«Μέγιστον αγαθόν προς πάσαν του βίου θεραπεία ο της ελαίας καρπός» | Η ιστορία της ελιάς ανάγεται στους προϊστορικούς χρόνους. Ο De Candole στη μελέτη του “origin des plantes cultivees” αναφέρει ότι η καλλιέργεια της ελιάς ήταν γνωστή 4000 χρόνια προ Χριστού και κατάγεται από τα παράλια της Μ. Ασίας. Στις χώρες περί της Μεσογείου η ελιά η ευρωπαϊκή ( Olea europaea) βρήκε ευνοϊκό κλίμα και ευδοκίμησε θαυμάσια.
Στην Ελλάδα, οπού έφτασε από τη Μικρά Ασία, λείψανα του γένους ελαία βρέθηκαν εντός των τριτογενών στρωμάτων της λεκάνης της Κύμης, στην Εύβοια καθώς και στην νήσο Θήρα από τα στρώματα της Θηραϊκής γης.
Η ελιά στην ελληνική μυθολογία είναι το σύμβολο της ειρήνης και της συμφιλίωσης, όχι μόνο στην επίγεια ζωή, όπου δίνεται σαν δώρο σε κλαδιά ή στεφάνια, αλλά και στο σκοτεινό βασίλειο του Άδη όπου προσφέρεται σε μία ύστατη προσπάθεια ειρήνευσης. Αναφορά γίνεται ακόμη από τον Όμηρο, στην Οδύσσεια όπου φαίνεται ότι στο σπίτι του Οδυσσέα, ανάμεσα στις μεγάλες ποσότητες χρυσού και ορείχαλκου, ήταν αποθηκευμένο και άφθονο μυρωμένο ελαιόλαδο. Βεβαίως η κύρια χρήση του ελαιολάδου στον Όμηρο ήταν καλλωπιστική και τελετουργική.
Τέλος στον Ιπποκράτειο Κώδικα συναντώνται περισσότερες από εξήντα φαρμακευτικές χρήσεις του ελαιολάδου, με κυριότερη την χρήση κατά των δερματικών παθήσεων, αλλά και ως αντισυλληπτικό μέσον.
Σήμερα σε όλη την υδρόγειο υπάρχουν 800 εκατομμύρια ελαιόδεντρα από τα οποία το 95% περίπου καλλιεργούνται στην λεκάνη της Μεσογείου η οποία διαθέτει άριστες εδαφοκλιματικές συνθήκες για την ανάπτυξή της.
Ελαιόλαδο και υγεία
Τα λίπη και τα έλαια έχουν έναν κοινό παρονομαστή που είναι η ενεργειακή τους αξία – 9 θερμίδες ανά γραμμάριο- η σύνθεση τους ωστόσο διαφέρει σημαντικά. Έτσι πρώτον το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια μονοακόρεστων οξέων (κυρίως ελαϊκό οξύ) σε αντίθεση με τα ζωικά λιπαρά που αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια κορεσμένων λιπαρών οξέων.
Δεύτερον οι ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου οφείλονται το ασαπωνοποίητο κλάσμα του, στο οποίο περιέχονται αντιοξειδωτικές ουσίες (τοκοφερόλες με πιο σημαντική την α- τοκοφερόλη, που δρα ως βιταμίνη Ε, καροτένια, που δρουν ως προβιταμίνη Α και πολυφενόλες). Οι ουσίες αυτές δρουν προστατευτικά απέναντι στο σχηματισμό ελεύθερων ριζών. Επίσης το ελαιόλαδο αποτελεί πλούσια πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών A,D,K, και κυρίως Ε οι οποίες προστατεύουν τον οργανισμό μας από κάποια είδη καρκίνου (π.χ. παχέος εντέρου και μαστού) καθώς επίσης και από την οστεοπόρωση.
