Κοντοσούβλι
Δύο κιλά τρυφερό χοιρινό κρέας από την νεφραμιά, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λίγο λάδι, λίγο κύμινο, χυμό λεμονιού, τρεις πιπεριές σε τέταρτα, 2-3 ντομάτες σκληρές σε τέταρτα, ένα μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στη μέση και χωρισμένο σε φύλλα.
Κόψτε το κρέας σε κομμάτια, έξι, εφτά εκατοστά. Ανακατέψτε τα σ’ ένα μπολ με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λάδι και λίγο χυμό λεμόνι. Σκεπάστε τα και αφήστε να μαριναρισθούν στο ψυγείο αρκετές ώρες. Περάστε τα κομμάτια του κρέατος σε σούβλες με την ντομάτα, την πιπεριά τα κρεμμύδια ανάμεσα. Σιγοψήστε στα κάρβουνα αλείφοντας τα με λάδι και λεμόνι.
Γουρουνόπουλο ψητό
Πλένετε ένα γουρουνόπουλο 4-5 κιλά. Το χαράζετε στη ράχη απ’ τον λαιμό ως την ουρά, το πασπαλίζετε εσωτερικά και εξωτερικά με αλάτι, πιπέρι και το βάζετε σε ταψί με την ράχη προς τα κάτω. Το αλείφετε με βούτυρο και λιωμένο σκόρδο και ρίγανη. Το ψήνετε σε μέτριο φούρνο επί δύο ώρες. Το γυρίζετε, το τρυπάτε με πιρούνι και το ψήνετε ακόμα δύο, δυόμιση ώρες ωσότου μαλακώσει ροδίσει και σκάει η πέτσα του.
Χοιρινό με δαμάσκηνα
Χοιρινό λαιμό, να μας τον ανοίξει σε λεπτή φέτα. Την αλείφομε με αλάτι, πιπέρι, κόλιαντρο και μοσχοκάρυδο. Τη πασπαλίζομε με θρυμματισμένα καρύδια και δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια. Την επιστρώνομε με γιαούρτι και την δένομε σε ρολό με τον σπάγκο. Βάζουμε σε τσικάλι το ρολό με ελάχιστο λάδι, 3-4 κουταλιές. Βάζομε και μια φλυτζάνα χυμό πορτοκάλι και σιγοψήνουμε. Φτιάχνομε ρύζι με σαφράν και γαρνίρομε ρίχνοντας πάνω στις φέτες του κρέατος σάλτσα.
Τάρτα με χοιρινό
Ένα φύλλο για τάρτα, 250 γρ. χοιρινό καπνιστό κομμένο κύβους, 400 γρ. κρεμμύδια κομμένα, 1 πράσο σε ροδέλες (μόνο το λευκό μέρος) 80 γρ. βούτυρο, 4 αυγά, 250 γρ. κρέμα γάλακτος, 200 γρ. φρέσκο γάλα, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, 1 κουταλιά λάδι.
Βουτυρώνετε και αλευρώνετε ελαφρά μια φόρμα για τάρτες. Απλώνετε το φύλλο φροντίζοντας να ανεβαίνει και στα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας. Μ’ ένα πιρούνι κάνετε τρύπες σε όλη την επιφάνεια για να μη φουσκώσει κατά το ψήσιμο και χάσει τη φόρμα του. Σοτάρετε ελαφρά το χοιρινό. Το βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί. Ρίχνετε το λάδι μαζί με 50 γρ. βούτυρο σε άλλο τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμύδια και το πράσο ώσπου να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Χτυπάτε τα αυγά και τα αναμειγνύετε με την κρέμα γάλακτος το γάλα το αλατοπίπερο και το μοσχοκάρυδο. Ρίχνετε το μείγμα στα σοταρισμένα κρεμμύδια με το πράσο και ανακατεύετε. Τοποθετείτε το χοιρινό στο ταψάκι με την τάρτα και από πάνω ρίχνετε το μείγμα των αυγών με τα κρεμμυδάκια. Ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνετε στους 180 βαθ. για περίπου 35 λεπτά.
Χοιρινό ριγανάτο
1200 γρ. χοιρινό μπούτι κομμένο κομματάκια δύο κουτ. σούπας βούτυρο 1 ποτήρι νερού κρασί λευκό ξηρό, 1 ποτήρι νερό, 1 κουτ. τσαγιού αλάτι, πιπέρι, ρίγανη.
Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι και τσιγαρίζομε τα κομματάκια σε δυνατή φωτιά. Τα μεταφέρομε σε κατσαρόλα και στο τηγάνι προσθέτομε το κρασί, το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη. Μόλις πάρει μια βράση περιχύνομε το κρέας μ’ αυτόν τον ζωμό, προσθέτομε ένα ποτήρι νερό και το βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 45 λεπτά. Σερβίρομε αμέσως.
Ψαρονέφρι
με κόκκινο λάχανο και κάστανα
1300 γρ. ψαρονέφρι (φιλέτο χοιρινό) ένα κόκκινο λάχανο μεγάλο τρία τέταρτα του κιλού κάστανα, δύο κόκκινα μήλα ένα μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο, ένα φλυτζάνι του καφέ ξύδι δύο κουταλιές βούτυρο ένα κουταλ. τσαγιού αλάτι, 1 κουταλ. τσαγιού πιπέρι, δύο πρέζες μοσχοκάρυδο, ένα κουτ. βούτυρο, ένα ποτήρι κρασί λευκό, ένα ποτήρι νερό ένα κουτ. τσαγιού κορνφλάουρ.
Καθαρίζομε το λάχανο, αφαιρούμε τα χοντρά κομμάτια και το χοντροκόβομε. Βράζομε τα κάστανα και τα καθαρίζομε. Καθαρίζομε τα μήλα και τα κόβομε μικρά ζάρια. Λιώνουμε το βούτυρο, αχνίζουμε καλά το κρεμμύδι, προσθέτομε το λάχανο ν’ αχνιστεί, τα κάστανα, τα σβήνομε με το ξύδι, προσθέτομε ένα φλυτζάνι νερό, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και τ’ αφήνουμε να βράσουν 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτομε τα μήλα και τ’ αφήνουμε άλλα 10 λεπτά. Λιώνουμε 1 κουτ. βούτυρο ροδίζουμε το κρέας, το σβήνουμε με το κρασί, προσθέτομε το νερό το αλάτι το πιπέρι κα αφήνουμε να βράσει 10 λεπτά. Δένουμε τη σάλτσα με κορνφλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό. Κόβουμε ροδέλες το ψαρονέφρι. Βάζομε δίπλα το λάχανο και περιχύνομε το κρέας με τη σάλτσα.
