Μπαβαρουάζ (3)
Πέντε κρόκοι, ογδόντα γραμμ. ζάχαρη. Τα χτυπάμε στο μίξερ. Διαλύουμε διακόσια γραμμ. ζαχαρούχο γάλα με τριακόσια πενήντα γραμμ. νερό ζεστό και το ρίχνομε σιγά – σιγά στα αυγά χτυπώντας συνέχεια.
Μετά δένουμε όλο το μείγμα σε μπεν – μαρί. Η κρέμα δένει ελαφρά. Ρίχνουμε έξι (6) φύλλα ζελατίνης διαλυμένη σε λίγο ζεστό νερό και ανακατεύομε καλά. Ρίχνουμε μετά 150 γραμμ. κουβερτούρα με τρεις (3) κουταλιές κρέμα γάλακτος διαλυμένη σε μπεν – μαρί, μέσα στο μείγμα, αφήνουμε να κρυώσει και μετά χτυπάμε την υπόλοιπη σαντιγί με 40 γραμμ. άχνη και την ρίχνουμε και αυτή στο μείγμα. Βάζουμε αρκετά αμύγδαλα ασπρισμένα και ψιλοκομμένα. Λαδώνουμε την φόρμα με ραφινέ. Ξεφορμάρομε για ελάχιστα δευτερόλεπτα σε καυτό νερό.
Σφακιανό γλυκό ψωμί με γλυκάνισο και μαχλέπι
1 ½ φλιτζάνι κοινό παρθένο ελαιόλαδο, 1 κιλό αλεύρι λευκό μαλακό, ½ κιλό αλεύρι σκληρό, 25 γραμμ. μαγιά νωπή, 1 κουταλιά της σούπας αστεροειδές γλυκάνισο, ½ κουταλιά κανέλλα τριμμένη, ½ κουταλιά μαχλέπι τριμμένο, 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρος, 5 κομματάκια γαρίφαλα τριμμένα, 1 κομματάκι κανέλα ξύλο, 3 κομματάκια μαστίχα κοπανισμένη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 φλιτζάνια ζάχαρη, 1 φλιτζάνι χυμός από φρέσκο πορτοκάλι, 3 κουταλιές της σούπας σουσάμι.
Σε ένα φλιτζάνι νερό βράζετε τον κόλιανδρο και την κανέλα (ξύλο). Αφού βράσουν τα μπαχαρικά για 5-6 λεπτά σουρώνετε και φυλάτε το ζωμό τους. Σε μια μεγάλη λεκάνη διαλύετε τη μαγιά με λίγο χλιαρό νερό. Ρίχνετε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και λίγο αλεύρι μέχρι να φτιάξετε έναν ωραίο χυλό. Σκεπάζετε με βαμβακερή πετσέτα και φυλάτε σε ζεστό μέρος μέχρι να αφρίσει και να φουσκώσει το ζυμάρι.
Όταν το ζυμάρι είναι έτοιμο, ρίχνετε το ελαιόλαδο, το χυμό του πορτοκαλιού το ζωμό από τη βρασμένη κανέλα και τον κόλιανδρο, τα υπόλοιπα μπαχαρικά, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε πολύ καλά με το χέρι, έτσι ώστε να διασκορπιστούν όλα τα υλικά μέσα σε αυτό το αραιό μείγμα που σχηματίζεται. Ρίχνετε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνετε παράλληλα το μείγμα. Αν χρειαστεί. Προσθέτετε λίγο χλιαρό νερό ή λίγο αλεύρι. Η ζύμη που θα φτιάξετε πρέπει να είναι ομοιογενής και αρκετά αφράτη. Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια καθαρή λεκάνη, την οποία έχετε πασπαλίσει με λίγο αλεύρι. Σκεπάζετε με δύο μεγάλες βαμβακερές πετσέτες και τοποθετείτε το ζυμάρι σε ζεστό μέρος με σταθερή θερμοκρασία μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια, το αδειάζετε πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια (κατά προτίμηση ξύλινη) και και ξαναζυμώνετε με γρήγορες κινήσεις για 5-7 λεπτά. Το χωρίζετε σε κομμάτια και καθένα από αυτά τα πλάθετε σε στρογγυλά κουλούρια, ή καρβέλια που τα αφήνετε πάνω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, σκεπασμένα με μια βαμβακερή πετσέτα για να διπλασιάσουν τον όγκο τους. Τα τοποθετείτε σε λαμαρίνες που έχετε αλείψει με λίγο ελαιόλαδο. Περνάτε την επιφάνεια των κουλουριών με λίγο ζαχαρόνερο και πασπαλίζετε με άφθονο σουσάμι.
Ψήνετε τα πρώτα 8 λεπτά στους 180 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο για 45 λεπτά περίπου. Αφήνετε τα κουλούρια να κρυώσουν εντελώς πριν τα κόψετε.
