Φασόλια Σαλάτα:
Μισό κιλό φασόλια ξερά μικρά άσπρα, δύο κρεμμύδια ξερά κομμένα σε φέτες, τέσσερα φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μισό φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, μισό φλιτζάνι λάδι, κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, λίγες μαύρες ελιές, ένα κουταλάκι μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε τα φασόλια αποβραδίς να μουσκέψουν σε νερό από το προηγούμενο βράδυ. Βάζετε τα φασόλια έως ότου μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε, ρίχνετε σε μπολ και ανακατώνετε με κρεμμύδια φρέσκα και ξερά και με τον μαϊντανό. Χτυπάτε το λάδι με τον χυμό του λεμονιού, την μουστάρδα και το αλατοπίπερο. Περιχύνετε με τη σάλτσα. Προσθέτετε τις ελιές.
Πατατοκεφτέδες με μελιτζάνες (πολύ νόστιμο):
Ένα κιλό βρασμένες και ξεφλουδισμένες μελιτζάνες, χωρίς πολλά σπόρια, μια φλιτζάνα φρυγανιά τριμμένη, μια κουταλιά της σούπας μπέικη παόυντερ, δυο κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό, ένα κρεμμύδι λιωμένο στο μπλέντερ, αλάτι και πιπέρι.
Περνάτε τις πατάτες από τη μηχανή του πουρέ. Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες στο γκριλ όπως για μελιτζανοσαλάτα, τις ξεφλουδίζετε. Τις περνάτε στο μίξερ. Πρέπει να γίνει ένα φλιτζάνι πουρές μελιτζάνα. Ανακατεύετε με την σαλάτα και τα υπόλοιπα υλικά και πλάθετε κεφτεδάκια. Τα τυλίγετε σε φρυγανιά τριμμένη και τηγανίζετε σε μπόλικο καυτό λάδι. Σερβίρετε με παντζάρια λαδόξιδο και σκορδαλιά.
Σκορδαλιά:
Μια μέτρια πατάτα βραστή εντελώς κρύα. Μια χονδρούτσικη φέτα βρεγμένο ψωμί μπαγιάτικο, μόνο η ψίχα, μια σκορδοκεφαλή ολόκληρη κοπανισμένη στο γουδί (όχι δύο-τρεις σκελίδες αλλά ολόκληρο το κεφάλι), μια φλιτζάνα τσαγιού λάδι, ένα φλιτζάνι καφέ ξύδι, και δύο τρεις σταγόνες γάλα εβαπορέ αδιάλυτο τα χτυπάμε όλα μαζί στο διαβολάκι.
Μελιτζάνες Γεμιστές με τυρί:
Έξι μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες, έξι μεγάλες ντομάτες, τρείς κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτα, μισό κιλό φέτα, πενήντα γραμμάρια βούτυρο, λίγη ζάχαρη, λάδι, αλάτι και πιπέρι.
Κόβουμε τις μελιτζάνες στην μέση αφαιρώντας ένα μικρό μέρος από πίσω. Τις βάζουμε σε νερό με αλάτι για μια ώρα περίπου. Μετά τις στραγγίζουμε και τις τηγανίζουμε σε πολύ καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Τις σουρώνουμε. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε καυτό λάδι χοντροκόβουμε τη ντομάτα. Βάζουμε την ντομάτα αλάτι και πιπέρι, βούτυρο και ζάχαρη. Όταν πιεί τα υγρά η σάλτσα είναι έτοιμη. Σ’ ένα μπολ τρίβουμε καλά την φέτα. Βάζουμε σ’ ένα ταψί τις μελιτζάνες που έχουν στραγγιστεί και πάνω σε κάθε μελιτζάνα βάζουμε τρεις κουταλιές της σούπας τριμμένη φέτα και τέσσερις κουταλιές από τη σάλτσα. Όση σάλτσα περισσέψει, την ρίχνουμε από πάνω. Βάζουμε το ταψί σε δυνατό φούρνο για τρία τέταρτα της ώρας.
