Ψωμί με κύμινο, μαστίχα και ελαιόλαδο:
1 ½ φλιτζάνι κοινό παρθένο ελαιόλαδο, ¾ κιλού αλεύρι λευκό μαλακό, ½ κιλό αλεύρι σταρένιο, 1 φλιτζάνι αλεύρι από κριθάρι, 30 γραμμ. νωπή μαγιά, 1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο κύμινο, 3 κομματάκια μαστίχα κοπανισμένη, 1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο αλάτι, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.
Διαλύστε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό και προσθέτετε λίγο από το λευκό αλεύρι για να φτιάξετε έναν πηχτό χυλό. Σκεπάζετε με μια βαμβακερή πετσέτα και αφήνετε τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο και να φουσκώσει.
Μέσα στο φουσκωμένο αυτό ζυμάρι ρίχνετε τα μπαχαρικά, τη ζάχαρη, το αλάτι, το ελαιόλαδο και λίγο χλιαρό νερό. Αναμειγνύετε με το χέρι σας όλα τα υλικά και ρίχνετε σταδιακά και εναλλάξ το κάθε αλεύρι. Ζυμώνετε παράλληλα μέχρι να αρχίσει να σχηματίζετε μια ζύμη ομοιογενής και μαλακή, αλλά κάπως βαριά, επειδή έχει το κριθαρένιο και το σιταρένιο αλεύρι.
Αδειάζετε το ζυμάρι σε ένα καθαρό μπολ και το σκεπάζετε με δύο βαμβακερές πετσέτες. Το αφήνετε σε ζεστό μέρος με σταθερή πάντα θερμοκρασία, να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα σας πάρει περίπου 60 – 70 λεπτά.
Όταν το ζυμάρι διπλασιαστεί σε όγκο, το αδειάζετε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και το ξαναζυμώνετε με γρήγορες κινήσεις για 4-5 λεπτά. Το χωρίζετε σε τρία κομμάτια και πλάθετε με αυτό μικρές φραντζόλες.
Τις τοποθετείτε σε ελαφρώς λαδωμένα ταψιά, τα οποία βάζετε μέσα στο φούρνο που έχετε προθερμάνει στους 100 βαθμούς μόλις για 5 λεπτά, και τον έχετε κλείσει. Αφήνετε εκεί το ψωμί για 25 – 30 λεπτά, ώστε να ξαναφουσκώσει. Αμέσως μετά ψήνετε στους 180 βαθμούς για 55 – 60 λεπτά.
Παξιμάδια με γλυκάνισο και ελαιόλαδο:
1 φλιτζάνι κοινό παρθένο ελαιόλαδο, 1 ½ κιλό αλεύρι λευκό, 25 – 30 γραμμ. μαγιά νωπή, 1 ½ φλιτζάνι γάλα, 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας κανέλα τριμμένη, 1 κουταλάκι γλυκάνισο κοπανισμένο, ½ κουταλάκι αλάτι.
Ετοιμάζουμε το προζύμι από το προηγούμενο βράδυ διαλύοντας τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό. Προσθέτετε 1 ½ φλιτζάνι αλεύρι, ανακατεύετε και το αφήνετε σκεπασμένο σε ζεστό μέρος να φουσκώσει.
Κοσκινίζετε το υπόλοιπα αλεύρι και το αδειάζετε σε μια λεκάνη. Κάνετε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνετε κατ’ αρχήν το προζύμι, το γάλα χλιαρό, το γλυκάνισο, τη ζάχαρη, την κανέλα, το αλάτι, το ελαιόλαδο και 2 ½ φλιτζάνια χλιαρό νερό, το οποί ρίχνετε σταδιακά ενώ ζυμώνετε το ψωμί. Ζυμώνετε έως ότου να γίνει η ζύμη μαλακή, αφράτη και δίχως να κολλάει.
Τοποθετείτε τη ζύμη σε μια καθαρή λεκάνη και την αφήνετε σκεπασμένη σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την κόβετε με μικρά κομμάτια και την κάνετε μικρά και λίγο φαρδιά, φραντζολάκια. Τα βάζετε σε ελαφρώς λαδωμένα ταψιά, τα σκεπάζετε και τα αφήνετε γι α30 – 35 λεπτά να φουσκώσουν. Τα χαράζετε βαθιά κατά πλάτος σε κομμάτια των 3 – 4 κ. Τα ψήνετε στους 180 βαθμούς για 50 – 55 λεπτά. Τα βγάζετε από το φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς. Τα κόβετε εκεί όπου έχετε χαράξει και τα βάζετε σε καθαρά ταψιά. Τα ψήνετε γι α5-6 ώρες στους 50-6- βαθμούς μέχρι να φρυγανιστούν. Φυλάτε σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Κρίθινα παξιμάδια:
1 φλιτζάνι κοινό παρθένο ελαιόλαδο, 1 κιλό κρίθινο αλεύρι μαζί με το πίτουρο, ½ κιλό αλεύρι λευκό, 30 γραμμ. μαγιά νωπή, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι.
Διαλύετε τη μαγιά με λίγο χλιαρό νερό. Ρίχνετε το μισό από το λευκό αλεύρι, ανακατεύετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί σε όγκο και να φουσκώσει.
Αδειάζετε το κρίθινο αλεύρι σε μια λεκάνη και κάνετε στη μέση μια λακκούβα. Εκεί ρίχνετε το αλάτι, το ελαιόλαδο, τη φουσκωμένη μαγιά και αρχίζετε σιγά σιγά να ζυμώνετε το μείγμα, προσθέτοντας εναλλάξ λίγο χλιαρό νερό και λίγο από το άσπρο αλεύρι. Στην αρχή, η ζύμη θα είναι βαριά και κολλώδης, σταδιακά όμως και καθώς τη δουλεύετε με λευκό αλεύρι θα γίνει ομοιογενής και δεν θα κολλάει στα τοιχώματα της λεκάνης.
