Τσιγεροσαρμάς
1-2 σκέπες αρνίσιες, μια συκωταριά αρνίσια, μισό φλυτζάνι τσαγιού ρύζι, ένα ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, πέντε αυγά, δύο φλυτζανάκια του καφέ γάλα, μια κουταλιά της σούπας δυόσμος, μια κουταλιά άνιθος ψιλοκομμένος, αλάτι, πιπέρι.
Ζεματάτε την συκωταριά και την κόβετε σε μικρά κομματάκια. Τα βάζετε σε λεκανίτσα και προσθέτετε το ρύζι καλά πλυμένο, τα κρεμμυδάκια, τον άνιθο, τον δυόσμο, το γάλα, αλάτι, πιπέρι και τα αυγά καλά χτυπημένα. Ανακατεύετε να ενωθούν καλά. Πλένετε τη σκέπη τη βουτάτε σε χλιαρό νερό για ν’ ανοίξει καλά και τοποθετείτε επάνω τη γέμιση. Τη διπλώνετε προσεχτικά και την τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί με το διπλωμένο μέρος προς τα κάτω. Την περιχύνετε με 3-4 κουταλιές λιωμένο βούτυρο και βάζετε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο επί 45 λεπτά περίπου.

Πλεξούδες
Παίρνετε έντερα αρνίσια. Τα γυρίζετε με ξυλάκι, τα πλένετε κάτω από τη βρύση και κατόπιν με ζεστό αλατισμένο νερό. Τα βάζετε σε ταψάκι και τα περιχύνετε με χυμό λεμονιού και τ’ ανακατεύετε.
Παίρνετε ανά 8-10 έντερα και τα πλέκετε σε μεγάλη κοτσίδα. Δένετε στο τέλος τα έντερα και τα τοποθετείτε σε ταψί. Κάνετε το ίδιο μέχρι να τελειώσουν τα έντερα. Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε ανάλογο λάδι λεμόνι και ρίγανη και ψήνετε σε μέτριο φούρνο. Όταν ψηθούν οι πλεξούδες τις κόβετε σε κομματάκια και τα περιχύνετε με τη σάλτσα τους.

Σεφταλιά Κύπρου
Ένα κιλό κιμάς χοιρινός, μια μπόλια αρνιού (μπόλια ή σκέπη ή κνισάρι είναι το ίδιο), δύο κρεμμύδια ξυσμένα, τρείς κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 κουταλάκι φυστικέλαιο ή καλαμποκέλαιο, αλάτι, πιπέρι.
Πλένετε τη μπόλια και τη βουτάτε σε χλιαρό νερό ν’ ανοίξει. Βάζετε σε λεκανίτσα τον κιμά, τον πολτό των κρεμμυδιών, το μαϊντανό, το λάδι, αλάτι, πιπέρι. Ζυμώνετε πολύ καλά. Πλάθετε σε στενόμακρα μπιφτεκάκια. Κόβετε την μπόλια σε ανάλογα κομμάτια και μ’ αυτό τυλίγετε κάθε μπιφτέκι. Ψήνετε τις σεφταλιές σε σχάρα να ψηθούν καλά και από τις δύο μεριές.

Εντόσθια λαδορίγανη στου φούρνο
Παίρνομε από 1 ή 2 συκωταριές τα συκώτια, τις καρδιές, τις σπλήνες και τα γλυκάδια. Τα πλένομε ολόκληρα και τα αλατοπιπερώνομε. Κόβομε τα εντόσθια. Τα βάζομε σε ταψάκι. Παίρνομε τα έντερα τα πλένομε ως συνήθως και τα πλέκομε κοτσίδα χονδρή. Βάζομε και την κοτσίδα στο ταψί και την αλατοπιπερώνομε. Στίβομε σε μπωλ 2-3 λεμόνια, προσθέτομε ένα φλυτζάνι τσαγιού λάδι, ρίγανη και περιλούομε τα εντόσθια μέσα στο ταψί. Τα βάζομε στο φούρνο να ψηθούν επί 30 λεπτά.

