Μπουρεκάκια μελιτζάνας
1 κιλό μελιτζάνες μεγάλες και μακριές, λάδι για τηγάνισμα , 3 αυγά, 200 γραμμ. φρυγανιά, 200 γραμμ. αλεύρι, 1 αυγό, 200 γραμμ. φέτα τριμμένη, 100 γραμμ. κεφαλοτύρι, 50 γραμμ. τυρί ένταμ, 150 γραμμ. άνηθος , μισό ποτήρι λάδι, 250 γραμμ. αλεύρι, 1 γάλα εβαπορέ, 1 ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι άσπρο.
Διαλύουμε το αυγό στο κρύο νερό. Βάζομε το λάδι να κάψει ρίχνουμε το αλεύρι και το αφήνομε να ψηθεί καλά. Προσθέτομε το γάλα και το νερό που έχομε διαλύσει το αυγό. Το χρώμα που παίρνει είναι περίπου σαν ψημένος χαλβάς. Περιμένουμε να κρυώσει και μετά προσθέτομε τα υπόλοιπα υλικά. Κόβομε τις μελιτζάνες μακριές φέτες και τις τηγανίζομε λίγο. Πλάθουμε την γέμιση σαν μικρά σουτζουκάκια. Σε κάθε φέτα μελιτζάνας βάζουμε από ένα μπαλάκι γέμισης και το τυλίγουμε. Κυλάμε το κάθε κομμάτι στο αλεύρι. Το βουτάμε στα χτυπημένα αυγά και κυλάμε στην τριμμένη φρυγανιά. Το ξαναβουτάμε στο αυγό και τηγανίζουμε σε αρκετό λάδι. Είναι πιο νόστιμα ζεστά.
Κολοκυθάκια τηγανιτά με κουρκούτι μπίρας
3 φλιτζάνια μπίρα, 2 φλιτζάνια αλεύρι, 4 μεγάλα κολοκύθια, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 8 κουταλιές μαγιονέζα, 2 κουταλιές κάπαρη ψιλοκομμένη, 2 κουταλιές αγγουράκι πίκλα ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά μαϊντανός ψιλοκομμένος.
Κόβετε τα κολοκυθάκια κατά μήκος σε λεπτές φέτες. Τα βράζετε για 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό και μετά τα αφήνετε να στραγγίσουν. Σε ένα μπολ ανακατεύετε με τη βοήθεια σύρματος το αλεύρι με την μπίρα. Όταν το μείγμα χυλώσει προσθέτετε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βουτάτε κάθε κολοκυθάκι μέσα στο κουρκούτι και το τηγανίζετε στη φριτούρα.
Όταν πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα τα κολοκυθάκια είναι έτοιμα. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τη μαγιονέζα με τα υπόλοιπα υλικά ( κάπαρη, αγγουράκι πίκλα, μαϊντανό, αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι). Σερβίρετε σε ένα πιάτο τα κολοκυθάκια με συνοδευτικό τη σάλτσα μαγιονέζας.
Αγκινάρες αλά πολίτα
(πολίτικες ήγουν Κωνσταντινουπόλεως)
Υλικά: 10 αγκινάρες, 6-8 κρεμμύδια ξερά, μικρά στιφάδου, 1 μάτσο άνηθο, 3-4 μέτρια καρότα, 6-8 μέτριες πατάτες, αλάτι, λάδι, λεμόνι, πιπέρι, 1 κουταλιά σούπας αλεύρι μαλακό.
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις αφήνουμε ολόκληρες. Τις ρίχνουμε στο νερό με αλάτι τρίβοντάς τες πριν με λεμόνι. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα χαράζουμε ελαφρά σταυρωτά.
Καθαρίζουμε και τις πατάτες. Ξύνουμε τα καρότα και τα κόβουμε στα τέσσερα για να βράσουν ευκολότερα. Κόβουμε και ρίχνουμε τον άνηθο. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα νερό και υπολογίζουμε ώστε να χωθούν τα χορταρικά. Όταν βράσει το νερό τα ρίχνουμε όλα μαζί. Προτιμούμε οι αγκινάρες να έχουν το κοτσάνι προς τα επάνω. Όταν θα κοντεύουν να βράσουν, ρίχνουμε το λάδι, το λεμόνι και το αλάτι.