Τέλος διάφορες μελέτες απέδειξαν ότι το ελαιόλαδο εκτός από καρδιοπρόστατευτικές, αντιοξειδωτικές και πλήθος άλλων ιδιοτήτων που διαθέτει, διαθέτει και 2 άλλες ουσίες που επιδρούν καθοριστικά υπέρ της υγείας μας. Την ουσία ελαιοκανθάλη. Μία ουσία με ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση, εφάμιλλη με εκείνες που περιέχουν τα σύγχρονα φάρμακα. Και την ελαιασίνη, που είναι ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία. Όλοι μας έχουμε γευτεί την ελαιοκανθάλη. Είναι η ουσία που προκαλεί το κάψιμο που νιώθουμε στο λαιμό, όταν καταπίνουμε φρέσκο,»ωμό»λάδι.
Πλέον και πέρα από κάθε αμφιβολία γνωρίζουμε ότι το ελαιόλαδο προστατεύει την υγεία του ανθρώπου. Τον Νοέμβριο του 2004 δημοσιεύθηκε στο : CFSAN/Office of Nutritional Products, Labeling and Dietary Supplements November 1, 2004 η οδηγία του FDA (Docket No 2003Q – 0559) κατά την οποία 23 γραμμάρια (2 κουταλάκια του γλυκού) ελαιόλαδου προστατεύουν από στεφανιαία νοσήματα.
Βασικά κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου
Το ελαιόλαδο είναι ένας ζωντανός οργανισμός ο οποίος κατά τη διάρκεια της ζωής του υπόκειται σε πολλές μεταβολές. Οι παράμετροι, με τις οποίες ελέγχονται τα χημικά χαρακτηριστικά των ελαιολάδων, μπορούν να χωριστούν σε 3 κατηγορίες
Παράμετροι ποιότητας / Παράμετροι καθαρότητας / Παράμετροι επιμολύνσεων
Αναλυτικότερα, oι βασικοί ειδικοί όροι που εξετάζονται ώστε να οριστεί η ποιότητα του ελαιολάδου είναι η οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίων, η απορρόφηση στο υπεριώδες και η οργανοληπτική αξιολόγηση.
Η οξύτητα
Η οξύτητα είναι ένα από τα σημαντικότερα κριτήρια προσδιορισμού ποιότητας του ελαιολάδου για τους επαγγελματίες αλλά και τους καταναλωτές. Η οξύτητα είναι ίσως η πρώτη αναλυτικώς μετρηθείσα παράμετρος και μαζί με την οργανοληπτική εξέταση αποτελούσαν για χρόνια τα μόνα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Καθορίζει την ποιοτική κατάταξη, τη διαβάθμιση αλλά και την τιμή του ελαιολάδου.
Τα λιπαρά οξέα στο λάδι είναι είτε ελεύθερα, είτε δεσμευμένα σε μία αλκοόλη, τη γλυκερόλη. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα διαμορφώνουν την οξύτητα του λαδιού. Η οξύτητα που δίνεται εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό (1,5%). Όσο πιο υψηλό είναι το νούμερο, τόσο πιο πολλά είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Γενικά μιλώντας μπορούμε να πούμε ότι ελαιόλαδα με καλές οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν και χαμηλή οξύτητα. Ελαιόλαδα με υψηλές οξύτητες παράγονται από υπερώριμο και προσβεβλημένο από ασθένειες ελαιόκαρπο, προέρχονται από κακό τρόπο συγκομιδής, και λάθος τρόπο αποθήκευσης.
Αριθμός Υπεροξειδίων
Η οξείδωση είναι η λεγόμενη “τάγκιση” του ελαιολάδου, αλλοίωση σοβαρότατη η οποία συνδέεται κυρίως με τις ακατάλληλες συνθήκες στις οποίες εκτίθεται το ελαιόλαδο μετά την εξαγωγή του από το ελαιοτριβείο. Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι το μέτρο του βαθμού οξείδωσης του ελαιολάδου. Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την αντίδραση κυρίως του οξυγόνου με το ελαιόλαδο. Τα υψηλά υπεροξείδια δηλώνουν ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί αλλοιώσεις και δεν έχει μεγάλη αντοχή στο χρόνο.
