο Τζουρμπάκη στο Μυξόρρουμα

Λίγο πιο νότια και ανατολικά από τους Κούμους, στον Άγιο Βασίλειο, βρίσκεται το νέο τυροκομείο που ίδρυσε το 2021 ο Μανώλης Τζουρμπάκης στο χωριό Μυξόρρουμα, στον χώρο του παλιού οικογενειακού ελαιουργείου. «Τους γιους μου τους συμβούλευα “Σπουδάστε το αντικείμενό σας. Να έχετε μια εγκυκλοπαίδεια μέσα στο κεφάλι σας”», λέει ο ίδιος ο έμπειρος τυροκόμος που ξεκίνησε την επιχείρηση μαζί με τον αδερφό του στις Καρίνες, το 1978. Ο Γιάννης, ο μεγάλος του γιος, που πλέον έχει αναλάβει τη διαχείριση του τυροκομείου, είναι απόφοιτος της Σχολής Διοίκησης Επιχειρήσεων και συμμετείχε από την αρχή στο νέο εγχείρημα. Μαζί τους είναι τώρα πια και ο μικρός γιος του Μανώλη, ο Γιώργος, που αποφοίτησε από την Αμερικανική Γεωργική Σχολή. Ωστόσο, όπως λένε και οι δύο, «ο μεγάλος δάσκαλος είναι ο πατέρας μας». Το γάλα που τυροκομούν είναι όλο από κτηνοτρόφους της περιοχής, σε μια αναλογία περίπου 80% πρόβειο και 20% γίδινο.

«Το τυρί θέλει υπομονή», λέει ο κ. Μανώλης καθώς μας γεμίζει τα μπολ με σύχουμη μυζήθρα αχνιστή, απευθείας μέσα από το καζάνι. «Και δεν μπορείς να μένεις κολλημένος στην παράδοση τη στιγμή που ο κόσμος τρέχει. Αλλά προσοχή. Δεν αλλοιώνουμε το προϊόν, το βελτιώνουμε. Πρέπει να έχουμε στον νου μας από τη μια το γευστικό κομμάτι κι από την άλλη το οικονομικό». Παράγουν ωραιότατη γραβιέρα, κεφαλοτύρι, ανθότυρο, μυζήθρα φρέσκια, καπνιστό τυρί, γαλομυζήθρα, τυροζούλι, λευκό τυρί, ξινόχοντρο και μια απολαυστική, κρεμώδη και δροσάτη γίδινη γραβιέρα, αλλά και τυριά σε μπαστούνια για τοστ, εκ των οποίων και ένα με χαμηλά λιπαρά. «Έχω γυρίσει όλα τα τυροκομεία της Ευρώπης και πουθενά αλλού δεν είδα στην ωρίμανση τυριού άλλο πράγμα εξόν από ξύλο», σχολιάζει ο ίδιος τις επιβεβλημένες νομοθεσίες περί ωρίμανσης των τυριών στην Ελλάδα, ενώ πιάνει με τα χέρια να «γυρίσει» τα κεφάλια τυριού που παλαιώνουν στα ωριμαντήρια του τυροκομείου. «Το μαδέρι έχει τη σημασία του. Απορροφά την υγρασία και δεν τη συσσωρεύει, όπως συμβαίνει με το ανοξείδωτο και το πλαστικό. Για τα τυριά ωρίμανσης δεν κάνει το πλαστικό· τα τυριά που ακουμπάνε στο πλαστικό είναι άλλο πράγμα, αυτά δεν είναι τυριά ωρίμανσης».

Τα τυριά τους τα βρίσκουμε στα καταστήματα: Nora’s deli, Madonna Uppermarket, Μανδραγόρας, Χαλκιαδάκης.

