Νουγκατίνα
Τρία ταψιά στρογγυλά 27 εκ. διάμετρο, οκτώ ασπράδια, διακόσια γρ. άχνη ζάχαρη, τριακόσια γραμμάρια αμύγδαλα ψίχα, μια βανίλια, μια κουταλιά σούπας κοφτή αλεύρι, ένα κουτ. τσαγιού κανέλα, εξιακόσια πενήντα γρ. γάλα, μία κουταλιά σούπας βουτύρου, έξι κρόκοι αυγών, εκατό γραμ. ζάχαρη, δύο κουτ. σούπας αλεύρι κοφτές, δύο κουταλ. Σούπας κορν φλάου κοφτές, τετρακόσια γραμ. κρέμα γάλακτος.
Ψιλοκόβουμε τα αμύγδαλα με τη φλούδα στο μπλέντερ. Τα αδειάζουμε σε μπολ μεγάλο. Προσθέτουμε το αλεύρι, την κανέλα, την βανίλια, ανακατώνουμε καλά. Χτυπάμε τα ασπράδια σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε λίγη λίγη την άχνη χτυπώντας συνέχεια. Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μπολ και ανακατώνουμε προσεκτικά με σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω. Βάζουμε λαδόκολλα στα ταψάκια, τη βουτυρώνουμε και μοιράζομε το μείγμα. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς περίπου 30 λεπτά μέχρι να κοκκινήσει. Τα αδειάζουμε πριν κρυώσουν. Σε ένα φλυτζάνι γάλα διαλύουμε το κορν φλάου, το αλεύρι και τους κρόκους. Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί, προσθέτουμε τη ζάχαρη και σιγά σιγά τους κρόκους ανακατώνοντας συνέχεια μέχρι να πήξει. Μόλις το κατεβάσουμε απ’ τη φωτιά προσθέτουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος λιγότερο σφιχτή από σαντιγί. Σε μια πιατέλα τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι και απλώνουμε από επάνω τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Είναι καλύτερα να μείνει στο ψυγείο μία μέρα και να σερβιριστεί την επόμενη.
Μπακλαβάς
Ένα ταψί 35 x 55 εκ, εξακόσια γρ. καρύδια χοντροκοπανισμένα κανελογαρύφαλλα, τετρακόσια πενήντα γρ. φύλλο κρύστας, οκτακόσια γρ. ζάχαρη, μία φλούδα πορτοκάλι, μισό λεμόνι χυμός. Βουτυρώνουμε ένα ένα τα φύλλα. Τα στρώνουμε στο ταψί. Κάθε δύο φύλλα απλώνουμε τα καρύδια με τα κανελογαρύφαλλα. Κρατάμε 7 φύλλα για το τέλος. Όταν στρώσουμε όλα τα φύλλα γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα, τις βουτυρώνουμε και απλώνουμε τα τελευταία 7 φύλλα αλείφοντας με βούτυρο κάθε δύο φύλλα. Τακτοποιούμε τις άκρες μέσα στο πλάι. Βουτυρώνουμε από επάνω χαράζομε διαγωνίως μέχρι κάτω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για πενήντα λεπτά. Βράζουμε για δέκα λεπτά τη ζάχαρη το νερό, την κανέλα, το πορτοκάλι, τον χυμό λεμόνι, τα γαρύφαλλα μέχρι να δέσει καλά. Αφήνουμε τον μπακλαβά να κρυώσει τον κόβουμε πάνω στα σημάδια που χαράξαμε και τον περιχύνουμε με το καυτό σιρόπι.
Πουράκια με καρύδια
Χοντροκοπανισμένα καρύδια ανακατεμένα με ζάχαρη κανέλλα και γαρύφαλλα. Παίρνουμε τέσσερα φύλλα κρούστας βουτυρωμένα και απλώνουμε στο επάνω μέρος του φύλλου απ’ την μία μεριά στην άλλη σαν κορδόνι τη γέμιση. Τυλίγουμε το πούρο μας κόβουμε στο μέγεθος που θέλουμε. Κάνουμε ένα σιρόπι όπως του μπακλαβά και όταν βγάλουμε τα πούρα ζεστά απ’ τον φούρνο, σιροπιάζουμε με το κρύο σιρόπι.
Γλάσο σοκολάτα
Δύο κουταλιές κοφτές φρέσκο βούτυρο, δύο κουταλιές κοφτές σοκολάτα κουβερτούρα, τρεις κουταλιές γάλα ζεστά, μία φλυτζάνα τσαγιού ζάχαρη άχνη, ένα κουταλάκι χυμό λεμόνι. Τρίβουμε την σοκολάτα. Βάζουμε το βούτυρο σε μπεν-μαρί. Ρίχνομε την σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το γάλα και τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε και το λεμόνι. Δοκιμάζουμε το γλάσο αν είναι έτοιμο ρίχνοντας λίγο στο κυρτό μέρος του κουταλιού. Αν σχηματισθεί λείο στρώμα είναι καλό. Αν φαίνεται το κουτάλι είναι αραιό και θα πρέπει να πήξει λίγο. Αν είναι χονδρό το στρώμα ρίχνετε λίγο γάλα. Το γλάσο πρέπει να απλώνεται γρήγορα