Γκουζελμέδες:
Φύλλα κρούστας (20), τρία είδη τυριά (Gouda, Κασέρι και άσπρο), ένα τέταρτο από κάθε είδος τυριού τριμμένα, μισό βιτάμ, δύο αυγά, μισό κουτί γάλα εβαπορέ.
Παίρνουμε ένα φύλλο. Στη μέση του βάζουμε μια με δύο κουταλιές σούπας από το μίγμα αφού ραντίσουμε το φύλλο με βιτάμ. Το τυλίγουμε σε κοχλία και το βάζουμε στο ταψί. Αφού μπουν όλα στο ταψί ρίχνουμε στον κάθε κοχλία μια κουταλιά σούπας καυτό βιτάμ. Χτυπάμε τα αυγά και το γάλα και τα περιχύνουμε σε όλα τα πιτάκια. Τα βάζουμε στο φούρνο.
Μελιτζανάκια τουρσί:
3 κιλά μελιτζανάκια, 1 μέτριο λάχανο, ½ κιλό καρότα, 2 μεγάλα σέλινα (τρίβουμε και το κοτσάνι), 5 πιπεριές Φλωρίνης, 2 καυτερές πιπεριές, 1 κεφάλι σκόρδο μεγάλο, 2 νερό, 1 ξύδι δυνατό, αλάτι λίγο πιο αλμυρό από το φαγητό.
Ζεματάμε τα μελιτζανάκια σε αλατισμένο νερό να είναι λίγο μαλακά και τα αφήνουμε όλη νύχτα να στραγγίζουν. Κόβουμε το λάχανο και τρίβουμε με αλάτι και ξύδι και τα αφήνουμε όλη νύχτα να φύγουν τα νερό. Μετά προσθέτουμε και τα άλλα υλικά γεμίζοντας τα μελιτζανάκια που τα χαράζουμε σταυρωτά χωρίς να φτάνουμε στις άκρες όπως για «ιμάμ – μπαϊλντί» και τα βάζουμε σε δοχείο με δύο νερό, ένα ξύδι και αλάτι.
Γιαννιώτικη πίτα:
Χτυπάμε δύο αυγά, δύο κούπες φρέσκο γάλα, δύο κούπες αλεύρι και λίγο αλάτι. Αλείφουμε με λάδι το ταψάκι, ρίχνουμε το χυλό και το βάζουμε στο φούρνο. Όταν έχει σχεδόν ψηθεί βάζουμε από πάνω τριμμένη φέτα και λίγο πιπέρι και ξανά στον φούρνο για λίγο.
Πεϊνιρλί:
2 φλιτζάνια τσαγιού πολύ χλιαρό γάλα, 50 έως 60 γραμμ. μαγιά μπύρας, 4 γεμάτες κουταλιές σούπας και βούτυρο, 4 αυγά, αλάτι, ζάχαρη, ξύσμα λεμονιού και γλυκάνισο. Οκτώμισι φλιτζάνια αλεύρι σκληρό.
Γέμιση: Μισό κιλό κιμά τσιγαρισμένο με αρκετό κρεμμύδι, 2 αυγά, 4 κουταλιές τριμμένη φρυγανιά, αλάτι, πιπέρι. Τα κάνουμε σε βαρκούλες, τα γεμίζουμε και τα ψήνουμε σε βουτυρωμένο ταψί.
Τρούφες με ινδοκάρυδο και πατάτες:
Μισό κιλό βρασμένες πατάτες, μισό κιλό ζάχαρη, μισό κιλό ινδοκάρυδο. Βράζουμε τις πατάτες, τις λιώνουμε με ένα πιρούνι και ανακατεύουμε ζάχαρη με ινδοκάρυδο. Τις πλάθουμε σε μπαλάκια, τα τυλίγουμε σε ινδοκάρυδο και τα βάζουμε σε ταψί σε λαδόκολλα. Ψήνουμε περίπου είκοσι λεπτά στον φούρνο. Μέσα στη γέμιση βάζουμε αν θέλουμε αλεσμένα ξεφλουδισμένα αμύγδαλα.
