Πουρές κουκιά
Ένα κιλό ξερά κουκιά, 3 κρεμμύδια, μία πατάτα μεγάλη ή δύο μικρές, λάδι, αλατοπίπερο ,κάρυ.
Μουλιάζετε τα κουκιά σε ζεστό νερό από βραδύς. Τα ξεφλουδίζετε. Τα βράζετε μαζί με την πατάτα και το ένα κρεμμύδι. Τα σουρώνετε. Τα αλέθετε στο μπλέντερ και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε από πάνω λίγο λάδι, λεμόνι, κάρυ, ωμά ψιλοκομμένα δύο κρεμμύδια και μπόλικο μαϊντανό.
Καλιτσούνια λυχναράκια
Μισή φλυτζάνα βούτυρο, ένα αυγό και ένα κροκάδι άλειμμα μισή φλυτζάνα ζάχαρη, μισό φακελάκι μπέικι, μία φλυτζάνα και ένα τέταρτο γάλα, αλεύρι Μύλων Κρήτης όσο σηκώσει. Η ζύμη 1 ώρα στο ψυγείο.
Γέμιση: 750 gr ανθότυρο, μία φλυτζάνα ζάχαρη κοπανισμένη μαστίχα Χίου, κανέλλα μισή κουταλιά βούτυρο, ένα αυγό και ένα ασπράδι μέσα στη γέμιση.
Καλιτσούνια με μυζήθρα
Από το κρέας που βράζετε για τις κρεατότουρτες κρατάτε κρεατόζουμο. Πρέπει να ζώο να είναι θηλυκό να μην μυρίζει το ζουμί. Το σουρώνετε και κάνετε ζύμη με αλεύρι Μύλων Κρήτης για όλες τις χρήσεις που δεν λασπώνει. Βάζετε λίγο αλάτι και αφήνετε το ζυμάρι σκεπασμένο μισή ώρα. Ανοίγετε φύλλο όχι πολύ λεπτό, ούτε χονδρό (του τηγανιού τα καλιτσούνια θέλουν πολύ λεπτό φύλλο, όχι του φούρνου). Στην μηχανή το πέντε θα βγάλετε το φύλλο.
Η γέμιση: Δύο – τρία κιλά μυζήθρα, ένα κιλό μαλάκα, ένα αθότυρο σουρωμένο. Τα μαλάσσετε όλα μαζί, τ’ αφήνετε όλα μαζί 2-3 μέρες στο ψυγείο. Ψιλοκόβετε δυόσμο και σπάτε τρία αυγά μέσα. Τα αναμιγνύετε ξανά. Ανοίγετε φύλλο, το κόβετε τετράγωνα, βάζετε στο κέντρο γέμιση και διπλώνετε αντικρυστά. Τα αλοίφετε με αυγό και σισάμι. Δυνατός φούρνος μέχρι να ροδίσουν.
Καλιτσούνια με σπανάκι και τυριά
Πλένετε, κόβετε το σπανάκι 3 κιλά για τα τυριά της προηγούμενης συνταγής. Το τρίβετε με αλάτι και το αφήνετε 2-3 ώρες να στραγγίξει. Το στίβετε και το αναμιγνύετε με τις αναλογίες των τυριών της προηγούμενης συνταγής. Βάζετε δυόσμο. Ανοίγετε φύλλο στο πέντε (στο έξι φύλλο για τηγανητά καλτσούνια στο 7 για ξεροτήγανα) και τα κόβετε τετράγωνα. Γέμιση βάζετε στο κέντρο, διπλώνετε τις άκρες αντικρυστά, βάζετε πάνω χτυπημένο αυγό και σισάμι. Φουρνίζετε σε δυνατό φούρνο