Χορτοκαλίτσουνα
Ζυμάρι: Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, λίγο λάδι, ένα σφινάκι τσικουδιά, νερό χλιαρό, λίγο αλάτι. Ζυμώνομε καλά. Το σκεπάζομε και το αφήνομε μισή ώρα Αγριόχορτα: Αγριομάντανα, τσιχλάντερα, λαγουδόχορτα, κουτσουνάδας (οι παπαρούνες το φυτό όχι το λουλούδι), στριφτούλια, αγριοσέλινα, λάπαθα, αγριοσπάνακα, πετρυφυλιές, λειβαδίτες. Όλα αυτά κάνουν για καλτσούτνια. Δεν είναι ανάγκη να τα βρείτε όλα. Που δεν βρίσκονται και εύκολα γιατί δεν φυτρώνουν και όλα μαζί. Αλλού φυτρώνουν τα μεν, αλλού τα δε. Ό,τι βρείτε απ’ αυτά μαζί με σπανάκι, κρεμμύδια ξερά και φρέσκα, μαϊντανό, άνιθο, δυόσμο. Τα αγριόχορτα τα πλένομε πολύ καλά. Τα κόβομε, βράζομε δύο δάχτυλα νερό και τα μαραίνομε. Πλένομε το σπανάκι και τα υπόλοιπα και τα τρίβομε καλά με αλάτι και τ’ αφήνομε να βγάλουν τα υγρά τους για περίπου δύο ώρες. Μετά τα ανακατεύομε με τα αγριόχορτα, βάζομε ανάλογα με την ποσότητα μια φλυτζάνα ελαιόλαδο, δοκιμάζομε το αλάτι αν χρειάζεται και άλλο, βάζομε πολύ – πολύ πιπέρι και καυτερό όχι πάρα πολύ. Πρέπει όμως να είναι πικάντικα. Ανοίγομε φύλλο είτε με ξυλίκι, είτε στη μηχανή, λεπτό φύλλο και κόβομε στρογγυλά με ένα πιατάκι του μεζέ ή της πάστας ή όπως θέλομε. Το διπλώνομε στη μέση και βάζομε χόρτο στο κάτω μισό. Το κλείνομε πιέζοντας μ’ ένα βρεγμένο πιρούνι. Ζεσταίνομε στο τηγάνι πολύ καλά άφθονο ελαιόλαδο. Ρίχνομε καλιτσούνια, γυρίζομε τη φωτιά λίγο πιο πάνω απ’ το μέτριο και μ’ ένα πιρούνι γυρνάμε συνέχεια τα καλτσούνια για να ψηθούν μέσα τα χόρτα χωρίς ν’ αρπάξει απ’ έξω το φύλλο. Τραβάμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Μπορούμε άψητα να τα βάλομε στην κατάψυξη. Διατηρούνται πολλούς μήνες. Το ένα δίπλα στο άλλο, όχι από πάνω γιατί θα κολλήσουν. Απ’ το βράδυ έως το πρωί έχουν παγώσει. Οπότε όταν έχουν παγώσει τα βάζετε σε πολυμπάγκς και ας είναι το ένα πάνω στο άλλο. Δεν κολλάνε.
Χταπόδι στο τσικάλι
Ένα χταπόδι γύρω στα 800-900 γρ, ένα μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 6-8 σκελίδες σκόρδο τριμμένο, μια κουταλιά καλά γεμάτη ρίγανη, 10 πατατουλες μικρές, μια φλυτζάνα λάδι, λίγο αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Βάλτε το χταπόδι καθαρισμένο και κομμένο σε κατσαρόλα, σκεπασμένο με νερό να βράσει. Μέσα σε χωριστή κατσαρόλα βάλτε το κρεμμύδι με λίγο λάδι και τσιγαρίστε ελαφρά μαζί με το χταπόδι. Μετά προσθέστε το σκόρδο ψιλοκομμένο, τη ρίγανη και νερό που βράσαμε το χταπόδι και αφήστε το να βράσει. Μετά βάλτε και τις πατάτες, το υπόλοιπο λάδι και μπόλικο πιπέρι, αλάτι και θα δοκιμάσετε στο τέλος.