Άρτοι ζυμωτοί με ελαιόλαδο και μαντζουράνα
1 ½ φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο, 3 κιλά αλεύρι λευκό μαλακό, 6 φλιτζάνια βρασμένος χυμός μαντζουράνας (2 κουταλιές της σούπας) και λεμονόφυλλων (4-5 φύλλα), 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα τριμμένη, 2 σταγόνες κανελόλαδο (προαιρετικά), 3 κομματάκια γαρύφαλλα κοπανισμένα, 2 κομματάκια μαστίχα κοπανισμένη, 4 φλιτζάνια ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 65 γραμμ. μαγιά νωπή.
Διαλύετε τη μαγιά σε 4 φλιτζάνια χλιαρό νερό. Ρίχνετε 5 φλιτζάνια αλεύρι και ζυμώνετε σε μια παχύρρευστη ζύμη, την οποία σκεπάζετε με δύο ζεστές βαμβακερές πετσέτες. Την αφήνετε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο. Αδειάζετε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη λεκάνη, ρίχνετε τη ζάχαρη και ανακατεύετε ζωηρά, έτσι ώστε να αναμειχθούν τα υλικά μεταξύ τους. Ρίχνετε τα μπαχαρικά, το αλάτι, και το διπλασιασμένο σε όγκο προζύμι. Δουλεύετε για δεύτερη φορά το μείγμα με το χέρι μας. Ρίχνετε σιγά σιγά το αλεύρι και το ζυμώνετε με το χλιαρό ζωμό από τη μαντζουράνα και τα λεμονόφυλλα, όταν πάρετε μια ζύμη απαλή και αφράτη τη σκεπάζετε με ένα ζεστό ύφασμα και την αφήνετε να διπλασιαστεί σε όγκο. Μόλις ετοιμαστεί το ζυμάρι το αδειάζετε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, το ζυμώνετε για 4-5 λεπτά και το χωρίζετε σε πέντε κομμάτια. Ζυμώνετε με αυτά πέντε άρτους τους οποίους τοποθετείτε σε ελαφρώς λαδωμένα ταψιά, και τους αφήνετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν. Τους ψήνετε στους 180 βαθμούς για 55-60 λεπτά. Μετά τα πρώτα 20 λεπτά ραντίζετε την επιφάνειά τους με λίγο ζαχαρόνερο.
Λαδοκουραμπιέδες
1 ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 500 γραμμ. αλεύρι μαλακό, 500 γραμμ. αλεύρι σκληρό, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη, 2 φλιτζάνια χοντροκομμένα αμύγδαλα και καβουρντισμένα, 1 μπέικιν πάουντερ, 2 κουταλιές της σούπας ανθόνερο, 1 κουταλάκι του γλυκού μέτρια γεμάτα κανέλα, ½ φλιτζάνι κονιάκ, 2 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα.
Αδειάζετε μέσα σε μια λεκάνη το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη. Δουλεύετε για 2-3 λεπτά με το χέρι σας μέχρι να «ασπρίσει» το μείγμα. Ρίχνετε την κανέλα, το κονιάκ και τα αμύγδαλα. Αναμειγνύετε το μπέικιν πάουντερ με το αλεύρι και σταδιακά το προσθέτετε στο υπόλοιπο μείγμα. Όταν πάρετε μια ομοιογενή ζύμη πλάθετε τους κουραμπιέδες και τους τοποθετείτε σε ελαφρώς λαδωμένα ταψιά. Ψήνετε προσεκτικά στους 180 βαθμούς για 40-50 λεπτά (δεν πρέπει να σκουρύνουν πολύ). Μόλις τους βγάλετε από το φούρνο τους ραντίζετε με λίγο ανθόνερο και τους πασπαλίζετε με τη ζάχαρη άχνη.
Παξιμαδάκια με μαύρο σουσάμι και ελαιόλαδο
1 ½ φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο, 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη, 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού, 1 φακελάκι μπέικι πάουντερ, 2 κουταλιές της σούπας μαύρο σουσάμι, 5-7 φλιτζάνια αλεύρι μαλακό άσπρο και μια μικρή πρέζα κύμινο.
Σε ένα μπολ αδειάζετε το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε πολύ καλά, δουλεύοντας με το χέρι σας το μείγμα. Ρίχνετε το χυμό από το πορτοκάλι, το κύμινο και το σουσάμι, το οποίο έχετε περάσει στο τηγάνι για 3-4 λεπτά, ώστε να βγάλει τα αρώματά του.
Αναμειγνύετε το αλεύρι με το μπέικι πάουντερ και το ρίχνετε σταδιακά στο υπόλοιπο μείγμα. Ζυμώνετε το μείγμα μέχρι να πάρετε μια ζύμη αρκετά σκληρή και ομοιογενή. Με τη ζύμη αυτή πλάθετε μικρά και στενά φραντζολάκια, τα οποία χαράζετε κατά μήκος σε ίσες αποστάσεις. Τα τοποθετείτε σε ελαφρώς λαδωμένη λαμαρίνα και ψήνετε στους 180 βαθμούς για 45-50 λεπτά. Στη συνέχεια, τα βγάζετε από το φούρνο τα κόβετε όπου τα έχετε χαράξει και τα τοποθετείτε ξανά στο φούρνο στους 60 βαθμούς για 2-3 ώρες περίπου, μέχρι να φρυγανιστούν.