Τυροκομιό Παντελή Τζουρμπάκη στις Καρίνες

Για να φτάσουμε στο Τυροκομιό της οικογένειας του Παντελή Τζουρμπάκη, οδηγήσαμε λίγο πιο ψηλά, στις Καρίνες, στα 450 μ. υψόμετρο. Ο Παντελής και η Άννα, που έφτιαξαν το τυροκομείο το 1978, τότε μαζί με την οικογένεια του Παντελή, παραμένουν ενεργοί και μάχιμοι, ενώ την ίδια στιγμή τα παιδιά τους έχουν ήδη αναλάβει σημαντικά πόστα του τυροκομείου. Συγκεκριμένα ο Γιάννης, απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, είναι ο υπεύθυνος παραγωγής και αρχιτυροκόμος και η Μαρία αναλαμβάνει δουλειές σε πολλά άλλα πόστα, από διανομές μέχρι μάρκετινγκ και οικονομική διαχείριση. «Με το “πάθαμε” μάθαμε», μας λέει ο κύριος Παντελής, καθώς δοκιμάζουμε την ωραία, μέτρια πικάντικη γραβιέρα τους με τη γεμάτη γεύση, την πλούσια γαλομυζήθρα τους που κάνει κατάληψη στον ουρανίσκο και τραγανίζουμε σπάζοντας μέσα στη χούφτα μας τον νόστιμο ξινόχοντρο που φτιάχνουν. Παράγουν επίσης ανθόγαλο, τυροζούλι, λευκό τυρί, μυζήθρα ξινή και γλυκιά, ανθότυρο ξηρό, κεφαλοτύρι, κατσικίσιο τυρί και τυριά του τοστ, χρησιμοποιώντας γάλα που τους προμηθεύουν καθημερινά κτηνοτρόφοι κυρίως από τις Καρίνες, σε αναλογίες περίπου 90% πρόβειο και 10% γίδινο. «Το τυρί για να το φας πρέπει να ξελαδώσει», είναι η συμβουλή του κ. Παντελή, ο οποίος εξηγεί ότι ειδικά τα κίτρινα τυριά πρέπει να μένουν τουλάχιστον τρεις ώρες έξω από το ψυγείο για να ζεσταθούν, να μαλακώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους πριν τα φάμε.

Τα τυριά τους τα βρίσκουμε στα καταστήματα: Χαλκιαδάκης, Τσακανίκας, Οι Συμπέθεροι, Παραδοσιακό Μπακάλικο.