Κεφαλάκια αρνίσια ριγανάτα
Παίρνετε δύο – τρία κεφαλάκια. Υπολογίζετε μισό κεφαλάκι στη μερίδα. Λέτε στον κρεοπώλη να σας το χωρίσει προσεκτικά στη μέση. Το πλένετε, το αλατοπιπερώνετε και το βάζετε στο ταψί με το κομμένο μέρος προς τα πάνω για να μην χυθεί το μυαλό. Τα περιλούετε με λάδι και χυμό λεμονιού. Τα πασπαλίζετε με ρίγανη και προσθέτετε απ’ την αρχή και ένα φλυτζάνι τσαγιού νερό. Τα βάζετε σε μέτριο φούρνο και κατά διαστήματα τα περιχύνετε με την σάλτσα τους. Τρελαινόταν για τα κεφαλάκια! Εγώ πάντως δεν τα τρώγω. Τα τρομάζω. Μου θυμίζουν άνθρωπο.

Καλιτσούνια του Πάσχα, Χανιώτικα
Στον Αποκόρωνα κάνουν το φύλλο ανεβατό, χοντρό. Είναι νόστιμα και αυτά. Τα Χανιώτικα όμως γίνονται με λεπτό φύλλο.
Λοιπόν το ζυμάρι γίνεται: Αλεύρι, λίγο αλάτι, νερό χλιαρό ή κρεατόζουμο αν το αρνί είναι θηλυκό και εκλεκτής ποιότητας. Να μην μυρίζει φύραμα και τα λοιπά. Επίσης ένα σφηνάκι λάδι αν είναι με νερό το ζυμάρι. Και ένα σφηνάκι τσικουδιά. Γίνεται το φύλλο τραγανό. Ζυμώνομε πολύ καλά, σκεπάζομε το ζυμάρι και το αφήνομε μισή ώρα να ξεκουραστεί.
Ανακατεύομε μυζήθρα την οποία την έχομε αλατίσει ελαφρά και αφήσει στο ψυγείο 2-3 μέρες να στεγνώσει. Το ίδιο κάνομε και με τον αθότυρο και με την ξυσμένη μαλάκα. Η αναλογία των τυριών είναι περίπου ενάμιση κιλό μυζήθρα μισός αθότυρος απ’ τους φυσιολογικούς σε μέγεθος όχι τους πολύ μικρούς που κυκλοφορούν τελευταία. Και μισό κιλό μαλάκα. Ανάλογα τον αριθμό των καλτσουνιών αυξάνετε τις αναλογίες των τυριών. Εγώ δεν τα ζυγίζω. Τα κάνω με το μάτι. Τα ανακατεύομε όλα μαζί. Ψιλοκόβομε δυόσμο όσο μας αρέσει και σπάμε μέσα στο μείγμα μας δύο αυγά. Ανοίγομε φύλλο. Είτε με το ξυλίκι είτε στη μηχανή στο πέντε, θα βγαίνει το φύλλο ούτε χοντρό ούτε πολύ λεπτό όπως για τα καλτσούνια του τηγανιού.
Κόβομε το φύλλο σε στρογγυλά ή τετράγωνα κομμάτια, βάζομε γέμιση και διπλώνομε τις άκριες του φύλλου αντικρυστά. Αλοίφομε από πάνω με αυγό χτυπημένο και πασπαλίζομε με σισάμι. Ψήνομε σε δυνατό φούρνο, μεσαία σχάρα στο πάνω κάτω. Αν ψηθούν από πάνω και από κάτω δεν είναι ψημένα γυρνάμε την θερμοκρασία από κάτω να ψηθούν καλά.
Θα σας γράψομε σε επόμενες δημοσιεύσεις και για τα ανάμεικτα καλτσούνια και για τα γλυκά καλτσούνια τα λυχναράκια όπως τα λέμε και που γίνονται στο Ηράκλειο και στο Λασήθι.