Μύδια κρασάτα
Μισό κιλό μύδια ψαχνό, ένα μικρό κρεμμύδι τριμμένο, 3-4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, 1 φλυτζάνι λευκό κρασί, αλατοπίπερο, μιάμιση κουταλιά άνιθο ψιλοκομμένο, τέσσερεις κουταλιές λάδι. Βάλτε το λάδι σε βαθύ τηγανάκι, μαζί κει το τριμμένο κρεμμύδι και τσιγαρίστε μέχρι να μαραθεί. Τότε προσθέστε το σκόρδο και σβήστε με το κρασί. Μόλις πάρει δυό τρεις βράσεις, προσθέστε μύδια και αλατιπίπερο μόνο πέντε με έξι λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά
Γαρίδες
Πέντε πράσα μόνο τα τρυφερά μέρη, μία κουταλιά πολύ γεμάτη ψιλοκομμένο σκόρδο, μισό φλυτζάνι πολτό ντομάτας, μία μέτρια πατάτα, ένα φλυτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, ένα κιλό γαρίδες, ένα φλυτζανάκι του καφέ λάδι. Βάλτε το λάδι και τσιγαρίστε ελαφρά τα πράσα κομμένα ροδέλες. Όταν μαραθούν προσθέστε το σκόρδο και μετά τη ντομάτα. Ανακατέψτε καλά το φαγητό. Μετά από λίγα λεπτά προσθέστε την πατάτα κομμένη όπως για τηγάνι. Αλατοπιπερώνετε και αφήστε το να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσουν οι πατατούλες. Τότε προσθέστε τον μαϊντανό και το αλατοπίπερο και μαγειρέψτε μέχρι να ψηθούν εντελώς και μείνουν με την σάλτσα τους.
Μύδια με καυτερή σάλτσα
Φτιάχνομε μια σάλτσα με λάδι, ντομάτες ψιλοκομμένες, κρεμμύδια ξερά, ρίγανη και καυτερή πιπεριά ν’ ακούγεται. Βράζομε, ρίχνομε το ανάλογο νερό έως ότου χυλώσει η σάλτσα. Μετά ρίχνομε καθαρισμένα τα μύδια και στο τέλος ρίχνομε με τα φλούδια τους, πολύ λεπτές φέτες λεμόνι.
Κρεμμυδοκαλίτσουνα
Φύλλο: Ένα κιλό αλεύρι, ένα τέταρτο φαρίνα κόκκινη, αλάτι, λάδι και λίγο κρασάκι. Ανοίγομε φύλλο χονδρούτσικο. Γέμιση: ένα κιλό και παραπάνω κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα. Τα τρίβομε με αλάτι. Τα βάζομε να σουρώσουν και τα στραγγίζομε να μην έχουν υγρά. Ψιλοκόβομε μάραθο, βάζομε πιπέρι, αλάτι, μισή φλυτζάνα τσαγιού λάδι, μια πιπεριά κόκκινη καυτερή ψιλοκομμένη, τα κάνουμε μείγμα κόβομε με το ανάβαθο πιάτο του φαγητού το φύλλο Γεμίζομε και κλείνομε. Τα λαδώνομε από πάνω. Λαδώνομε ένα ταψί τα βάζομε και τα φουρνίζομε. Όταν τα κάνομε στο τηγάνι βάζομε στη γέμιση κάπως λιγότερο λάδι
Ταραμοσαλάτα
Μισή φλυτζάνα ταραμά, μιάμιση φλυτζάνα ψωμί βρεγμένο στιμένο και μπαγιάτικο, μερικές σκελίδες κοπανισμένο σκόρδο, λάδι, λεμόνι όσο σηκώσει
Ταραμοσαλάτα με αβοκάντο
150 γρ λευκός ταραμάς, 300 γρ ψωμί μπαγιάτικο χωρίς την κόρα μουλιασμένο σε νερό, ένα κρεμμύδι ξερό, λάδι, λεμόνι, δύο αβοκάντο.
Τρίβομε το κρεμμύδι και το βάζομε μαζί με τον ταραμά και τον χυμό λεμονιού στο μπλέντερ και το χτυπάμε λίγο. Προσθέτομε το ψωμί στραγγισμένο καλά και το αβοκάντο λιωμένο. Συνεχίζομε το χτύπημα και ρίχνομε το ελαιόλαδο σιγά – σιγά μέχρι να γίνει σαν μαγιονέζα.