Απορρόφηση στο υπεριώδες
Πρόκειται για δείκτες σχετικούς με την απορρόφηση στο υπεριώδες σε φως ειδικού μήκους κύματος (232 ή 270 nm).Η σταθερά Κ232 είναι δείκτης αρχικών σταδίων οξείδωσης και ανιχνεύεται με φασματομετρική μέθοδο ελέγχου. Η σταθερά Κ270 είναι δείκτης προχωρημένου σταδίου οξείδωσης και μας δίνει πληροφορίες για νοθεία του ελαιολάδου.
Δείκτης ΔΚ
Είναι μία μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας. Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης της ποιότητας κι καθαρότητας του ελαιολάδου. Δεδομένου ότι τα ραφινέ σπορέλαια έχουν υψηλές τιμές ΔΚ, η παράμετρος αυτή δίνει επιπλέον πληροφορίες για τυχόν νοθεία με σπορέλαια.
Οργανοληπτική Αξιολόγηση
Η οργανοληπτική αξιολόγηση βασίζεται καθαρά στην ανθρώπινη αντίληψη, χρησιμοποιώντας τα αισθητήρια όργανα, της οσμής και της γεύσης. Οι γευστικό – οσφραντικές ιδιότητες του ελαιολάδου οφείλονται κυρίως στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του. Στις χρωστικές ουσίες (καροτένια, χλωροφύλλες) οφείλει το ελαιόλαδο το χρώμα του και στα πηκτικά κυρίως συστατικά (υδρογονάνθρακες, αλδεΰδες, κετόνες, εστέρες, κλπ.) οφείλει τη γεύση και το χαρακτηριστικό του άρωμα.
Παράμετροι καθαρότητας και επιμολύνσεων
Αντί για την έννοια της καθαρότητας χρησιμοποιείται και ο όρος γνησιότητα. Στη επίσημη ορολογία της Ευρωπαϊκής Ένωσης έχει υιοθετηθεί σχετικά με την ελληνική γλώσσα ο όρος»καθαρότητα». Οι παράμετροι καθαρότητας προσδιορίζουν την παρουσία σπορέλαιων ή άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο.
Οι παράμετροι επιμολύνσεων χρησιμοποιούνται γιατί στο ελαιόλαδο είναι δυνατόν, αν δεν έχει χειριστεί σωστά, να βρεθούν ξένες προς αυτό ουσίες π.χ. ξένες ύλες, υγρασία, μέταλλα κ.α.)
Κατηγορίες ελαιολάδου
ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ. Είναι έλαια τα οποία παραλαμβάνονται αποκλειστικά από τον καρπό της ελιάς με μηχανικές ή φυσικές επεξεργασίες σε συνθήκες τέτοιες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου. Τα έλαια αυτά διαχωρίζονται αναλυτικά στις εξής κατηγορίες:
ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (είναι το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ,δεν υπερβαίνει το 0,8 gr ανά 100 gr – 0,8%-. Πρόκειται για το καλύτερο σε ποιότητα λάδι)
ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (είναι το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 2%. Διαφοροποιείται από το εξαιρετικά παρθένο όχι μόνο στην οξύτητα αλλά και γευστικά)
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΛΑΜΠΑΝΤΕ (είναι το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα είναι μεγαλύτερη από 2% )
ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ(χρησιμοποιείται και ο όρος ραφιναρισμένο ελαιόλαδο). Το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό (ραφινάρισμα) παρθένων ελαιολάδων, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3 % και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
ΣΥΝΘΕΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (ελαιόλαδο αποτελούμενο από παρθένα και εξευγενισμένα ελαιόλαδα). Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0%
ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΟ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ. Το έλαιο αυτό λαμβάνεται από τους πυρήνες της ελιάς. Το λάδι αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί ως έχει και θα πρέπει να υποστεί χημική επεξεργασία (ραφινάρισμα)
ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ. Το έλαιο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3%
ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ. Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0%.
[Πηγή: medidiatrofi.gr]