Σκεπάζετε τη ζύμη με 2 βαμβακερές πετσέτες και με μια κουβέρτα. Αφήστε τη να διπλασιαστεί σε όγκο για περίπου 60 -70 λεπτά. Στη συνέχεια την αδειάζετε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την ξαναζυμώνετε με γρήγορες κινήσεις για 6-7 λεπτά. Την κόβετε σε κομμάτια και φτιάχνετε μικρά και λίγο παχιά κουλούρια. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, περιμετρικά κάθε κουλουριού και από την έξω πλευρά, τα χαράζετε από τη μια άκρη έως την άλλη. Τα τοποθετείτε σε ελαφρώς λαδωμένα ταψιά και τα σκεπάζετε με μια βαμβακερή πετσέτα. Τα αφήνετε να διπλασιαστούν σε όγκο και να φουσκώσουν τουλάχιστον για 50-60 λεπτά. Τα ψήνετε στους 180 βαθμούς για 60 λεπτά.
Μόλις ψηθούν τα βγάζετε από το φούρνο τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς και τα κόβετε στα δύο στο σημείο που τα έχετε χαράξει. Τα ξαναβάζετε στα ταψιά και τα φουρνίζετε. Ψήνετε τα κρίθινα παξιμάδια για 5 -7 ώρες στους 50-60 βαθμούς. Φυλάτε τα παξιμάδια σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Ψωμί με ντομάτες:
Υλικά: 1 δόση ζύμης για ψωμί ή 1 κιλό έτοιμο ζυμάρι που θα αγοράσετε από το φούρνο.
Για τη γέμιση: 5 ώριμες ντομάτες σφιχτές, ρίγανη, 5-6 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε λεπτές φέτες, 2-3 ντοματούλες λιαστές, κομμένες σε κομματάκια, αλάτι, 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.
Εκτέλεση: Ετοιμάζετε το ζυμάρι όπως περιγράφεται στη βασική συνταγή ή το σφραγίζετε έτοιμο. Πλένετε και κόβετε σε μέτρια κομμάτια τις ντομάτες. Αφαιρείτε τους σπόρους και τις αφήνετε να στραγγίσουν καλά. Έπειτα τις αλατίζετε, τις ραντίζετε με 2 κουταλιές της σούπας λάδι και τις πασπαλίζετε με ρίγανη. Ξαναζυμώνετε τη ζύμη και τη βάζετε σε ταψί διαμέτρου 32 εκατ. το οποίο έχετε αλείψει με λάδι. Την αφήνετε σε χλιαρό μέρος για ½ ώρα. Σκορπίζετε επάνω στη ζύμη τις ντομάτες (φρέσκες και λιαστές) και τις φέτες του σκόρδου. Τη ραντίζετε με 2 κουταλιές της σούπας λάδι και την πασπαλίζετε με ρίγανη. Την ψήνετε σε δυνατό φούρνο για 30 με 40 λεπτά και τη σερβίρετε κρύα. (Αν θέλετε μπορείτε να ζυμώσετε μέσα στο ζυμάρι της ντομάτες, το λάδι, το σκόρδο και τη ρίγανη και να το ψήσετε έτσι).
Ελιόψωμο με ρίγανη:
Υλικά: 1 κιλό ζυμάρι για ψωμί (θα το αγοράσετε από το φούρνο), 2 φλιτζάνια του τσαγιού ελιές (χωρίς κουκούτσια), 4-5 κουταλιές της σούπας λάδι, 2 μέτρια κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη, 2 κουταλιές της σούπας ρίγανη, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη.
Εκτέλεση: Προσθέτετε όλα τα υλικά στο ζυμάρι. Πλάθετε τη ζύμη σε φραντζόλες ή καρβέλια (σε στρογγυλό ή μακρόστενο σχήμα), τα βάζετε σε μικρό ταψί και αφήνετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250 βαθμούς Κελσίου. Ψήνετε τα ελαιόψωμα αρχικά στους 220 βαθμούς και μετά από λίγο χαμηλώνετε στους 180 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να πάρουν χρώμα.
Σταφιδόψωμα:
Υλικά: 3 φλιτζάνια χυμός πορτοκαλιού, 3 φλιτζάνια ζάχαρη, 2 φλιτζάνια λάδι, 3 κουταλάκια του γλυκού σόδα (σκόνη), 2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα (σκόνη), το ξύσμα ενός λεμονιού, ½ κιλό ξανθές ή μαύρες σταφίδες, 1 ½ κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ, 1 φακελάκι βανίλια (σκόνη), 1.200 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Εκτέλεση: Διαλύετε τη ζάχαρη στο λάδι και ρίχνετε το μείγμα σε μεγάλο μπολ. Προσθέτετε το χυμό πορτοκαλιού μέσα στο οποίο έχετε προσθέσει τη σόδα και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύετε καλά. Αλευρώνετε ελαφρά τις σταφίδες και προσθέτετε στο αλεύρι το μπέικιν πάουντερ, τη βανίλια, την κανέλα και το γαρίφαλο. Στο μπολ με το λάδι και το χυμό πορτοκαλιού προσθέτετε σιγά – σιγά το αλεύρι και ανακατεύετε μέχρι να αποκτήσετε μια ελαστική ζύμη. Τέλος, προσθέτετε τις αλευρωμένες σταφίδες. Δίνετε στη ζύμη σχήμα φραντζόλας ή τη χωρίζετε σε ατομικά ψωμάκια. Ψήνετε στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν.