Λαχανοντολμάδες με άσπρη σάλτσα:
Ένα λάχανο, ένα κιλό χοιρινό κιμά, 100 γραμμ. ρύζι, μαϊντανό και άνηθο ή μαϊντανό, δυόσμο και μάραθο, 5 κρεμμύδια κα αλατοπίπερο (αν σας αρέσει βάζετε λίγο ντοματοπελτέ ή ντομάτα).
Για τη σάλτσα: 3 κουταλιές σούπας βούτυρο, 4 κουταλιές αλεύρι, το ζουμί ενός λεμονιού, 1 ποτήρι γάλα και ένα κρόκο αυγού.
Καθαρίζουμε το λάχανο και το ζεματάμε. (Κόβουμε το κοτσάνι γύρω – γύρω και το ρίχνουμε ολόκληρο στο νερό). Τα ζεματάμε ίσα ίσα να μαραθούν , χωρίς να βράσουν τα φύλλα . Κόβουμε τα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά πολύ ψιλά και μαζί με τον κιμά και το ρύζι (αφού τα ζεματίσουμε και τα στραγγίξουμε) αλατοπιπερώνομε και βάζουμε σε λεκάνη και λάδι. Τους γεμίζουμε σε μέγεθος που μας αρέσει. Στρώνομε μια φαρδιά κατσαρόλα με φύλλα και πάνω σε μια το πολύ δύο στρώσεις βάζουμε από πάνω λίγο ακόμα αλάτι και ένα γεμάτο ποτήρι νερό. Τους αφήνομε να βράσουν και να τραβήξουν το νερό οπότε ξαναρίχνουμε τόσο νερό όσο να μισοσκεπαστούν. Βάζουμε από πάνω ένα πιάτο και αφήνομε να ψηθούν ακόμα μια ώρα. Τότε ετοιμάζομε τη σάλτσα. Βάζουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο και το αλεύρι να λιώσουν χτυπώντας με το σύρμα. Ρίχνουμε μέσα το ζουμί από τους ντολμάδες προσέχοντας να ρίξουμε τόσο ώστε να μην γίνει ούτε πολύ πηχτή ούτε αραιή. Το ζεστό γάλα και το ζουμί του λεμονιού και μόνο τον κρόκο του αυγού χτυπημένο. Όταν γίνει η σάλτσα αποσύρουμε από την φωτιά, βάζουμε σε πιατέλα τους ντολμάδες και από πάνω ρίχνουμε τη σάλτσα.
Λαχανοντολμάδες με κιμά αυγολέμονο:
500 γραμμ. κιμά μοσχαρίσιο, 500 γραμμ. κιμά χοιρινό , 1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο , μισό ματσάκι , μαϊντανό ψιλοκομμένο, μισό φλιτζάνι ρύζι γλασέ, λάδι, αλάτι, πιπέρι, 1 λάχανο μέτριο.
Κόβουμε το κοτσάνι απ’ το λάχανο. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι τη μέση και ρίχνουμε το λάχανο να ζεματιστεί. Στη συνέχεια κόβουμε από τη βάση τα φύλλα ένα ένα και τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν. Ζυμώνουμε κατόπιν τον κιμά με τα κρεμμύδια τον μαϊντανό τον άνηθο το ρύζι 2-3 κουταλιές λάδι, αλάτι πιπέρι. Παίρνομε ένα – ένα τα φύλλα από το λάχανο. Αν είναι μεγάλα τα κόβουμε στη μέση. Τοποθετούμε επάνω λίγη γέμιση κιμά, κλείνουμε τις δύο άκρες και τυλίγομε το φύλλο σαν ρολό. Όταν τελειώσουμε βάζουμε τους ντολμάδες στην κατσαρόλα στη βάση της οποίας έχουμε στρώσει ένα μεγάλο φύλλο λάχανο. Προσθέτουμε δύο φλιτζάνια νερό και ένα φλιτζάνι λάδι, τοποθετούμε ένα μεγάλο πιάτο πάνω στους ντολμάδες για να μην ανοίξουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και τους βράζουμε για μια ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά, αφαιρούμε το πιάτο και τους περιχύνουμε με το αυγολέμονο. Χτυπάμε δύο αυγά με λεμόνι και ρίχνουμε μέσα από λίγη – λίγη σάλτσα ντολμάδων και όταν ρίξομε όλο το ζουμί στο αυγό το γυρνάμε όλο το μείγμα πάνω στους ντολμάδες.
Κολοκυθοανθούς γεμιστούς:
50 ανθούς κολοκυθιού, 2 κολοκύθια, 2 μετρίου μεγέθους πατάτες, 4-5 ώριμες ντομάτες, 4 ξερά κρεμμύδια, 1 ματσάκι μάραθο, 1 ματσάκι δυόσμο, 3 ποτήρια του νερού ρύζι γλασέ, 2 ποτήρια ελαιόλαδο , αλάτι, πιπέρι, λεμόνι.
Περνάμε από τον τρίφτη τα κολοκύθια τις πατάτες , τις ντομάτες και τα κρεμμύδια, ψιλοκόβουμε μάραθα και τον δυόσμο και τα ανακατεύουμε όλα μαζί με το ρύζι και προσθέτουμε δύο ποτήρια ελαιόλαδο. Πλένουμε με προσοχή τους ανθούς και τους γεμίζουμε με την γέμιση που έχουμε ετοιμάσει. Στη συνέχεια τους βάζουμε στην κατσαρόλα και τέλος προσθέτομε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι , τον χυμό ενός λεμονιού και συμπληρώνουμε νερό μέχρι να τους σκεπάσει. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά.