Λαδένιοι γεμιστοί
4 φλιτζάνια ελαιόλαδο, 2 κουταλιές της σούπας μέλι, 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σκόνη, 4 γαρίφαλα κοπανισμένα, 1 φλιτζάνι χυμό από βρασμένη κανέλα (σε ξύλο), 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα, 1 κουταλιά της σούπας μπέικι πάουντερ , 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ίσως και 3-4 κουταλιές επιπλέον), 1 φλιτζάνι γλυκό κυδώνι, χυμό από τρία μέτρια πορτοκάλια
Για το σιρόπι: 1 φλιτζάνι μέλι, 2 φλιτζάνια ζάχαρη, 3 φλιτζάνια νερό, 1 φλιτζάνι σουσάμι καβουρντισμένο.
Ρίχνετε σε ένα μεγάλο μπολ το ελαιόλαδο και το μέλι. Δουλεύετε με το χέρι σας, έτσι ώστε το μέλι να διαλυθεί στο μείγμα. Διαλύετε στο χυμό πορτοκαλιού τη σόδα και τη ρίχνετε στο μείγμα του ελαιόλαδου. Συνεχίζετε προσθέτοντας το ζωμό από την κανέλα, την κανέλα σε σκόνη και τα γαρίφαλα. Αναμειγνύετε το αλεύρι με το μπείκι πάουντερ και σιγά σιγά το προσθέτετε στο μείγμα. Δουλεύετε με το χέρι σας μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά από το αλεύρι και να πάρετε ένα ομοιογενές κάπως σφιχτό μείγμα. Πλάθετε με το μείγμα αυτό μακρόστενα μπισκότα πλάτους 3 εκ. περίπου και μήκους 5 εκ. Με τα δάχτυλά σας δημιουργείτε στο κάτω μέρος μια μικρή λακκούβα μέσα στην οποία βάζετε ένα κομμάτι γλυκό κυδώνι και το καλύπτετε. Λαδώνετε ελαφρώς μια λαμαρίνα και τοποθετείτε τους «λαδένιους». Ψήνετε στους 180 βαθμούς για 40-44 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Βγάζετε τους «λαδένιους» από το φούρνο και τους τοποθετείτε σε μια καθαρή λαμαρίνα να κρυώσουν εντελώς. Στη συνέχεια, φτιάχνετε το σιρόπι με το μέλι, τη ζάχαρη και το νερό. Το αφήνετε να βράσει και να πυκνώσει κάπως. Παίρνετε δύο δύο τους «λαδένιους» και τους τοποθετείτε σε μια τρυπητή κουτάλα, βουτώντας τους στο ζεστό σιρόπι, Τους τοποθετείται σε μια πιατέλα και πασπαλίζετε με άφθονο καβουρντισμένο σουσάμι.
Κουλούρια ανεβατά με ελαιόλαδο και κύμινο
1 ½ φλιτζάνι κοινό παρθένο ελαιόλαδο, 1 κιλό κρίθινο αλεύρι μαζί με το πίτουρο, ½ κιλό λευκό αλεύρι, 25 γραμμ. μαγιά νωπή, 1 φλιτζάνι ζάχαρη, ½ φλιτζάνι ρακή ή τσίπουρο, 1 φλιτζάνι χυμός πορτοκαλιού, 1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο κύμινο φρεσκοτριμμένο, ½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα τριμμένη, 4 γαρύφαλλα τριμμένα, 2 μεγάλα κομμάτια μαστίχα τριμμένη.
Διαλύετε τη μαγιά με δύο φλιτζάνια χλιαρό νερό. Ρίχνετε το άσπρο αλεύρι και φτιάχνετε μια μαλακιά και αραιή κάπως ζύμη, την οποία σκεπάζετε και αφήνετε σε ζεστό μέρος για να διπλασιαστεί σε όγκο.
Σε ένα μεγαλύτερο μπολ αδειάζετε το ελαιόλαδο το χυμό πορτοκαλιού, τη ρακή, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά και τα αναμειγνύετε πολύ καλά με το χέρι σας. Αδειάζετε το ανεβασμένο προζύμι και ανακατεύετε για δεύτερη φορά. Ρίχνετε σιγά σιγά το κρίθινο αλεύρι και παράλληλα ζυμώνετε μέχρι να αρχίσει να «δένει» η ζύμη. Αν χρειαστεί να τη δέσετε περισσότερο ρίχνετε λίγο ακόμη άσπρο αλεύρι ή αν θέλετε την αραιώνετε με λίγο χλιαρό νερό.
Όταν το ζυμάρι είναι έτοιμο, πλάθετε ένα ένα τα κουλουράκια δουλεύοντας τα για 1-2 λεπτά το καθένα στις παλάμες σας. Τα τοποθετείτε σε ταψιά και τα σκεπάζετε με ένα ζεστό ύφασμα για να φουσκώσουν. Ψήνετε στου ς180 βαθμούς για 45-55 λεπτά.