Ραέτι του Μουλά, Απόστολοι

Ο Κώστας Δραμιτινός, πιο γνωστός με το παρατσούκλι «Μουλάς», είναι παλιά καραβάνα της τυροκομίας. Στο μικρό τυροκομείο του ωριμάζουν πάνω στις ξύλινες τάβλες υπομονετικά οι γραβιέρες του, από τις πιο φρέσκες των ολίγων μηνών (που τις φορμάρει και σε μπαστούνι για φέτες σε τοστ ή για σαγανάκι) μέχρι τις 12μηνες και ελάχιστα κεφάλια 24μηνες. Τσουχτερές στη γλώσσα, με απαλή πικράδα, συμπυκνωμένα τα γαλακτερά αρώματα που μένουν και κυκλοφορούν στο στόμα για ώρα, είναι τυριά με τραχιά νοστιμάδα, από τα ωραιότερα δείγματα της κρητικής τυροκομικής τέχνης. Ένα από αυτά είναι και ο νοστιμότατος ξερός ανθότυρος. Μόνο μία φορά τόλμησα να το ρίξω πάνω από μια καυτή μακαρονάδα. Του αξίζει μεταχείριση πρωταγωνιστή στο τραπέζι, όπως και στις γραβιέρες του. Όσο τραχιά είναι η όψη του, άλλο τόσο ντελικάτη είναι η υφή του, ελαφρά ελαστική, που αφήνει στη γλώσσα μια γλύκα μακρά, αρωματισμένη με άνθη και ευωδιά από ζεστό γάλα. Το τυροκομείο παράγει επίσης ξινομυζήθρα, γαλομυζήθρα, τυρομάλαμα, κεφαλοτύρι και ένα ανθόγαλο μετάξι σκέτο. Το γάλα έρχεται από το οικογενειακό κοπάδι και από λίγους ακόμη βοσκούς της περιοχής. Για καλωσόρισμα, όταν φτάσαμε, ο Κώστας Δραμιτινός έστρωσε μια τάβλα με γενναίες δόσεις από τα τυριά του κι έβγαλε ποτηράκια με ρακή για κέρασμα. Φιλοξενία κρητική και γνήσια, όπως λέει και το όνομα των τυριών του: Ραέτι στην κρητική διάλεκτο είναι η φροντίδα και η καλομεταχείριση του επισκέπτη. Τυροκόμος όπως και ο πατέρας του, Μιχάλης, γέννημα-θρέμμα των Αποστόλων και πιθανόν, όπως λέει, από φαμίλια με βυζαντινή καταγωγή, ο Κώστας Δραμιτινός είναι μέγας μάστορας. «Στο καζάνι μ’ έκανε η μάνα μου», λέει με πλατύ γέλιο. Φουσκωμένο από αγανάκτηση τον είδα παρά την ανοιχτή του καρδιά. «Τα προϊόντα σαν τα δικά μου δεν έχουν την αντιμετώπιση που πρέπει. Απευθυνόμαστε πια σε ανθρώπους της δικής μου ηλικίας και μεγαλύτερης. Μόνο σ’ αυτούς. Δεν μπαίνουμε σε εστιατόρια και ξενοδοχεία. Και δεν έχω την απαίτηση να φεύγουν κάθε μέρα κεφάλια τυρί από εδώ. Έχω όμως την απαίτηση όσοι ταΐζουνε ένα σωρό κόσμο να σερβίρουνε και λίγη γραβιέρα στο μενού τους. Για όνομα του Θεού! Δεν υποστηρίζουν το σπίτι τους! Είμαι αγανακτισμένος και το εκδηλώνω κιόλας, δεν μπορώ να βλέπω αυτή την κακομοιριά. Πόσο δύσκολο είναι δηλαδή να σερβίρουνε δικά μας τυριά; Ταΐζουνε τους ανθρώπους φτηνά σκουπίδια και εμείς μένουμε εδώ και χάσκουμε! Σκοπός δεν είναι να γεμίζουμε την κοιλιά μας, αλλά να φχαριστιόμαστε αυτό που τρώμε».

Τις γραβιέρες του τις βρίσκουμε στο Έγγαλο. Όλα τα υπόλοιπα τα στέλνει σε όλη την Ελλάδα μετά από τηλεφωνική παραγγελία στο 6932-417.780

