Αρνί της σούβλας
Η ετοιμασία του αρνιού γίνεται ως εξής: Αδειάζομε το αρνί από μέσα. Το αλατοπιπερώνομε πολύ μέσα και απ’ έξω. Χοντρό αλάτι με τις χούφτες. Πετάμε στο εσωτερικού του αρνιού το χοντρό αλάτι με τις χούφτες. Αν είναι το κρέας ανάλατο δεν κάνει τίποτα. Πιπέρι πολύ. Θρούμπι και θυμάρι έξω και μέσα. Περνάμε τη σούβλα απ’ τη βάση του αρνιού και καταλήγει στο κεφάλι.
Δένομε το αρνί με ανοξείδωτο σύρμα στη ράχη ώστε να μείνει τεντωμένο και ράβομε την κοιλιά του. Τα πόδια τα πίσω τα σηκώνομε και τα δένομε πάνω στη σούβλα. Τα ραψίματα γίνονται με σύρμα ανοξείδωτο ειδικό γι’ αυτό. Όλες τις τρύπες του αρνιού τις φράζομε με λεμονόκουπα πασπαλίζομε με αλατοπίπερο, ρίγανη, θρούμπι, θυμάρι. Αφήνομε όρθια τη σούβλα μερικές ώρες να μαριναρισθεί. Τοποθετούμε το αρνί στη φωτιά, γυρνάμε συνέχεια και έχει πλάκα όταν είσαι με παρέα. Όταν όμως η παρέα ανήκει στην κατηγορία που το θέλει έτοιμο και έρχεται την ώρα του σερβιρίσματος, έεε, τότε σουβλίζεσαι και συ μαζί με τ’ αρνί και λές: «Τέρμα στο έθιμο».
Τώρα βέβαια είναι ηλεκτρικές σούβλες και είναι ευκολία.
Περιβρέχομε κατά διαστήματα το αρνί με λάδι και χυμό λεμονιού και ρίγανη. Όταν το κρέας σκάει είναι έτοιμο.
Μπούτι αρνίσιο γεμιστό (άλλη εκδοχή)
Ενάμιση κιλό μπούτι, 4 φέτες ζαμπόν, 150 γρ κεφαλοτύρι ένα φλυτζάνι τσαγιού κρασί λευκό ένα φλυτζάνι τσαγιού φυτίνη ή βούτυρο, δύο κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός, ενάμιση κιλό πατάτες μικρές στρογγυλές. Λέτε στον κρεοπώλη να βγάλει το κόκκαλο από το μπούτι και να το χτυπήσει να γίνει σαν φέτα. Το πλένετε, το σκουπίζετε, το αλατοπιπερώνετε και το πασπαλίζετε με τον μαϊντανό. Τοποθετείτε το ζαμπόν σε λεπτές φέτες τυλίγετε το μπούτι σε ρολλό και το δένετε. Το βάζετε σε ταψί ρίχνετε και το βούτυρο και στο φούρνο στους 2520 βαθμούς. Αφού ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές ρίχνετε το κρασί και με τη σάλτσα βρέχετε το ρολό. Προσθέτετε δύο φλυτζάνια ζεστό νερό και αφήνετε να ψηθεί μισή ώρα. Τότε βάζετε τις πατάτες ολόκληρες, καθαρισμένες πλυμένες και αλατοπιπερωμένες. Αφήνετε να ψηθεί σε πιο χαμηλό φούρνο μιάμιση ώρα περίπου. Προσθέτετε αν χρειαστεί ζεστό νερό πότε, πότε.
Κοκορέτσι
Μία ή δύο συκωταριές, γλυκάδια, σπλήνες η σκέπη του αρνιού και τα έντερα. Γυρίζετε τα έντερα ως συνήθως, τα πλένετε πολύ καλά και τα βάζετε να στραγγίσουν. Κόβετε τα εντόσθια σε μικρά κομματάκια (σαν κάστανα) και τα στραγγίζετε. Τα αλατοπιπερώνετε, τους βάζετε ρίγανη και αρκετό κίμινο και τα περνάτε στη σούβλα εναλλάξ, δηλαδή συκωτάκια, πλεμόνια, σπλήνα, γλυκάδι, συκωτάκι, καρδιά κ.λπ. Αφού τα περάσετε στη σούβλα παίρνετε τη σκέπη και τα τυλάτε. Αν δεν φτάνει η μία βάζετε και δεύτερη. Από πάνω τυλάτε προσεχτικά τα έντερα μέχρι κάτω. Αλατοπιπερώνετε απ’ έξω, βάζετε κίμινο, ρίγανη, λεμόνι, ψήνετε.