Ντολμαδάκια αυγολέμονο με κιμά:
500 γραμμ. αμπελόφυλλα φρέσκα λεπτά περίπου 12 εκ. διάμετρο, 500 γραμμ. κιμά μοσχαρίσιο, 500 γραμμ. αρνίσιο για τον αρνίσιο κιμά χρησιμοποιούμε κρέας σπάλας καθαρισμένο από λίπη και μεμβράνες και λίγο κρέας από το πόδι, ένα φλιτζ. του καφέ ρύζι, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, δυόσμο, 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 2 κρεμμύδια τριμμένα μισό φλιτζάνι τσαγιού λάδι, 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό, 1 λεμόνι χυμό, 125 γραμμ. βούτυρο, αυγολέμονο πηχτό.
Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα σε νερό χωρίς αλάτι. Τα αφήνομε να στραγγίξουν κα να κρυώσουν. Σε μπολ μεγάλο τοποθετούμε τον μοσχαρίσιο κιμά, τον αρνίσιο κιμά, το ρύζι , τον άνηθο , τον μαϊντανό τον δυόσμο, τα κρεμμύδια, τα κρεμμυδάκια, το λάδι, το νερό. Ζυμώνουμε καλά. Σε κάθε αμπελόφυλλο βάζουμε 1 κουτ. του τσαγιού τυλίγουμε τα ντολμαδάκια. Στην κατσαρόλα στρώνουμε 3 στρώσεις αμπελόφυλλα τα ντολμαδάκια αραδιασμένα κομματάκια βούτυρο και 2 στρώσεις φύλλα από πάνω. Τοποθετούμε ένα πιάτο ρηχό για να κρατάει τα ντολμαδάκια και προσθέτομε 3 ποτήρια νερό, 1 λεμόνι χυμό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε σιγανή φωτιά 1 ώρα και 30 λεπτά. Κρατάμε το ζουμί για το αυγολέμονο.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί:
Υλικά: 400 γραμμ. λεπτά, φρέσκα αμπελόφυλλα (περίπου 12 εκ. διάμετρο) 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι νυχάκι, 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος, 1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος, δυόσμος 1 ματσάκι, μάραθα αρκετά , 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, ένα κιλό κρεμμύδια ξερά τριμμένο, 2 λεμόνια χυμό, ενάμιση φλιτζάνι τσαγιού λάδι, αλάτι, πιπέρι.
Σε βαθειά κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό, χωρίζουμε την ποσότητα των αμπελόφυλλων στα δύο, ζεματάμε τα μισά, τα γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά, τα βγάζουμε σε στραγγιστήρι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και για τα υπόλοιπα. Σε ρηχή κατσαρόλα αχνίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα κρεμμύδια μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το λάδι, ανακατώνουμε καλά και πριν ροδίσουν τα κρεμμύδια προσθέτουμε το ρύζι το χυμό λεμόνι, τον άνηθο, το μαϊντανό, τον δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι. Τα ανακατώνουμε καλά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα απ’ την φωτιά. Τυλίγουμε ένα ένα αμπελόφυλλο. Σε κατσαρόλα απλώνουμε μερικά αμπελόφυλλα στον πάτο, αραδιάζουμε τα ντολμαδάκια σε στρώσεις, τα σκεπάζομε με αμπελόφυλλα, τοποθετούμε ανάποδα ένα ρηχό μεγάλο πιάτο για να συγκρατεί τα ντολμαδάκια και προσθέτουμε κρύο νερό μέχρι το χείλος του πιάτου. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά περίπου 1 ώρα.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί με κουκουνάρι:
Υλικά: 300 γραμμ. ρύζι, 1 κιλό κρεμμύδια, 50 γραμμ. κουκουνάρι, 2,5 φλιτζάνια του καφέ μαύρες σταφίδες, 1 ποτήρι ελαιόλαδο, 1 ματσάκι μαϊντανό, 1 ματσάκι άνηθο, 2 κουταλιές δυόσμος, 2 κουταλιές ζάχαρη, 2 κουταλάκια κανέλλα, 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι, κύμινο, αλάτι, 1 χυμό λεμόνι, ενάμιση ποτήρι νερό, 350 γραμμ. αμπελόφυλλα φρέσκα.
Τα ζεματάμε σε βραστό νερό . Σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα 5 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Όταν ροδίσουν προσθέτουμε τα κουκουνάρια και τα σοτάρουμε μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Κατόπιν προσθέτομε το ρύζι, το δυόσμο τις σταφίδες το αλάτι, τη ζάχαρη και τα ανακατεύομε. Προσθέτομε ένα ποτήρι νερό και όταν το ρύζι απορροφήσει το νερό προσθέτουμε την κανέλλα, το πιπέρι τον άνηθο ψιλοκομμένο και τον μαϊντανό και ανακατεύομε καλά. Το βγάζουμε από τη φωτιά για να κρυώσει λίγο. Παίρνομε ένα αμπελόφυλλο και βάζουμε λίγη γέμιση. Διπλώνουμε τα δύο πλαϊνά και τυλίγουμε τον ντολμά Σε στρογγυλή κατσαρόλα τοποθετούμε στον πάτο μια στρώση αμπελόφυλλα και επάνω τους βάζουμε σε σειρές τους ντολμάδες.
Προσθέτουμε μισό ποτήρι λάδι και 1 ποτήρι νερό. Περιχύνουμε τους ντολμάδες με τον χυμό του λεμονιού και τα σκεπάζουμε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο. Ψήνομε 1 ώρα περίπου σε σιγανή φωτιά.