Χορταροκαλίτσουνα
Τώρα, που δεν έχουν γίνει ακόμα τα τυριά, μαλάκες αθότυροι και οι φετινές μυζήθρες, έχουν βγει όμως τα αγριόχορτα, φιτάχνομε τα χορταροκαλίτσουνα.
Εμείς πήγαμε προχτές εκδρομή στον Σέμπρωνα. Χάρμα οφθαλμών τα χρώματά του φθινοπώρου. Και η γή αφράτη, από τα φύλλα των δένδρων και υγρή και εύφορη.
Έτσι βρήκαμε χόρτα αν και ακόμα είναι νωρίς. Πολύ δροσερά μάραθα, τσιχλάντερα, αγριομάντανα, καυκαλήθρες μυρωδάτες, χατζίκους, λάπαθα και γαλατσίδες. Και σταφυλινάκους πολύ μικρούς και δροσερούς. Βέβαια προσέχαμε και δεν τα ξεπατώναμε. Κόβαμε τα φύλλα. Ήταν τόσο δροσερά. Τόσο τρυφερά που δεν χρειάζοταν ξεμάτισμα όπως κάνομε τα τσιγαριαστά χόρτα στα καλτσούνια. Τα πλύναμε αρκετά νερά, τα ψιλοκόψαμε και τα τρίψαμε με αλάτι. Πλύναμε και κόψαμε ένα κιλό σπανάκι (τα αγριόχορτα ήταν παραπάνω) τρία ματσάκια κρεμμύδια φρέσκα, 3 πράσα το άσπρο τους μόνο, ένα ματσάκι δυόσμο, ένα μαϊντανό, ένα άνιθο. Τα τρίψαμε όλα μαζί με αλάτι, τα βάλαμε σ’ άλλο τρυπητό γιατί τα αγριόχορτα θέλουν περισσότερη ώρα σούρωμα. Πήραμε (έχομε περσινή ακόμα στην κατάψυξη) ένα κιλό μυζήθρα σπάσαμε δύο αυγά και ανακατέψαμε καλά να γίνουν κρέμα. Στίψαμε τα χορταρικά και τα ανακατέψαμε όλα μαζί. Τους βάλαμε μισή με μία φλυτζάνα λάδι. Πιπέρι αρκετό και πάπρικα γλυκειά. Ρίξαμε μέσα τη μυζήθρα και ανακατάψαμε καλά να πάει παντού.
Φτιάχνομε τη ζύμη για το φύλλο. Προηγούμενως την φτιάχνομε, την ώρα που περιμένομε να μαραθούν τα χόρτα. Δύο με τρεις ώρες, θέλουν τα χόρτα να μαραθούν με το αλάτι. Λοιπόν η ζύμη: ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλατάκι, λάδι ένα σφηνάκι τσικουδιά ένα σφηνάκι και νερό χλιαρό από λίγο. Όσο σηκώσει. Ζυμώνομε αρκετά. Την σκεπάζομε, την αφήνομε να ξεκουραστεί μισή ώρα. Ανοίγομε φύλλο λεπτό ή με το ξυλίκι ή στη μηχανή. Η μηχανή η δική μου έχει μέχρι το επτά, εγώ ανοίγω το φύλλο στο πέντε. Γιατί μετά είναι για ξεροτήγανα.
Κόβομε στρογγυλά φυλαράκια μ’ ένα πιατάκι. Του τσαγιού το πιατάκι είναι ό,τι χρειάζεται για να κοπεί το φύλλο. Στα αθοτυρένια γλυκά καλιτσουνάκια το κόβομε με το πιατάκι του καφέ. Διπλώνομε το φυλαράκι στη μέση και στο κάτω μισό βάζομε τη γέμιση. Κλείνομε με το άλλο μισό. Πιέζομε τις άκρες μ’ ένα πηρουνάκι. Ζεσταίνομε στο τηγάνι πολύ καλά (για να μη λαδοπιούν) αρκετό ελειόλαδο. Ρίχνομε μέσα καλτσούνια όσα χωρούν. Μ’ ένα πηρούνι τα γυρνάμε συνέχεια για να μην αρπάξει το φύλλο και μέσα μείνουν άψητα. Αν και δεν χρειάζεται να γίνουν λιώμα τα χόρτα όπως σε μερικά αγοραστά καλτούνια γιατί χάνουν τη γεύση τους και το άρωμά τους. Άλλωστε και οι γαλατσίδες και οι καυκαλήθρες και οι τσοχοί και λάπαθα γίνονται φοβερή σαλάτα, άψητα βέβαια. Αν θέλετε μπορείτε να παραλείψετε τη μυζήθρα. Τότε θέλουν έναν αέρα παραπάνω αλάτι και πιπέρι ν’ «ακούγονται».
Καλτσούνια με γλυκοκολοκύθα
Την βράζομε, την λιώνομε και την στραγγίζομε. Την επομένη που θα έχει σουρώσει ξύνομε μέσα 3-4 ξερά κρεμμύδια βάζομε λίγο λάδι, βράζομε ελαφρά λίγο ρύζι, το σουρώνομε και το ρίχνομε μέσα στην κολοκύθα, ψιλοκόβομε μαϊντανό, άνιθο, δυόσμο, βάζομε αλάτι, πιπέρι. Ανοίγομε φύλλο όπως για χορταροκαλίτσουνα και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία. Πολύ ωραία και αυτά τα καλτσούνια. Αν θέλομε προσθέτομε και μυζήθρα με δύο αυγά μέσα (έτσι, τα φτιάχνω)