Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα:
Μια γαλοπούλα μέτρια, 300 γραμμ. κάστανα, ένα φλιτζάνι τσαγιού γάλα, μια φλιτζάνα τσαγιού βούτυρο ή φυτίνη, μισή φλιτζάνα τσαγιού φρυγανιά κοπανισμένη, μισή φλιτζάνα τσαγιού χυμός λεμονιού , δύο κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός, δύο κουταλιές σούπας πολτός κρεμμυδιού, αλάτι, πιπέρι.
Καθαρίζουμε τα κάστανα από την εξωτερική τους φλούδα και τα βράζουμε με νερό και ελάχιστο αλάτι. Μόλις μισοκρυώσουν τα στραγγίζομε και τα καθαρίζομε από την εσωτερική τους φλούδα προσέχοντας να μείνουν ολόκληρα. Καθαρίζουμε και καψαλίζουμε και πλένουμε καλά την γαλοπούλα. Την βάζουμε να στραγγίσει. Σε ανοιχτή κατσαρόλα βάζουμε το άλλο του βουτύρου να κάψει. Ρίχνουμε το κρεμμύδι (περασμένο από τρίφτη) και αφού καβουρδιστεί πολύ ελαφρά ρίχνουμε την φρυγανιά ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινο κουτάλι. Προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και ανακατώνουμε να γίνει μια κρέμα πηχτή. Ρίχνουμε τον μαϊντανό και τα κουκουνάρια πλυμένα και σκουπισμένα και κατεβάζομε από την φωτιά. Προσθέτομε τότε και τα καθαρισμένα κάστανα και τις σταφίδες επίσης πλυμένες και σκουπισμένες. Αλατοπιπερώνομε το άνοιγμα της γαλοπούλας και το γεμίζομε με την γέμιση, την ράβομε προσεκτικά και την βάζομε σε ταψί. Την περιλούομε με το λεμόνι και την αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε στο ταψί και το υπόλοιπο του βουτύρου λιωμένο και βάζομε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο επί 2-5 ώρες περίπου.
Για να μη στεγνώσει στο ψήσιμο την σκεπάζουμε με βουτυρωμένη λαδόκολλα.
Κουνέλι Μαρίας:
Υλικά: Κουνέλι, αλάτι, πιπέρι, ξύδι, κρασί, αλεύρι, μανιτάρια, πιπεριές κόκκινες, πράσινες, κρεμμύδι, λάδι.
Εκτέλεση: Κόβουμε το κουνέλι σε μικρά κομμάτια , το αλατοπιπερώνουμε του βάζομε ξύδι κρασί και το αλευρώνομε και το τηγανίζομε. Μετά ρίχνομε μέσα μανιτάρια πιπεριές κρεμμύδι νερό κρασί λάδι και το βάζουμε στον φούρνο.
Ρολό από κιμά:
Υλικά: Μοσχάρι και χοιρινό κιμά συνολικά ένα κιλό. Τέσσερα αυγά βρασμένα, μπέικον, τυρί και μπαχαρικά.
Εκτέλεση: Βάζω στο μπλέντερ ψωμί μουλιασμένο, δύο αυγά, αλάτι , πιπέρι, ρίγανη μπαχάρι, βασιλικό, μαϊντανό και κρεμμύδι. Μετά σε μια λεκάνη βάζω κιμά. Το υλικό αυτό, κομματάκια μπέικον, τριμμένο κασέρι και γάλα. Τα πλάθω βάζω τα βρασμένα αυγά και το τυλίγω. Στις πατάτες λιώνω σε ζεστό νερό ένα κομμάτι φρέσκο βούτυρο, μουστάρδα και τις περιχύνω. Τρίβω στο μπλέντερ κρεμμύδι μαϊντανό ρίγανη το ρίχνω στις πατάτες και μπόλικο λεμόνι.