Γαλακτοκομική Αμαρίου, Καλογέρου

Το μεγαλύτερο τυροκομείο στην περιοχή του Αμαρίου, η Γαλακτοκομική Αμαρίου, έχει ιστορία περίπου 20 χρόνων, αλλά το rebranding έγινε το 2018. Θα έχετε σίγουρα δοκιμάσει τη Γαλομυζήθρα Αμάρι, τη ναυαρχίδα του τυροκομείου, ένα φρέσκο, πεντανόστιμο μαλακό τυρί στο χαρακτηριστικό ορθογώνιο πακετάκι με το χάρτινο περιτύλιγμα. Είναι «λουκούμι» πάνω στη χωριάτικη ή στην κουκουβάγια, προϊόν πρώτης τυροκόμησης με όλες τις πρωτεΐνες του γάλακτος, με φύσει χαμηλά λιπαρά, που συσκευάζεται μόλις τρεις ημέρες μετά την παραλαβή του γάλακτος. Το τυράκι αυτό είναι γνωστό σε όλη την Ελλάδα και κάνει θραύση σε όλες τις διεθνείς εκθέσεις. Είναι από τα πρώτα προϊόντα της εταιρείας, για να ακολουθήσει μια πλήρης γκάμα, όπως φρέσκια μυζήθρα, ξερός ανθότυρος, γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ, μια πλούσια γκάμα από άλλες γραβιέρες (η εξαίσια κατσικίσια, η 12μηνης ωρίμανσης, η καπνιστή και οι γραβιέρες με γεύσεις όπως με πιπέρια, με μπούκοβο και με θυμάρι), κεφαλοτύρι, ξινομυζήθρα ΠΟΠ, λευκό τυρί άλμης αιγοπρόβειο και γίδινο, τυροζούλι, παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι με πέτσα. Το αιγοπρόβειο γάλα που συλλέγει η Γαλακτοκομική φτάνει τις 2,5 χιλιάδες τόνους ετησίως και προέρχεται από περίπου 100 κτηνοτρόφους του Αμαρίου, του νότιου Μυλοποτάμου και του Αγίου Βασιλείου. Συζητούσαμε για όλα αυτά, αλλά και για τις προσπάθειες αναγνώρισης της γραβιέρας Κρήτης ΠΟΠ έξω από τα ελληνικά σύνορα, με τον Θεόδωρο Μαρκάκη, μάστορα τυροκόμο στη Γαλακτοκομική, με καταγωγή από οικογένεια βοσκών του Αγίου Βασιλείου, όσο με ξεναγούσε στα ωριμαντήρια της γραβιέρας, την ώρα που αναποδογύριζε ένα ένα τα κεφάλια πάνω στις δρύινες τάβλες. «Το Αμάρι είναι μια ιδιαίτερη ημιορεινή περιοχή, μια εξαιρετική ζώνη γάλακτος με όλα τα πλεονεκτήματα, με πολλά νερά και πλουσιότατη βλάστηση, με πολλά και σπάνια ενδημικά φυτά και βότανα που αποτελούν και την τροφή των κοπαδιών, κυρίως από τοπικές φυλές προβάτων, στην πλειονότητά τους ελεύθερης βοσκής όλο τον χρόνο», περιγράφει. Το γάλα τους, όπως όλοι λένε, είναι πιο παχύ και πιο γευστικό.

Η κυριότερη αγορά της Γαλακτοκομικής είναι εκτός Κρήτης, δηλαδή η υπόλοιπη Ελλάδα, ενώ το 5% της συνολικής παραγωγής εξάγεται σε χώρες του εξωτερικού, όπως Αγγλία, Γερμανία, Γαλλία, Ελβετία, Σλοβενία. Η εταιρεία, που απασχολεί συνολικά 20 εργαζομένους, διαθέτει πιστοποιήσεις HACCP και ISO για όλη τη διαδικασία παραγωγής, αλλά και για τα πρόσθετα υλικά, όπως τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά που αρωματίζουν τις γραβιέρες. Παράλληλα εφαρμόζει κυκλική οικονομία, διαθέτοντας τα υποπροϊόντα της τυροκόμησης (κυρίως τον χουμά) σε μονάδα του Ηρακλείου για παραγωγή βιοαερίου. Στόχος ωστόσο είναι η επιστροφή του χουμά στους ίδιους τους συνεργαζόμενους κτηνοτρόφους, για εμπλουτισμό της ζωοτροφής, κάτι που πανεπιστημιακές μελέτες έχουν αποδείξει ότι είναι εξαιρετικής ποιότητας προσθήκη.

Στα περισσότερα γνωστά σούπερ μάρκετ (ΑΒ, My Market, Σκλαβενίτης, Κρητικός, Χαλκιαδάκης) και στα καταστήματα: Δίκταμο, Ντελικανιδάκι, Οι Συμπέθεροι, Παραδοσιακό Μπακάλικο.

