Αρνί σούβλας
Αφαιρούμε από το ολόκληρο αρνί το παχύ έντερο, τον λάρυγγα και τα εντόσθια. Ρίχνομε μέσα χοντρό θαλασσινό αλάτι, πολύ. Με τις χούφτες το αλάτι, ρίγανη και θρούμπη, πιπέρι άφθονο. Το περνάμε στη σούβλα αρχίζοντας από πίσω και καταλήγοντας στο κεφάλι (έτσι παλούκωναν οι Τούρκοι και τους Έλληνες ραγιάδες ζωντανούς. Τον Αθανάσιο Διάκο, μήνα Απρίλη και άλλους πολλούς. Αλλά και δικούς τους όταν έπεφταν σε δυσμένεια. Ας ελπίσουμε πως δεν θα ξαναγίνομε ραγιάδες ποτέ).
Δένομε το αρνί με σπάγκο στην αρχή να μείνει τεντωμένο. Το ράβομε με σύρμα ανοξείδωτο και το δένομε. Κάθε τρύπα του την κλείνομε με μισό λεμόνι. Το αλείφομε με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λάδι και ψήνομε στην θράκα γυρνώντας την σούβλα συνέχεια. Κατά διαστήματα το αλείφομε με το λαδολέμονο. Όταν σκάει στα ψαχνά το κρέας, είναι ψημένο.
Αρνί γεμιστό στο φούρνο
Αρνάκι μικρό γάλακτος. Κόβομε από το αρνί τα πόδια. Παίρνομε τα εντόσθια, τα πλένομε καλά και τα ρίχνομε μέσα σε νερό που βράζει να πάρουν 2-3 βράσεις. Τα ψιλοκόβομε. Ζεματάμε τρεις κουταλιές βούτυρο και προσθέτομε μισό φλυτζάνι φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο το άσπρο, τα σοτάρομε, μετά ρίχνομε τα εντόσθια να σοταριστούν και κατόπιν δύο φλυτζάνια από το ζουμί που έβρασαν τα εντόσθια, αλάτι, πιπέρι, δύο κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό και μια κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο. Αφού βράσουν επί πέντε λεπτά προσθέτετε ένα φλυτζάνι τσαγιού ρύζι πλυμένο μέσα σε τρυπητό. Αφήνομε να σιγοβράσει και να πιεί το ζουμί του. Το κατεβάζομε και ρίχνομε σ’ αυτή τη γέμιση ένα φλυτζάνι τυρί τριμμένο. Έχομε πλύνει και στραγγίξει το αρνί και το έχομε αλατοπιπερώσει. Το γεμίζομε με την γέμιση και το ράβομε. Τρίβομε την επιφάνεια του με λεμόνι και αλατοπίπερο, το περιλούζομε με βούτυρο και τέλος το πασπαλίζομε με αλεύρι. Το βάζομε σε ταψί με αρκετό βούτυρο και σε μέτριο φούρνο για δυόμιση ώρες ή και παραπάνω ανάλογα το μέγεθος του αρνιού και του φούρνου. Όταν ψηθεί βάζομε σε πιατέλες στο κέντρο τη γέμιση και γύρω – γύρω το κρέας.
Αρνάκι ή κατσικάκι φρικασέ
Ένα κιλό κρέας μπούτι ή χεράκι κομμένο σε μερίδες. Ένα ματσάκι άνηθο, δύο ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, δύο μεγάλα μαρούλια χοντροκομμένα, δύο αβγά, μιάμιση φλυτζάνα λάδι, δύο λεμόνια, πιπέρι.
Τσιγαρίζομε στο λάδι τα κρεμμυδάκια. Προσθέτομε το κρέας και το τσιγαρίζομε. Αλατοπιπερώνομε, προσθέτομε από λίγο νερό και αφήνομε να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Κατά που χρειάζεται προσθέτομε νερό. Όταν ψηθεί το κρέας προσθέτομε τα μαρούλια, το άνηθο, λίγο αλατοπίπερο και αφήνομε να βράσουν να μην έχει νερά η σάλτσα. Χτυπάμε τα αβγά με το λεμόνι, κατεβάζομε από την φωτιάν ρίχνομε από λίγη σάλτσα στο αβγολέμονο χτυπώντας με το σύρμα και ρίχνομε στο τσικάλι κουνώντας το.
Αρνί με γιαούρτι
Ένα κιλό αρνί, επτακόσια γρ. γιαούρτι στραγγιστό, εβδομήντα πέντε γρ. βούτυρο, δύο αβγά, μοσχοκάρυδο, ένα φλυτζάνι λάδι, ένα λεμόνι, αλάτι.
Πλένομε το κρέας, αλατίζομε, τρίβομε με λεμόνι και το βάζομε στο φούρνο, μοιράζομε το βούτυρο πάνω στα κομμάτια και σιγοψήνομε για μιάμιση ώρα περίπου. Χτυπάμε τα αβγά, ανακατώνομε με το γιαούρτι και περιχύνομε το κρέας το οποίο συνεχίζομε να ψήνομε για μιάμιση ώρα ακόμα.
Ρολό συκωταριά
Μια συκωταριά αρνίσια κομμένη σε κύβους, τρεις κουταλιές βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, ένα φλυτζάνι παρμεζάνα, τρία αβγά, μια κουταλιά μουστάρδα, τέσσερα φύλλα μπακλαβά.
Σοτάρομε τη συκωταριά στο βούτυρο ή στο λάδι. Αφήνομε να κρυώσει. Στην συνέχεια ανακατεύομε το τυρί, τα αβγά χτυπημένα, το αλάτι, το πιπέρι, τη μουστάρδα και περιχύνομε τη συκωταριά. Ανοίγομε και λαδώνομε ένα – ένα τα φύλλα του μπακλαβά, στρώνομε πάνω τη γέμιση, αφήνοντας αρκετό κενό στις άκρες και τυλίγομε σε σφιχτό ρολό διπλώνοντας τις άκρες προς τα μέσα. Τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί, το περιχύνομε με λάδι και το ψήνομε στους 180 βαθμούς για τριάντα λεπτά περίπου. Κόβομε φέτες δύο δάχτυλα περίπου.