Κότα πιλάφι Χανιώτικο:
Παίρνομε μια παχιά κότα, όχι κοτόπουλο, κότα ελευθέρας βοσκής. Την πλένομε την καψαλίζομε την καθαρίζομε από μέσα και την βράζομε ολόκληρη. Αν θέλομε βράζομε και αρνί ή κατσίκι θηλυκό ζυγούρι (χρονιάρικο) και ανακατεύομε τον ζωμό τους με τον ζωμό της κότας.
Αλλά και με σκέτη κότα γίνεται πολύ ωραίο. Το ζουμί πρέπει να είναι δυνατό. Δηλαδή δεν θα γεμίσομε σε μια κότα το μεγάλο τσικάλι μέχρι απάνω νερό να βγει πολύ ζωμό αλλά αδύνατο γιατί το πιλάφι δεν θα λέει τίποτα. Θα γίνει πολύ αλλά άνοστο. Κανονίζουμε το ζωμό να είναι δυνατό. Τρία μέρη ζωμό ένα μέρος ρύζι νυχάκι (Agrino).
Όταν ψηθεί η κότα σουρώνομε το ζωμό και το μετράμε όπως γράψαμε. Τρία ένα. Έχομε στύψει πάνω από μισό κρασοπότηρο λεμόνι. Μόλις πάρει βράσει ο ζωμός ρίχνομε πλυμένο το ρύζι και αλάτι. Ανακατεύομε αμέσως μην βωλιάσει το ρύζι. Ρίχνομε το λεμόνι. Όταν έχει τραβήξει το ζωμό αλλά όχι εντελώς γιατί μετά το ρύζι θα γίνει λάσπη, τραβάμε απ’ την φωτιά. Εν τω μεταξύ έχομε κάψει στο μπρίκι 2 με 3 κουταλιές στακοβούτυρο και το ζεματάμε αμέσως.
Εκτός ταξινόμησης σας γράφομε σήμερα γιατί περνά η εποχή τους, τσακιστές ελιές και χαρακτές.
Τσακιστές ελιές:
Παίρνουμε τσουνάτες ελιές καθαρές χωρίς τσιμπήματα δάκου, πράσινες. Με μια πέτρα της τσακίζομε χωρίς να σπάσουμε το κουκούτσι. Τις βάζομε σε νερό μπόλικο και στύβουμε λεμόνια και ρίχνομε μέσα και τις κούπες των λεμονιών. Τις αφήνομε έτσι δύο μέρες χωρίς ν’ αλλάξομε το νερό. Μετά, αλλάζομε κάθε μέρα στύβοντας κάθε μέρα λεμόνια. Όταν γλυκάνουν τους βάζουμε αλάτι λεμόνι και τις σερβίρομε. Φυλάσσονται σε ζωμό λεμονιού – νερό – αλάτι.
Ξυδολιές:
Μαύρες, ειδικές για ξύδι. Η ποικιλία λέγεται νομίζω Καλαμών.
Τις χαράζομε με ξυραφάκι χωρίς να φτάσομε στο κουκούτσι. Πρέπει να γίνουν σφιχτές και να μην σαχλιάσουν να μην είναι εντελώς ώριμες. Μεσάτε. Τις γλυκαίνομε αλλάζοντας 3-4 φορές την ημέρα το νερό. Μέχρι ν’ αλλάζουν χρώμα. Τότε έχουν γλυκάνει. Πάλι όχι εντελώς γλυκάμα γιατί θα σαχλιάσουν δηλαδή θα μαλακώσουν πολύ σαν σάπιες.
Τις βάζουμε απ’ το βράδυ ως το πρωί σε δυνατή άλμη. Χοντρό αλάτι θαλασσινό και νερό. Τις τραβάμε απ’ την άλμη και τις βάζομε για 2-3 ημέρες σε δυνατό ξύδι να τις πιάσει αλλά να μην τις λιώσει. Δοκιμάζομε και αν χρειαστεί τις τραβάμε πιο νωρίς. Τις φυλάμε σε λάδι σκέτο. Ή σε μείγμα νερό – αλάτι – ξύδι και πάνω 2 δάχτυλα λάδι.