Μπεκρή Μεζέ:
Ένα τέταρτο της κούπας λάδι, δύο σκελίδες σκόρδο, εξακόσια γραμμ. ψαρονέφρι σε κομματάκια , μια κουταλιά μουστάρδα , μια κούπα κόκκινο κρασί, μια κούπα χυμό ντομάτας, είκοσι σταγόνες ταμπάσκο, λίγη ρίγανη, ένα τέταρτο κουταλάκι μπαχάρι, αλάτι – πιπέρι.
Βάζω κρέας σ’ ένα μπολ. Ρίχνω μουστάρδα και ανακατεύω να πάει σε όλα τα κομμάτια του κρέατος. Σε ένα τηγάνι, σοτάρω το σκόρδο και το κρέας. Ρίχνω κρασί σε δόσεις ανακατεύοντας ελαφρά πάνω σε δυνατή φωτιά ώστε το κρασί να εξατμίζεται. Όταν τελειώσει όλο το κρασί προσθέτω ντομάτα, ταμπάσκο, μπαχάρι και ρίγανη και βράζω δυνατά ώσπου να δέσει η σάλτσα.
Μοσχάρι νουά:
Ένα νουά γύρω στα δύο κιλά. Το τσιγαρίζουμε με λάδι και ένα μέτριο κρεμμύδι. Στύβουμε ένα λεμόνι , ένα πορτοκάλι και τα βάζουμε σε φλιτζάνα και την απογεμίζομε με κονιάκ. Όταν τσιγαριστεί το κρέας το ρίχνομε αυτόν τον χυμό πάνω στο κρέας μαζί με μισό κουτί κόκα κόλα. Σιγανή φωτιά. Τρείς ώρες περίπου ψήσιμο. Όταν κρυώσει εντελώς το κόβομε φέτες και το ξαναβάζομε στο τσικάλι. Από τη σάλτσα που μένει περνούμε λίγη και διαλύουμε το κορν φλάου και το ρίχνομε μέσα στη σάλτσα και πάνω στο κρέας.
Χοιρινό με κάστανα:
Κόβομε το κρέας μικρά κομμάτια. Το τσιγαρίζομε με κρεμμύδι και λάδι καλά καλά. Στο κρεμμύδι αφήνομε από τα εξώφυλλα το τελευταίο. Σβήνομε με κρασί. Βάζομε την ντομάτα και προς τα μέσα του ψησίματος έχομε ψήσει ένα κιλό κάστανα στην χόβολη ή λίγο στον φούρνο έως να μαλακώσουν και να ξεφλουδίσουν και τα ρίχνομε στο κρέας και ψήνομε.
Χοιρινό ριγανάτο:
Ενάμιση κιλό χοιρινό κρέας μπούτι, αλάτι, ρίγανη αρκετή, λάδι, ένα τέταρτο κιλού κρασί ρετσίνα.
Κόψτε το κρέας σε κύβους και πλύντε το καλά. Βάλτε το σε κατσαρόλα, αλατίστε λίγο και βάλτε λίγο νερό. Ξαφρίστε, και όταν το νερό αρχίσει να απορροφιέται προσθέστε το λάδι. Αφήστε να σιγομαγειρευτούν και μόλις αρχίσει να τραβάει το λάδι βάλτε τη ρετσίνα και συνεχίστε. Προς το τέλος αλάτι και ρίγανη.
Μπριτζόλες χοιρινές στο φούρνο:
Οκτώ χοιρινές μπριζόλες , ένα κιλό πατάτες, μισό φλιτζάνι βούτυρο, 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, ένα μεγάλο λεμόνι, αλάτι, πιπέρι.
Πλύνετε τις μπριζόλες, χτυπήστε τις , αλατοπιπερώστε τις και απλώστε τις σ’ ένα ταψί. Καθαρίστε τις πατάτες, κόψτε τις αλατοπιπερώστε τις και βάλτε τις και αυτές στο ταψί. Προσθέστε το σκόρδο τον χυμό του λεμονιού το βούτυρο και ψήστε σε μέτριο φούρνο.
Χοιρινό με λάχανο:
Ενάμιση κιλό χοιρινό ψαχνό, 1 μέτριο λάχανο, 2 μικρά χωριάτικα λουκάνικα, μισό φλιτζάνι τσαγιού λάδι, λίγη μαργαρίνη, 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα , λίγο ψιλοκομμένο σέλινο , 2 πράσα ψιλοκομμένα, αλάτι , πιπέρι.
Για το αυγολέμονο: Χυμό από δύο λεμόνια, ενάμιση φλιτζάνι τσαγιού γάλα, 1 φλιτζάνι τσαγιού ζωμός απ’ το φαγητό, 2 κρόκοι αυγών , 2 κουταλάκια κορν φλάου, 2 κουταλιές σούπας βούτυρο, αλάτι, πιπέρι.
Πλένετε και κόβετε το λάχανο. Το βράζετε σε αλατισμένο νερό και το τραβάτε. Σοτάρετε το κρέας με το λάδι και τα κρεμμύδια, προσθέτετε τα πράσα και το σέλινο. Αλατίζετε πιπερώνετε και το βράζετε με ενάμιση φλιτζάνι νερό μέχρι να πιεί το ζουμί του. Κόβετε τα λουκάνικα σε ροδέλες και τηγανίζετε με την μαργαρίνη. Τα βάζετε στο χοιρινό με το λάχανο. Ετοιμάζετε το αυγολέμονο. Λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το γάλα , το ζωμό, το αλάτι , το πιπέρι και βράζετε σε σιγανή φωτιά. Χτυπάτε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού. Κατεβάζετε απ’ την φωτιά και ρίχνετε στα αυγά ανακατεύοντας συνεχώς λίγο – λίγο το ζωμό. Ξαναβράζετε το αυγολέμονο λίγο και τέλος, προσθέστε το κορν φλάο διαλυμένο σε λίγο ζωμό. Ανακατεύστε σε σιγανή φωτιά να πήξει η σάλτσα και μετά σερβίρομε σε πιατέλα και από πάνω το αυγολέμονο.
Χοιρινό με σέλινο άσπρο:
Καθαρίζομε το σέλινο το βράζομε. Ψήνομε το κρέας όπως με το λάχανο και αυγολέμονο το ίδιο και η ίδια διαδικασία. Αλλά μόνο σέλινο. Όχι πράσα και λουκάνικα.
Χοιρινό με σέλινο κόκκινο:
Τσιγαρίζομε το κρέας με μια φλιτζάνα λάδι και κρεμμύδι. Κόβομε μια ντομάτα. Βάζομε πελτέ. Ψήνομε προσθέτοντας λίγο νερό. Έχομε βράσει το σέλινο και όταν το κρέας έχει πιεί το νερό του και η σάλτσα είναι δεμένη ρίχνομε το σέλινο να πάρουν μαζί μερικές βράσεις και να τραβήξει πάλι το υγρό και να δέσει η σάλτσα. Βάζομε και πιπέρι και είναι έτοιμο.
