Λαγός στιφάδο
Ένας λαγός μέτριος, ένα φλυτζάνι λάδι, ένα κιλό καθαρισμένα κρεμμυδάκια, μερικές σκελίδες σκόρδο, 1 κουταλιά κοφτή ντοματάδα, αλάτι, μπαχάρι ολόκληρο, πιπέρι, δάφνη, λίγο πορτοκαλόφυλλο ξερό, μερικά ολόκληρα γαρύφαλλα, 1 μασούρί κανέλα.
Για την μαρινάδα: 2 κρεμμύδια χοντροκομμένα, σκόρδο, αλάτι, δάφνη, πιπέρι κόκκοι, γαρύφαλλο, δύο φλυτζάνια κρασί μαύρο, μερικές κουταλιές ξύδι.
Κόβομε σε μερίδες τον λαγό και τον βάζομε σε γυάλινο ή πήλινο σκεύος. Ρίχνομε την μαρινάδα. Αφήνομε έτσι 12 ώρες. Τον τραβάμε. Σωτάρομε με το λάδι τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνομε μέσα τον λαγό να τσιγαρισθεί. Ρίχνομε αμέσως το σκόρδο, όλα τα μυρωδικά και την ντοματάδα. Καλύπτομε με τα υγρά της μαρινάδας ίσα – ίσα τον λαγό και σκεπάζομε και σιγοψήνομε κουνώντας κατά διαστήματα το τσικάλι χωρίς να ξεσκεπάζομε. Όταν δέσει η σάλτσα δοκιμάζομε το κρέας και αν είναι ψημένος ο λαγός κατεβάζομε. Αν όχι, προσθέτομε λίγο νερό και ψήνομε ακόμα λίγο.
Κότα
Πλένομε την κότα, την τρίβομε με αλάτι, πιπέρι. Τσιγαρίζομε, σε χαμηλή φωτιά και με μια φλυτζάνα λάδι. Όταν ροδίσει την σβήνομε μ’ ένα ποτήρι του κρασιού γλυκό μοσχάτο κρασί. Ρίχνομε νερό και ψήνομε.
Συκώτι μαρινάτο
Τηγανίζομε το συκώτι ως συνήθως. Φτιάχνομε τη σάλτσα. Σ’ ένα τηγάνι βάζομε μισό φλυτζάνι του τσαγιού λάδι. Όταν κάψει, ρίχνομε μια κουταλιά αλεύρι, λίγο αλάτι, πιπέρι και μερικές σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο. Όταν τσιγαριστούν ρίχνομε ένα κλαδάκι δεντρολίβανο και ένα ποτήρι νερό με ξύδι. Αφήνομε να πάρουν δυο – τρεις βράσεις. Βάζομε το συκώτι σε μπωλ και από πάνω ρίχνομε τη σάλτσα.
Πήξιμο τυριού
Σουρώνεις το γάλα από ένα πανί. Το ζεσταίνεις λίγο. Λειώνεις την πυτιά (στα δύο κιλά γάλα χρειάζεται μισό κουταλάκι πυτιά διαλυμένη σε λίγο κρύο νερό). Τη ρίχνεις στο κατεβασμένο από τη φωτιά χλιαρό γάλα και ανακατεύεις να διαλυθεί. Το σκεπάζεις και το αφήνεις να πήξει. Όταν πήξει, το ανακατεύεις μ’ ένα κουτάλι. Μετά το ξαναβάζεις στη φωτιά. Όταν αρχίσει να ζεσταίνεται το μαζεύεις το τυρί σιγά – σιγά με τρηπητή κουτάλα και το βάζεις σε καλαθάκι τυριού (που βάζουνε τους αθοτύρους) με τουλουπάνι. Το βάζεις πολύ ελαφρά να μην σφίξει. Του βάζεις λίγο αλατάκι και το σκεπάζεις. Το αφήνεις να στραγγίσει. Το βράδυ το βγάζεις από το καλαθάκι και το βάζεις να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει το πλένεις κάνεις άρμη και το τοποθετείς. (Άμα βοσκάτε μια κατσικούλα θα έχετε και τυράκια και μυζήθρα και ριζόγαλο και κρέας).
Το θέαμα είναι λίγο αστείο. Πας στην ύπαιθρο και βλέπεις άνδρες, γυναίκες, γέρους, παιδιά και σέρνουν ζώο που μυρίζεται ή τρώει στην άκρη του χωραφιού ή του δρόμου. Λες, κατσίκα ή πρόβατο τραβάνε, στο χωριό.
Πλησιάζεις και… βοσκάνε σκύλο. Είναι για γέλια.
Αυτή είναι η ανατροπή μόνο που έγινε από τις δεκαετίες του 60, 70, 80 και λίγο του 90. Αντί για κατσίκα βοσκάνε σκύλους.