Αγροτικός Συνεταιρισμός Ανωγείων

Τετρακόσια μέτρα πιο ψηλά, και αρκετά πιο ανατολικά, βρεθήκαμε στον Ψηλορείτη, στα μαυροντυμένα Ανώγεια, που το 85% των κατοίκων τους είναι κτηνοτρόφοι. «Μας εβοηθά ο τόπος που έχουμε. Το brand name “Ανώγεια” δεν είναι τυχαίο», μας έλεγε ο κτηνοτρόφος Στεφανής Χαιρέτης, πρόεδρος του Γαλακτοκομικού Κτηνοτροφικού Αγροτικού Συνεταιρισμού Ανωγείων «Τα Ανώγεια», ο οποίος βρίσκεται σε φάση ανακαίνισης και υπολογίζεται να είναι έτοιμος να επαναλειτουργήσει τους επόμενους μήνες – αυτή τη στιγμή απαρτίζεται από 150 κτηνοτρόφους, οι οποίοι ποιμένουν περί τα 50.000 αιγοπρόβατα. Τους οκτώ μήνες του χρόνου τούς περνούν στα βουνά και τους υπόλοιπους, τους χειμωνιάτικους, κατεβαίνουν στους γιαλούς. Για την ώρα, τα τυριά του συνεταιρισμού παράγονται με γάλα ανωγειανό σε συνεργαζόμενο τυροκομείο του νομού Ηρακλείου. «Ο ξηρός ανθότυρος, η ξινή μυζήθρα και η γραβιέρα μας είναι υψηλής διατροφικής αξίας τυριά, γιατί το γάλα προέρχεται από τα Ανωγειανά πρόβατα, μια ιδιαίτερη φυλή που ζει σε αυτόν τον τόπο χιλιάδες χρόνια. Βόσκουν ελεύθερα σε ένα υψόμετρο από τα 950 μέχρι και τα 1.750 μέτρα και τρέφονται με τα 70 διαφορετικά αρωματικά φυτά του Ψηλορείτη». Κερνάει ρακή, κόβει τυρί, παραγγέλνει τη γαμομακαρονάδα (μακαρονάδα των γάμων δηλαδή), σύζουμη με μπόλικο ανθότυρο «από τον δικό μας», και με ένα κοφτερό παλιό μαχαίρι χωρίζει σε κομμάτια το αντικριστό. Μαζί με τον συνεργάτη του Νίκο Βρέντζο, κτηνοτρόφο επίσης και μέλος στο διοικητικό συμβούλιο του Συνεταιρισμού, καθόμαστε στην ταβέρνα Αετός, στο κέντρο των Ανωγείων, και παραμερίζοντας τα άλλα φαγητά στοχεύουμε με τα πιρούνια μας τη γραβιέρα, ώσπου να αστράψει και να γυαλίσει το πιάτο. Ένα τυρί έχει βάλει κάτω σε γεύση ακόμα και το κρέας: «Ένα πράγμα που είναι ελεύθερο και δεν πιέζεται να βγάλει ποσότητες δίνει λίγο γάλα και ποιοτικό. Αυτό μας έχει βγάλει στα ανοιχτά με την κορυφαία γραβιέρα μας. Λέμε πως είμαστε βοσκοί κι όχι κτηνοτρόφοι, γιατί τα πρόβατά μας βόσκουν ακόμα παραδοσιακά. Το μόνο πράγμα που βλέπεις κι έχει αλλάξει στο περιβάλλον είναι οι δρόμοι για να έχουν πρόσβαση τα αυτοκίνητα. Έτσι έχουμε μια καθαρή πρώτη ύλη, ατόφια, από μικρά, παραδοσιακά πρόβατα. Έχουν περάσει από εδώ τυροκόμοι από όλη την Ελλάδα. Η πρώτη ύλη όμως είναι που κάνει τη διαφορά. Εμείς θέλουμε να διατηρήσουμε τον πολιτισμό μας, την κουλτούρα μας και την παραδοσιακή μας κτηνοτροφία. Για να βγούμε προς τα έξω, να κερδίσουμε μια καλύτερη τιμή, να μπορούμε να αντέξουμε να συνεχίσουμε να παράγουμε. Τα Ανώγεια ήταν πάντα υπέρ του συνεταιρίζεσθαι. Ενώ δεν έχουμε μεγάλα κέρδη, το πάθος και η αγάπη μας που κρατάει από παλιά, από τους παππούδες μας, μας κάνουν να κρατηθούμε σε τούτο το ωραίο μέρος, στην πέτρα πάνω. Ξέρεις, αυτά τα ζώα μάς εσπουδάσανε. Έχουμε κάνει τις δουλειές μας και το βιος μας όλο από την κτηνοτροφία».

