Τούρτα με κάστανα
Ένα κιλό κάστανα, μιάμιση φλυτζάνα άχνη ζάχαρη, μια φλυτζάνα φρέσκο βούτυρο, 150 γρ. κουβερτούρα, λίγο κονιάκ, τρία φύλλα παντεσπάνι.
Βράζομε τα κάστανα επί οκτώ λεπτά με λίγο αλάτι. Τα ξεφλουδίζομε ζεστά και τα αλέθομε στο μύλο του πουρέ. Χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη και όταν χτυπηθούν καλά ρίχνομε τα κάστανα και την κουβερτούρα λιωμένη και κρύα. Πριν βάλομε την κουβερτούρα κρατάμε μείγμα άσπρο τόσο όσο για να γαρνίρομε από πάνω την τούρτα με μακαρονάκι που βγάζομε απ’ τον μύλο του πουρέ.
Βρέχομε το πρώτο φύλλο παντεσπάνι με γάλα και κονιάκ, από πάνω τοποθετούμε λίγο από το μείγμα που φτιάξαμε με τα κάστανα, μετά πάλι το επόμενο φύλλο παντεσπάνι, πάλι γάλα + κονιάκ, μετά μείγμα, 3ο φύλλο παντεσπάνι, από πάνω γάλα, κονιάκ, το βρέχομε και μείγμα και στολίζομε με μείγμα μακαρονάκι από μηχανή πουρέ. Και γλασέ κάστανα ολόκληρα από πάνω.
Κυδώνι γλυκό
Ένα κιλό καθαρισμένο και κομμένο λεπτές φέτες κυδώνι, ένα κιλό ζάχαρη, δύο φλυτζάνια τσαγιού νερό, δύο χαρτάκια βανίλιας ή αρμπαρόριζα, χυμό λεμονιού, αμύγδαλα ασπρισμένα.
Πλένομε, καθαρίζομε τα κυδώνια, τα κόβομε λίγο πιο χονδρά από σπιρτόξυλα και τα βάζομε με νερό να βράσουν, σκεπασμένα, έως να μαλακώσουν. Τότε προσθέτομε τη ζάχαρη και βράζομε σε δυνατή φωτιά να δέσει το γλυκό χωρίς να σκουρίνει πολύ. Προσθέτομε το χυμό του λεμονιού και αφού πάρει 2-3 βράσεις ρίχνομε τα αμύγδαλα και κατεβάζομε.
Πελτές κυδώνι
Ένα κιλό κυδώνια, 1300 γρ. ζάχαρη,
Κόβομε τα κυδώνια στα τέσσερα, τα ξεφλουδίζομε και τα καθαρίζομε φυλάγοντάς τα φλούδια και τα κουκούτσια. Τα ξανακόβομε σε μικρότερα κομμάτια ρίχνοντας τα σε νερό με λεμόνι να μη μαυρίσουν. Τα βάζομε σε κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει, ρίχνομε μέσα τα φλούδια και τα κουκούτσια δεμένα σε τουλπάνι και βράζομε σε δυνατή φωτιά. Όταν βράσουν καλά βγάζομε το τουλπάνι κα στύβομε καλά τα κυδώνια να βγάλουν το ζουμί τους. Περνάμε το ζουμί από καθαρό τουλπάνι και το αφήνομε να βράσει αφού ρίξομε μέσα τη ζάχαρη. Δύο κιλά ζουμί 1300 γρ. ζάχαρη και αυξάνομε ή ελαττώνομε αναλόγως.
Βγάζομε συχνά τον αφρό και όταν ο ζωμός γίνει σαν σιρόπι το κατεβάζομε, το αδειάζομε σε ταψί και όταν κρυώσει καλά το κόβομε και σερβίρομε σε κομμάτια γιατί σφίγγει.