Ραβιόλια:
Παίρνουμε ένα κιλό αλεύρι φαρίνα, έξι αυγά, τριακόσια γραμμάρια τυρί παρμεζάνα, τριακόσια γραμμάρια βούτυρο, λίγη γαλέτα, ένα κρεμμύδι, τριακόσια πενήντα γραμμάρια κιμά, λίγο άσπρο κρασί αρετσίνωτο, ανάλογο αλατοπίπερο. Κάνομε στη μέση του αλευριού ένα λάκκο και σπάζουμε μέσα τα έξι αυγά ολόκληρα, εκτός από το ασπράδι του ενός αυγού που το κρατάμε. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και λίγο νερό χλιαρό. Τα ζυμώνουμε να γίνουν μια σφιχτή ζύμη και την αφήνουμε μισή ώρα. Στο διάστημα αυτό ψήνουμε τον κιμά ως συνήθως αλλά χωρίς ντομάτα, άσπρο.
Όταν έχε ψηθεί καλά και δεν έχει υγρά, τον αποσύρουμε από την φωτιά και βάζουμε δύο κουταλιές φρυγανιά. Τα ανακατώνουμε καλά και όταν μισοκρυώσει ο κιμάς σπάμε μέσα δύο αυγά και μια χούφτα παρμεζάνα.
Μετά παίρνουμε τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλα παχιά. Τα κόβουμε σε τετραγωνάκια 3 εκατοστά η κάθε πλευρά. Στα μισά αυτά τετραγωνάκια μ’ ένα κουταλάκι βάζουμε στη μέση κιμά. Αλείφουμε τ’ άλλα μισά τετραγωνάκια με ασπράδι από μέσα και τα κολλάμε στα τετραγωνάκια με τον κιμά. Τα πατάμε γύρω – γύρω με πιρούνι. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό να βράσει και ρίχνουμε μέσα τα ραβιόλια να βράσουν προσέχοντας μην κολλήσουν το ένα με το άλλο. Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε σε κατσαρόλα και τα ζεματάμε με βούτυρο, τα σερβίρουμε με μπόλικο τυρί και σάλτσα ντομάτας ή ψητού.
Πιτσούνια (περιστεράκια μικρά) γεμιστά:
Βούτυρο λιωμένο, φρυγανιά τριμμένη 4 χούφτες, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό, μισό ποτήρι γάλα, 2 κουταλιές βούτυρο άλιωτο, λίγη ντομάτα, κρασί άσπρο, κουκουνάρια, αλατοπίπερο.
Καθαρίζουμε, καψαλίζουμε, πλένουμε τα πιτσούνια. Τα εντόσθιά τους τα πλένουμε, τα ψιλοκόβουμε και τα κρατάμε χωριστά. Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λιωμένο βούτυρο με το κρεμμύδι να ξανθίσει και μετά ρίχνουμε μέσα τη γαλέτα και τραβάμε απ’ την φωτιά. Βάζουμε τον μαϊντανό, τα κουκουνάρια, το γάλα και τα εντόσθια των πουλιών και ανακατώνουμε.
Μ’ αυτό το μείγμα γεμίζουμε τα περιστέρια αφού πριν τα έχουμε αλατοπιπερώσει και αλείψει με βούτυρο και λεμόνι. Τα ράβουμε, τα αλείφουμε εξωτερικά με λεμόνι και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με βούτυρο να τσιγαριστούν.
Όταν κοκκινίσουν, τα σβήνουμε με το μισό κρασί, βάζουμε μέσα και την ντομάτα και τ’ αφήνουμε να σιγοψηθούν μισή ώρα με τρία τέταρτα προσθέτοντας όταν χρειάζεται νερό με κρασί. Το βγάζουμε, αφαιρούμε προσεκτικά την κλωστή και τα σερβίρουμε ολόκληρα με την σάλτσα τους.
Άσπρη σάλτσα για λαχανοντολμάδες:
Σ’ αυτούς τους ντολμάδες δεν θα βάλουμε ντομάτα ούτε πελτέ αλλά τα μυρωδικά που βάζουμε κιμά και ρύζι.
Η σάλτσα: Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα τρείς κουταλιές της σούπας βούτυρο και τέσσερις κουταλιές αλεύρι να πάρουν βράση δουλεύοντας συνέχεια με το σύρμα ρίχνουμε μέσα το ζουμί από τους ντολμάδες προσέχοντας η σάλτσα να μην είναι ούτε αραιή ούτε πηχτή, ένα ποτήρι γάλα ζεστό, το ζουμί ενός λεμονιού και έναν κρόκο αυγού δουλεύοντας συνέχεια με το σύρμα. Όταν η σάλτσα δέσει την τραβάμε, βάζουμε σε πιατέλα τους ντολμάδες και από πάνω χύνουμε την σάλτσα.