Τα τυριά τους πωλούνται στα ΑΒ.

Αναζητήστε και τα παρακάτω…

Χάσαμε τον λογαριασμό από τα τυριά που δοκιμάσαμε σε ταβέρνες και καφενεία, ενώ αγοράσαμε και κάμποσα από πρατήρια, μπακάλικα και μάρκετ του νησιού. Παρακάτω μια λίστα με τα πιο αξιόλογα:

Φρονιμάκης, στο Ροδάκινο – Δοκιμάσαμε σε σαγανάκι την υπέροχη γραβιέρα του, σκέτο βούτυρο μυρωδάτο και με μια υπέρτατη γαλακτερή πληθωρικότητα.

Φάρμα Σελλιά – Μια απολαυστική «φέτα» που, αν και δεν έχει το όνομα, έχει όμως όλη τη χάρη – η Κρήτη δεν έχει δικαίωμα ΠΟΠ για τη φέτα. Δροσερή και βουτυράτη, με ήπια πολυπλοκότητα, ισορροπημένη και νόστιμη.

Γαλακτοκομική Κρήτης, στα Σελλιά – Η μελάτη νωπή μυζήθρα τους έχει γεμάτη, γαλατένια γεύση που ισορροπεί με μια δροσερή οξύτητα.

Φάρμα Αρκαδιανός «Αγγελικό», στον Λατζιμά Μυλοποτάμου – Ό,τι πρέπει για σαγανάκια και γενικά για μαγειρέματα είναι αυτό το κατσικίσιο τυροζούλι, μεστό, με απαλή γεύση χωρίς πολλές εντάσεις.

Μενιουδάκης, στο Κάτω Βαλσαμόνερο – Δοκιμάσαμε τη φρέσκια γραβιέρα τους, νόστιμη και απαλή, με ευχάριστη οξύτητα, για όσους προτιμούν τις γλυκές γραβιέρες.

Βολτυράκης, στην Επισκοπή – Νεαρή, γλυκιά, ήπια και χωρίς μεγάλες εντάσεις είναι η μυρωδάτη γραβιέρα τους, τόσο βουτυράτη που κολλάει στο μαχαίρι.

Ορεινός Μυλοπόταμος, στο Χουμέρι – Μια ωραιότατη γραβιέρα, μεστή, με ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα, ισορροπία και ελαφρώς πικάντικη επίγευση διαρκείας.

