Σούπα με χοιρινό και ζυγούρι
Χοιρινό και κρέας αρνί ή κατσίκι ζυγούρι (χρονιάρικο όχι γέρικο).
Βάζομε το κρέας αφού το πλύνομε καλά σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό να το σκεπάζει και αλάτι να βράσει. Το ξαφρίζομε μόλις αφρίζει. Το ψήνομε και όταν είναι έτοιμο το τραβάμε απ’ το ζουμί. Το αλατίζομε, βάζομε πιπέρι και λεμόνι. Το σκεπάζομε (το κρέας βέβαια). Περνάμε από σουρωτό το ζουμί. Υπολογίζομε όσες βαθιές κουτάλες ζουμί τόσες χούφτες του ενός χεριού όχι γεμάτες, ρύζι Καρολίνα. Βάζομε το ζουμί να βράσει. Πλένομε το ρύζι την ώρα που είναι να το ρίξομε. Το ρίχνομε μέσα στο ζουμί. Βάζομε λίγο ακόμα αλάτι για το ρύζι. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν ψημένο, όχι τελείως ψημένο, χτυπάμε δύο αυγά με το σύρμα. Στίβομε δύο ή και παραπάνω αν μας αρέσει λεμόνια. Ρίχνομε από λίγο-λίγο στα αυγά χτυπώντας συνέχεια. Όταν τελειώσει το λεμόνι πέρνομε με την βοήθεια κουτάλας ζουμί που βράζει και από λίγο-λίγο το ρίχνομε στο αυγολέμονο, χτυπώντας με το σύρμα συνέχεια. Τραβάμε έτσι σχεδόν όλο το ζουμί. Αυτό γίνεται για να μην ψηθεί το ασπράδι του αυγού να φαίνεται κομμάτια άσπρα πηγμένα. Κατεβάζομε την κατσαρόλα απ’ την φωτιά. Το ρύζι πρέπει να μην είναι ψημένο εντελώς. Να θέλει ακόμα έναν «αέρα». Γιατί γίνεται μόνο του και μετά την φωτιά. Και μετά λασπώνει αν το κατεβάσομε. Λοιπόν, το αφήνομε ξεσκέπαστο 2-3 λεπτά και μετά ρίχνομε μέσα το ζουμί που έχομε τραβήξει με το αυγολέμονο. Σ’ αυτήν τη σούπα δεν βάζομε ούτε καρότα, ούτε πατάτες, ούτε τίποτ’ άλλο. Πιπέρι από πάνω και τρώγεται ζεστή
Χοιρινό με το σέλινο
Καθαρίζομε το σέλινο αφαιρώντας τα σκληρά φύλλα. Με το μαχαίρι του βγάζομε τις ίνες. Το κόβομε κομμάτια περίπου μια παλάμη και το τσαλακώνομε. Το σπάμε με τα χέρια μας. Το βράζομε. Όχι εντελώς. Μισοβράζομε. Το τραβάμε, το αφήνομε κατά μέρος. Πλένομε το κρέας κομμένο σε μεγάλες μπουκιές. Του βάζομε αλάτι, πιπέρι και σε μεγάλη κατσαρόλα με μια φλυτζάνα ελαιόλαδο. Το τσιγαρίζομε. Κόβομε ένα με δυό κρεμμύδια και τα τσιγαρίζομε μαζί με το κρέας. Όταν το κρεμμύδι έχει μαραθεί ξύνομε δύο ώριμες ντομάτες. Κατόπιν διαλύομε σε νερό μια μεγάλη κουταλιά πελτέ ντομάτας (ντοματάδα) και την ρίχνομε μέσα. Ψήνομε το κρέας βάζοντας κατά διάστηματα αν χρειαστεί από λίγο νερό. Όταν το κρέας είναι σχεδόν ψημένο το αφήνομε με το λάδι του, η σάλτσα δηλαδή να μην είναι νερουλή γιατί το σέλινο που το βάζομε τώρα μαζί με το κρέας θα αφήσει υγρά. Τα ψήνομε μαζί, και όταν είναι ψημένα και τα δύο και η σάλτσα δεμένη χωρίς υγρά, το κατεβάζομε. Είναι έτοιμο. Γίνεται και άσπρο χωρίς ντομάτα και ντοματάδα με αυγολέμονο. Όταν είναι ψημένο και το κρέας και το σέλινο χτυπάμε δύο αυγά με το σύρμα, ρίχνομε λεμόνι από λίγο χτυπώντας συνέχεια. Κατεβάζομε το τσικάλι από τη φωτιά, αφήνομε δύο – τρία λεπτά και γυρίζομε μέσα στο τσικάλι το ζουμί με το αυγολέμονο κουνώντας το τσικάλι να πάει παντού
Οματιές
Πέρνομε το χοντρό έντερο του χοίρου (να είναι μικρό του γουρούνι) Το πλένομε σχολαστικά. Το αναποδογυρίζομε αρκετές φορές. Το τρίβομε με αλάτι λεμόνια και νεράτζια. Βράζομε μια συκωταριά. Την ψιλοκόβομε. Βάζομε σε μπωλ ρύζι, την ψιλοκομμένη συκωταριά, σταφίδες, κουκουνάρια, κίμινο, αλάτι, πιπέρι. Γεμίζομε το έντερο όχι παραγεμισμένο γιατί θα σκάσει στο βράσιμο. Το δένομε κατά διαστήματα. Το τρυπάμε σε αρκετά σημεία με πηρούνι. Βράζομε μπόλικο νερό και το ρίχνομε μέσα να βράσει και να ψηθεί το ρύζι. Το τραβάμε το κόβομε κομμάτια ενός πόντου και το τρώμε. Πολύ νόστιμος μεζές. Δεν συνηθίζεται πιά