Παίρνουμε σε ένα μικρό δοχείο λίγο κρύο νερό και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι. Ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει και να γίνει πολύ αραιός χυλός. Σ’ αυτόν τον χυλό ρίχνουμε λίγο – λίγο ζουμί από τις αγκινάρες, ώστε να αραιώσει πιο πολύ. Όταν γίνει εντελώς αραιός τον ρίχνουμε λίγο – λίγο στο φαγητό κουνώντας την κατσαρόλα για να πάει παντού και να μην σβολιάσει. Αφήνουμε έως ότου πήξει καλά η σάλτσα, ρίχνουμε πιπέρι και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Παραλλαγή: Δεν ρίχνουμε αλεύρι, αλλά σκεπάζουμε με ένα λαδόχαρτο, έως ότου σωθεί το νερό και μείνουν μόνο με το λάδι τους.
Αγκινάρες αυγολέμονο
Υλικά: 6 αγκινάρες καθαρισμένες ολόκληρες, 6 κρεμμύδια πολύ μικρά ( αυτά που είναι για στιφάδο), 3 καρότα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, 4-5 μικρές πατάτες κομμένες στα 4 ή στα δύο ή ολόκληρες αν είναι πολύ μικρές, 1 μάτσο άνηθο, 2 κουταλιές σούπας βούτυρο γάλακτος, 4 αυγά, χυμός 2 ή 3 λεμονιών.
Καθαρίζουμε και βράζουμε τις αγκινάρες και τα υπόλοιπα όπως στις αγκινάρες «πολίτικες». Αφήνουμε λίγο ζωμό περισσότερο για το αυγολέμονο, και αντί λαδιού ρίχνουμε βούτυρο. Όταν βράσουν χτυπάμε το αυγολέμονο και το λεμόνι με τον ζωμό και περιχύνουμε.
Σημειώσεις: α) χρειάζεται προσοχή για να μην κόψει το αυγολέμονο επειδή οι αγκινάρες έχουν αυτό το ιδίωμα.
β) Επίσης χρειάζεται προσοχή να μην μείνουν πολλά ζουμιά γιατί θα συμβεί να έχουμε και «αγκινάρες μπλούμ».
Αγκινάρες με αρακά
Υλικά: 10-12 αγκινάρες, 1 κιλό αρακάς, 1 μάτσο άνηθο, 10 κρεμμυδάκια φρέσκα, 150 γραμμ. λάδι, πιπέρι, αλάτι, 2-3 λεμόνια.
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες ώστε να μείνει μόνο το τρυφερό τους τμήμα και τις ρίχνουμε στο νερό (έχουμε ρίξει μέσα αλάτι και χυμό λεμονιού). Ξεφλουδίζουμε και τον αρακά. Κόβουμε τα κρεμμύδια με το πράσινο σε μέτρια κομμάτια και τα σοτάρουμε με το λάδι και το αλάτι.
Ρίχνουμε το νερό ώστε να χώνεται καλά ο αρακάς και όταν βράσει ρίχνουμε τον αρακά και τον άνηθο. Όταν μισοβράσει ρίχνουμε και τις αγκινάρες, το λεμόνι και το πιπέρι. Όταν πέφτουν απ’ το πιρούνι είναι έτοιμες. Περιμένουμε να σωθούν τα υγρά και κατεβάζουμε.
Παραλλαγή: Μπορούμε να προσθέσουμε 1 κουταλιά της σούπας τοματοπελτέ ή χυμό ντομάτας.
Αγκινάρες με κουκιά μεστά ξεσπυριστά
Υλικά: 10-12 αγκινάρες, 1 κιλό κουκιά μεστά ξεσπυρισμένα, 5-6 κρεμμύδια φρέσκα, 1 μάτσο άνηθο, 3-4 ντομάτες φρέσκιες , λεμόνι, λάδι , πιπέρι.