Η παραδοσιακή τυροκομία ως εθνογραφικό δρώμενο

«Ο πολιτιστικός οργανισμός Androidus Αργαστήρι, που λειτουργεί από το 2019, έχει ως αντικείμενο τον ψηφιακό πολιτισμό και τον σχεδιασμό πολιτιστικών παραγωγών», μας εξηγούν οι Αντώνης Νταγιαντάς και Γιώργης Καλομοίρης, δύο Ανωγειανοί που ζουν και δραστηριοποιούνται στον τόπο τους, συλλέγοντας στοιχεία της πολιτιστικής κληρονομιάς της περιοχής τους. Βρισκόμαστε παρέα σε ένα παλιό, καλοδιατηρημένο μιτάτο του Ψηλορείτη και παρακολουθούμε τη μέθοδο τυροκόμησης της μαλάκας και της μυζήθρας. «Ο στόχος είναι να αξιοποιήσουμε την πολιτιστική κληρονομιά μας μέσα από σύγχρονες τεχνολογικές μορφές, ως μια ζώσα προοπτική η οποία μπορεί να εξελιχθεί μέσα από τη σύγχρονη δημιουργία. Αυτό ουσιαστικά σημαίνει η παρουσίαση όσων κάνουμε μέσα από καλλιτεχνικές παραγωγές, πολιτιστικές εκδηλώσεις, εθνογραφικά ντοκιμαντέρ και ψηφιακά αποθετήρια προφορικής ιστορίας και ιστορικής τεκμηρίωσης. Κατά κύριο λόγο ασχολούμαστε με τις τεχνολογίες της εικονικής και της επαυξημένης πραγματικότητας. Το πώς δηλαδή μπορούμε να μεταφέρουμε την ιδέα του βουνού και την ιστορία του τόπου, από την ποιμενική ζωή μέχρι τα μνημεία του, τα μιτάτα, τους αρχαιολογικούς χώρους, μέσα σε μια ηλεκτρονική συσκευή, ώστε καθένας να μπορεί να το βιώσει με ψηφιακό τρόπο». Μας εξηγούν πως αν, λόγου χάρη, βρεθεί κανείς στα Ανώγεια και κατεβάσει τη σχετική δωρεάν εφαρμογή Metartum, αυτή θα τον καθοδηγήσει από το χωριό προς το μιτάτο, όπου παρουσιάζεται ψηφιακά ένα έργο σύγχρονης τέχνης το οποίο δημιουργήθηκε εκεί. «Δείχνει δηλαδή τον τρόπο που δημιουργήθηκε το έργο αυτό από σύγχρονους καλλιτέχνες, καθώς και το ίδιο το έργο σε 3D model. Έτσι, τα μιτάτα του Ψηλορείτη, από εγκαταλελειμμένα μνημεία, μπορούν να έχουν μια δεύτερη ζωή μέσα από την τέχνη. Ο σκοπός ήταν να δημιουργήσουμε πύλες εισόδου για τον Ψηλορείτη». Τα πρότζεκτ τους ποικίλλουν, από εικονικές εμπειρίες μέχρι εθνογραφικά ντοκιμαντέρ και πολιτιστικές παραγωγές που γίνονται σε συνεργασία με διάφορους φορείς, όπως με την Εθνική Λυρική Σκηνή, σε συνεργασία με την οποία περίπου κάθε καλοκαίρι διοργανώνουν παραγωγές και παρουσιάζουν μουσικές και θεατρικές εκδηλώσεις – φέτος στις 21 και 22 Αυγούστου στο Ιδαίο Άντρο. «Μας ενδιαφέρει το κομμάτι της τεκμηρίωσης των όσων κάνουμε και, επειδή ασχοληθήκαμε πολύ με τη μελέτη της ποιμενικής ζωής στον Ψηλορείτη, αποφασίσαμε να επιχειρήσουμε να την εντάξουμε σε ένα εθνικό πλαίσιο. Έτσι, το 2021 η “Βοσκική και ο κόσμος του βοσκού στον Ψηλορείτη” εντάχθηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας». Συνεργάζονται με πολλούς φορείς, όπως με τον Δήμο Ανωγείων, την Περιφέρεια Κρήτης, το υπουργείο Πολιτισμού, όπως και με ερευνητικά και αναπτυξιακά προγράμματα Ερευνώ-Καινοτομώ (Εrasmus+, Ηorizon, ΕΣΠΑ, Leader), καθώς και εθνικά, όπως ψηφιακές δράσεις, άυλη κληρονομιά, σύγχρονος πολιτισμός κ.λπ., στα οποία καταθέτουν προτάσεις που υλοποιούν με το Πανεπιστήμιο Κρήτης, το Ίδρυμα Τεχνολογίας και Έρευνας, το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας και με σημαντικά ερευνητικά κέντρα στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, όπως τα Πανεπιστήμια Χαϊδελβέργης, Essex, LSE.