Σεφταλιά
1 κιλό κιμά χοιρινό, 1 μπόλια αρνιού, 2 κρεμμύδια περασμένα από χοντρό τρίφτη, 3 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 κουταλάκι λάδι , αλάτι- πιπέρι.
Πλένετε τη σκέπη (μπόλια) και τη βουτάτε σε χλιαρό νερό για ν’ ανοίξει. Βάζετε σε λεκανίτσα τον κιμά, τον πολτό των κρεμμυδιών , τον μαϊντανό και το λάδι. Αλατοπιπερώνετε και ζυμώνετε πολύ καλά. Πλάθετε σε στενόμακρα μπιφτεκάκια. Κόβετε την μπόλια σε μικρά ανάλογα κομμάτια και τυλίγετε κάθε μπιφτέκι σ’ ένα κομμάτι μπόλιας. Ψήνετε σε σχάρα.
Αρνί αγροτικό
1 κιλό μπούτι αρνιού, μισό κιλό φύλλο μπακλαβά, ένα τέταρτο κιλό κεφαλοτύρι, μισό φλιτζάνι τσαγιού λάδι καλό, μισό φλιτζάνι χυμό λεμονιού, μισό φλιτζάνι τσαγιού νερό, δυο κουταλιές ρίγανη, αλάτι , πιπέρι, λάδι για τα φύλλα.
Αγοράζετε το ένα μπούτι και λέτε στον κρεοπώλη σας να βγάλει το κόκκαλο και το έντερο και να κόψει το κρέας σε μικρά κομματάκια (σαν αμύγδαλο) . τα πλένετε καλά και τα βάζετε σε μικρό ταψάκι. Τα αλατοπιπερώνετε και τα πασπαλίζετε με την ρίγανη. Ρίχνετε μετά το λάδι, το λεμόνι και το νερό και τα βάζετε σε μέτριο φούρνο να ψηθούν περίπου 30-45 λεπτά και να πιούν όλο το ζουμί τους. Στο μεταξύ κόβετε και το κεφαλοτύρι σε μικρά κομμάτια. Μόλις βγάλετε το κρέας το αφήνετε να μισοκρυώσει, ρίχνετε το κεφαλοτύρι και τα ανακατεύετε. Ξεδιπλώνετε τα φύλλα και τα κόβετε σε λουρίδες πλάτους 4 δακτύλων. Τις βάζετε τη μια πάνω στην άλλη για να μην ξεραίνονται και αρχίζετε να διπλώνεται το κρέας. Ψήνεται σε μέτριο φούρνο επί 15 λεπτά να ροδίσουν και σερβίρετε ζεστά.
Κοντοσούβλι
2 κιλά τρυφερό χοιρινό κρέας απ’ τη νεφραμιά, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λίγο λάδι, λίγο χυμό λεμονιού, 2-3 πιπεριές γλυκές σε τέταρτα, 2-3 ντομάτες σκληρές σε τέταρτα, 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στη μέση και χωρισμένο σε φύλλα.
Κόψτε το κρέας σε κομμάτια 6-7 εκατοστά. Ανακατέψτε τα σε ένα μπολ με αλάτι πιπέρι ρίγανη λάδι και λίγο χυμό λεμονιού. Σκεπάστε τα και αφήστε τα να σταθούν στο ψυγείο αρκετές ώρες. Περάστε τα κομμάτια του κρέατος σε σούβλες με την ντομάτα την πιπεριά και το κρεμμύδι ανάμεσα. Σιγοψήστε στα κάρβουνα αλείφοντας με λάδι ανακατεμένο με χυμό λεμονιού.
Κατσίκι λαδορίγανη
Τσιγαρίζουμε το κατσίκι με το αλάτι, πιπέρι, λάδι, όταν τραβήξει το υγρό του το σβήνουμε μ’ ένα ποτηράκι κρασί, προσθέτουμε ένα ποτηράκι λεμόνι, ρίγανη. Διαλύουμε μια κουταλιά αλεύρι σε νερό και το ρίχνουμε μέσα, σιγοψήνουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Αρνί με γιαούρτι
Ένα κιλό αρνί επτακόσια πενήντα γραμμ. στραγγιστό γιαούρτι, εβδομήντα πέντε γραμμ. βούτυρο, δύο αυγά , μοσχοκάρυδο, ένα φλιτζάνι λάδι, ένα λεμόνι, αλάτι.
Πλένουμε το κρέας, αλατίζουμε, τρίβουμε το κρέας με λεμόνι και το βάζουμε στον φούρνο, μοιράζουμε το βούτυρο πάνω στα κομμάτια και σιγοψήνουμε για μιάμιση ώρα περίπου. Χτυπάμε τα αυγά, ανακατεύουμε με το γιαούρτι και περιχύνουμε το κρέας , το οποίο ψήνουμε για ακόμη μιάμιση ώρα.
Κατσικάκι με σταμναγκάθι
Τσιγαρίζουμε με κρεμμύδι το κρέας και λάδι και ρίχνουμε ντομάτα ως συνήθως. Βράζουμε το σταμναγκάθι κι’ όταν είναι μισοψημένο το ρίχνουμε στο σχεδόν ψημένο κρέας και ψήνονται και τα δύο μαζί. Άμα θέλετε το φτιάχνετε και με άσπρη σάλτσα αυγολέμονο όπως το φρικασέ.