Κάστανα κομπόστα
Τρία τέταρτα του κιλού κάστανα, μιάμιση φλυτζάνα τσαγιού ζάχαρη, μια φλούδα λεμονιού, δύο βανίλιες, μιάμιση φλυτζάνα νερό.
Αφαιρείτε την εξωτερική φλούδα από τα κάστανα και τα βάζετε σε κατσαρόλα με κρύο νερό να βράσουν τόσο ώστε να διατηρηθούν ολόκληρα και να μη λιώσουν. Τα στραγγίζετε και τους αφαιρείτε και την εσωτερική τους φλούδα. Βράζετε την ζάχαρη με το νερό και τη φλούδα του λεμονιού να δέσει ελαφρά. Ρίχνετε τα κάστανα και τα σιγοβράζετε επί 5-8 λεπτά. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζετε σε γυάλινο μπολ. Βράζετε λίγο ακόμη το σιρόπι, ρίχνετε την βανίλια και αφού κρυώσει το ρίχνετε στο μπολ με τα κάστανα.
Τρουφάκια από κάστανο
Οκτακόσια γρ. κάστανα, εκατό εξήντα γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, ογδόντα γρ. βούτυρο φρέσκο, οκτώ κουταλιές κοφτές ζάχαρη, μια κουταλιά σούπας λικέρ, 160 γρ. αμυγδαλόψιχα, δύο χαρτάκια βανίλια.
Ασπρίζομε τα αμύγδαλα, τα καβουρδίζομε και τα ψιλοκόβομε. Βγάζομε την εξωτερική φλούδα απ’ τα κάστανα και τα βράζομε. Τα σουρώνομε, τα ξεφλουδίζομε από την εσωτερική φλούδα και τα περνάμε από σίτα ή την μηχανή του πουρέ. Τα βάζομε σε λεκανίτσα, προσθέτομε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το λικέρ, τη βανίλια, τη σοκολάτα τριμμένη σε ψιλό τρίφτη. Ζυμώνομε να ενωθούν όλα τα υλικά και να γίνουν μια μάζα μαλακή. Παίρνομε μικρά κομματάκια και τα πλάθομε στρογγυλά στο μέγεθος μικρού καρυδιού. Τα τυλίγομε στην αμυγδαλόψιχα, τα τοποθετούμε σε χαρτάκια φοντάν, σε πιατέλα και στο ψυγείο για 12 ώρες.
Γλυκό με κάστανα
640 γρ. κάστανα, 130 γρ. βούτυρο, 130 γρ. σοκολάτα ξυσμένη, 130 γρ. ζάχαρη ψιλή, άρωμα βανίλια.
Βράζομε, καθαρίζομε τα κάστανα, τα περνάμε απ’ τη μηχανή του πουρέ. Ενώ ακόμα ο πουρές είναι ζεστός ρίχνομε τη ζάχαρη, το βούτυρο, τη ξυσμένη σοκολάτα. Κατόπιν το αδειάζομε σε τετράγωνο ταψάκι βουτυρωμένο, του οποίου ο πάτος είναι στρωμένος με λαδόκολλά. Αφήνομε στο ψυγείο μερικές ώρες. Ξεφορμάρομε και το κόβομε.
Κάστανα γλασέ
25 μεγάλα κάστανα, 32 γρ. ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό, άρωμα βανίλιας.
Βράζομε τα κάστανα και όταν κυρώσουν τα ξεφλουδίζομε και από τις δύο φλούδες χωρίς να τα σπάσομε. Βάζομε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη βανίλια. Όταν βράσει το σιρόπι και κάνει κλωστή ανάμεσα στα δύο μας δάχτυλα τα κατεβάζομε και περιχύνομε τα κάστανα τα οποία τα έχομε απλώσει σε μια πιατέλα.
Αφήνομε έτσι τα κάστανα 23 ώρες χωρίς να τα κουνήσομε, μαζεύομε το σιρόπι που περίσσεψε, το ξαναδένομε και τα περιχύνομε. Αυτό γίνεται ώσπου να πιούν όλο το σιρόπι, ύστερα τα αφήνομε να στεγνώσουν και είναι έτοιμα.
Κάστανα γλυκό
Ένα κιλό κάστανα, ένα κιλό ζάχαρη, μια κουταλιά χυμό λεμονιού, 1 ξύλο κανέλα, δύο ποτήρια νερό, λίγο αλάτι.
Βράζομε τα κάστανα σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για δέκα λεπτά. Αφαιρούμε τον φλοιό τους. Σε κατσαρόλα ρίχνομε δύο ποτήρια νερό και τη ζάχαρη. Αφήνομε να πάρουν μερικές βράσεις και προσθέτομε κανέλα. Την κατσαρόλα αποσύρομε από την φωτιά και ρίχνομε προσεκτικά τα αποφλοιωμένα κάστανα. Τα βράζομε μέχρι να δέσει το σιρόπι τους και προσθέτομε τον χυμό του λεμονιού. Τα αφήνομε να κρυώσουν εντελώς. Αν θέλομε λίγο πιο σφιχτό σιρόπι βράζομε λίγα λεπτά ακόμη.