Χαρακώνουμε τα ξεσπυρισμένα φρέσκα αλλά μεστά κουκιά και τα χαράζουμε καθέτως με ένα μαχαιράκι και απ’ τις δύο πλευρές. Τα ρίχνουμε σε βραστό νερό να βράσουν. Η πέτσα τους θα παραμένει σκληρή. Κοιτάζουμε να βράσει το εσωτερικό τους. Έχουμε καθαρίσει τις αγκινάρες όπως και σε προηγούμενες συνταγές. Κόβουμε τα κρεμμύδια χοντρέ φέτες με το πράσινό τους (όχι όλο όμως) και σοτάρουμε με λίγο αλάτι στο λάδι. Ρίχνουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο και τις ντομάτες επίσης ψιλοκομμένες. Όταν βράσουν λίγο ρίχνουμε τις αγκινάρες και λίγο λεμόνι. Όταν θα έχουν μισοβράσει ρίχνουμε και τα κουκιά που προηγουμένως έχουμε στραγγίσει στο σουρωτήρι. Όταν βράσουν οι αγκινάρες και σωθούν τα υγρά κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Σημείωση: Μπορούν να γίνουν και χωρίς ντομάτα, λευκές με λεμόνι.
Αγκινάρες με κουκιά φρέσκα
Υλικά: 1 κιλό κουκιά φρέσκα, 10 αγκινάρες, 1 μάτσο άνηθο, 6-8 κρεμμύδια φρέσκα, λάδι, αλάτι, πιπέρι, 3 ντομάτες ώριμες (προαιρετικά) λεμόνι.
Καθαρίζουμε τα κουκιά από τυχόν ίνες και τα πλένουμε. Κατόπιν τα ζεματάμε σε βραστό νερό και αφού μισοβράσουν τα σουρώνουμε. Εν τω μεταξύ έχουμε καθαρίσει τις αγκινάρες και τις έχουμε ρίξει στο κρύο νερό με αλάτι και λεμόνι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το πράσινο. Κόβουμε τον άνηθο και τον ρίχνουμε και αυτόν μέσα στο κρεμμύδι. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, βγάζουμε τα σπόρια και τις κόβουμε ψιλές. Τις ρίχνουμε και αυτές και αφού πάρουν μερικές βράσεις ρίχνουμε νερό αρκετό για να χωθούν οι αγκινάρες και τα κουκιά. Προσπαθούμε οι δύο δουλειές (βράσιμο των κουκιών – σοτάρισμα κρεμμυδιού) να γίνονται συγχρόνως ώστε μόλις σουρώσουμε τα κουκιά να τα ρίξουμε στο βραστό νερό που έχουμε ρίξει κει τις αγκινάρες, για να μη σχοινιάσουν. Ρίχνουμε το πιπέρι και λίγο λεμόνι. Αφήνουμε να βράσουν οι αγκινάρες και να σωθεί το νερό, να μείνει μόνο η σάλτσα. Χρειάζεται να είμαστε συγκρατημένοι στο νερό (αν χρειαστεί ρίχνουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος βραστό νερό γιατί τα κουκιά μετά το πρώτο βράσιμο βαστούν νερό μέσα τους).
Μπορούμε να παραλείψουμε τις ντομάτες, οπότε θα ρίξουμε περισσότερο λεμόνι.
Αγκινάρες ομελέτα
Υλικά: 5-6 μικρές αγκινάρες, 3-4 αυγά, 1-2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος, τυρί σκληρό (κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα) τριμμένο, λίγο πιπέρι, λίγο αλάτι, χυμός ενός λεμονιού.
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις αφήνουμε χωρίς κοτσάνια ή φύλλα (μόνο το ψαχνό). Τις βράζουμε με λίγο αλάτι και τον χυμό του λεμονιού. Τις στραγγίζουμε καλά και τα αφήνουμε λίγο επάνω σε χαρτί κουζίνας για να μην έχουν υγρά.
Καίμε το βούτυρο στο τηγάνι και τις σοτάρουμε. Χτυπάμε τα αυγά με λίγο αλάτι και πιπέρι και τα περιχύνουμε πάνω από τις αγκινάρες. Όταν ψηθούν τα αυγά από την μία πλευρά, γυρίζουμε την ομελέτα από την άλλη ( με ένα καπάκι μεγαλύτερο από το τηγάνι, ίσιο όμως, χωρίς χονδρά χείλη).
Σερβίρουμε με τυρί τριμμένο. Μπορούμε να ρίξουμε το τυρί μέσα στα αυγά. Μπορούμε επίσης να πανάρουμε τις αγκινάρες με φρυγανιά και να τις τηγανίζουμε κάθε μία χωριστά.